北京都有9塊9雙人餐了？(3)
降價通常被認為是應對客流不足的無奈之舉，但作為京城餐飲的流量擔當，胡大飯館也在去年加入了降價大軍。
一直以來，胡大飯館的“麻小”，即麻辣小龍蝦，都是20只起點。去年十一，餐廳將起售門檻降到了16只，今年暑期進一步降到了12只，此外部分招牌產品還增加了小份菜。
胡大飯館總經(jīng)理郭冬告訴中國新聞周刊，今年通過調整菜品結構，總體上讓客單價下降了15%左右。目前，胡大飯館的客單價在130元上下。要知道，在2020年以前，去胡大飯館吃一頓小龍蝦，人均沒個200元下不來。
市場永遠有價格更低的產品
沒辦法，濤哥也只有硬著頭皮繼續(xù)加碼。可是作為一家小館子，利潤本就不高，降價的空間從哪兒找呢？
答案是預制菜。
在醞釀了半個月后，濤哥在今年暑期推出了168元的四人餐，其中包含了20個肉串，一份酸菜魚，一份小龍蝦，兩份烤蔬菜，兩份小涼菜，主食則是一碗牛肉面。這些菜如果全部按照菜單上的價格單點，大約在380元，等于打了4折。
神奇的是，如此多的產品居然沒有虧本。
在菜單上，小龍蝦和酸菜魚的價格分別是88元和68元，“過去我們都是當天從市場采購食材，再回到門店現(xiàn)做加工，其中僅食材成本就得占價格的一半。但今年全部改成預制菜后，小龍蝦成本不到20元，酸菜魚成本不到15元，毛利接近80%?！睗缃忉尩馈?/p>
使用預制菜還有個好處，就是店里不需要那么多人了。
濤哥的店里原本雇了7個人，調整成預制菜后，廚房可以減去一個師傅，因為不需要炒菜了；前廳也能省去一個人，因為都是出品好的。而少了兩個員工能給濤哥每月省下15000元，“這可是純利啊”。
降價的效果立竿見影，這款套餐在上線后的1個月里就賣了近100份，且核銷率達80%，甚至還有顧客從40公里外的石景山跑過來。
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