六部委的新規(guī)將“預(yù)制菜”的概念重新收窄,僅限于即熱、即烹型菜肴。中央廚房生產(chǎn)的凈菜、半成品、成品菜肴不屬于預(yù)制菜。但在云無(wú)心看來(lái),“預(yù)制菜”這個(gè)術(shù)語(yǔ)是一個(gè)失敗的概念,增加了各方的溝通成本。
9月17日,西貝預(yù)制菜爭(zhēng)議后,有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)綠茶餐廳悄悄撤下了“本店無(wú)預(yù)制菜,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的廣告牌。聲稱“活魚現(xiàn)做”的太二酸菜魚也回應(yīng)了“從下單到上魚僅6分鐘”的質(zhì)疑,解釋“現(xiàn)殺”并非“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺”,而是事先集中“現(xiàn)殺”。
食品科普作者鐘凱認(rèn)為,羅永浩與西貝預(yù)制菜之爭(zhēng)背后是“消費(fèi)者溝通的系統(tǒng)性失敗”。拿西貝“大翻車”的西蘭花舉例,媒體在西貝后廚發(fā)現(xiàn)兒童餐使用冷凍西蘭花,保質(zhì)期兩年。很多網(wǎng)友在感性上無(wú)法接受。但云無(wú)心指出,這是一個(gè)誤區(qū),關(guān)鍵在于如何定義“新鮮”。
科學(xué)文獻(xiàn)表明,速凍后的蔬菜放置一年,維生素C的含量遠(yuǎn)高于常溫下放幾天的蔬菜。云無(wú)心進(jìn)一步解釋,食品工業(yè)里的速凍工藝和家用冰箱冷凍不同,漂燙類似殺青,可以使破壞蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的酶失去活性,并消滅大部分細(xì)菌,速凍需要在零下20到30度的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行。
除了速凍工藝,軟罐頭工藝也很常見(jiàn)。對(duì)密封好的熟制菜肴采用超高溫高壓殺菌,處理后產(chǎn)品可以在常溫下長(zhǎng)期保存。六部門的通知強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜“不添加防腐劑”,但實(shí)際上,無(wú)論是速凍工藝還是軟罐頭工藝都沒(méi)必要添加防腐劑。
國(guó)人對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂主要源于過(guò)去二十多年食品安全事件造成的陰影。華立夫從事餐飲行業(yè)十多年,現(xiàn)在是一家調(diào)味品品牌的創(chuàng)始人。他認(rèn)為,食品添加劑的出現(xiàn)不是污染食物,而是為了讓食品更加安全,主要解決抑菌和抗氧化問(wèn)題。常見(jiàn)的防腐劑如山梨酸鉀,通過(guò)抑制微生物的滋生提高了食品的安全性。