預制菜仍是中國餐飲業(yè)的宿命 爭議與自救并存(5)
預制菜幫助連鎖餐廳完成了“去廚師化”。當“適量、少許、火候”量化為“800瓦慢燉20分鐘”，一個沒有多少經驗的廚師也能很快上手。一旦口味標準化、定量化，后廚效率也能得到顯著提升。根據招商銀行研究院的測算分析，通過中央廚房簡化后廚操作、后廚面積縮減，可為餐廳帶來6%-8%的利潤率提升空間。
過去，資本市場很少青睞中餐，因為傳統(tǒng)中餐的商業(yè)模式離標準化、可復制、高增長非常遙遠。2019年前后，情況發(fā)生變化，資本大量涌入餐飲行業(yè)，給出了超出傳統(tǒng)餐飲人認知的估值。左太明說，行業(yè)的蓬勃得益于預制菜的發(fā)展。
劉鵬開了十多年活魚料理店，遭受的最大打擊并非來自疫情，而是2023年日本核廢水事件。他認為，新鮮西蘭花和速凍西蘭花各有優(yōu)勢，新鮮的更好吃，速凍的更好控。工廠化清洗肯定比飯店洗得干凈，農藥殘留更好追溯。
現(xiàn)在，除了疫情、食品安全，餐飲老板面臨的不確定性可能還要加上公關危機。與公眾不一樣，很多餐飲老板在賈國龍翻車后仍然力挺“賈老板”。華立夫認為，賈老板的翻車與其說是品控問題，不如說是公關問題。企業(yè)出了信任危機，首先一定是道歉，解決情緒問題，但“西貝老板沒有公關意識和形象管理意識，他在自己的情緒上，其實不能完全理解不同的消費者，他們到底在吵什么”。
華立夫覺得，有關預制菜的爭議說到底是情緒問題和認知差問題，只要西貝還有人排隊，就說明還是有消費者愿意為西貝的安全屬性、標準化服務付相對高的溢價。
2014年，西貝展示全開式明廚，是業(yè)內先行者。劉鵬仍然記得，十年前第一次在商場看見西貝明廚亮灶時的感覺，“整個廚房都是透亮的，它的面點房、涼菜間各方面我都能看到，我說這太厲害了，這是高手設計的廚房”。
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