降價通常被認為是應對客流不足的無奈之舉,但作為京城餐飲的流量擔當,胡大飯館也在去年加入了降價大軍。
一直以來,胡大飯館的“麻小”,即麻辣小龍蝦,都是20只起點。去年十一,餐廳將起售門檻降到了16只,今年暑期進一步降到了12只,此外部分招牌產品還增加了小份菜。
胡大飯館總經(jīng)理郭冬告訴中國新聞周刊,今年通過調整菜品結構,總體上讓客單價下降了15%左右。目前,胡大飯館的客單價在130元上下。要知道,在2020年以前,去胡大飯館吃一頓小龍蝦,人均沒個200元下不來。
市場永遠有價格更低的產品
沒辦法,濤哥也只有硬著頭皮繼續(xù)加碼。可是作為一家小館子,利潤本就不高,降價的空間從哪兒找呢?
答案是預制菜。
在醞釀了半個月后,濤哥在今年暑期推出了168元的四人餐,其中包含了20個肉串,一份酸菜魚,一份小龍蝦,兩份烤蔬菜,兩份小涼菜,主食則是一碗牛肉面。這些菜如果全部按照菜單上的價格單點,大約在380元,等于打了4折。
神奇的是,如此多的產品居然沒有虧本。
在菜單上,小龍蝦和酸菜魚的價格分別是88元和68元,“過去我們都是當天從市場采購食材,再回到門店現(xiàn)做加工,其中僅食材成本就得占價格的一半。但今年全部改成預制菜后,小龍蝦成本不到20元,酸菜魚成本不到15元,毛利接近80%?!睗缃忉尩馈?/p>
使用預制菜還有個好處,就是店里不需要那么多人了。
濤哥的店里原本雇了7個人,調整成預制菜后,廚房可以減去一個師傅,因為不需要炒菜了;前廳也能省去一個人,因為都是出品好的。而少了兩個員工能給濤哥每月省下15000元,“這可是純利啊”。
降價的效果立竿見影,這款套餐在上線后的1個月里就賣了近100份,且核銷率達80%,甚至還有顧客從40公里外的石景山跑過來。
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