距離羅永浩在微博上引發(fā)關(guān)于預(yù)制菜的大討論已經(jīng)過去一個月，在國慶黃金周，北上廣深等一線城市的西貝門店恢復(fù)了一些人氣。這一個月里，這家曾計(jì)劃2026年上市的餐飲企業(yè)被貼上了“貴價預(yù)制菜”的標(biāo)簽，一度顧客稀少，不得不采取措施應(yīng)對。起初，西貝通過官方公眾號發(fā)布了一篇溫情推文，但被網(wǎng)友嘲笑后刪除。最終，9月24日，西貝廣泛發(fā)放100元無門檻堂食優(yōu)惠券，一些門店又出現(xiàn)了排隊(duì)就餐的情況。

北京消費(fèi)者柳業(yè)觀察到，假期前一天傍晚六點(diǎn)半，他和兩個朋友來到海淀的一家西貝門店就餐，竟然等位十多分鐘。他們點(diǎn)了九道菜，消費(fèi)420元，用完兩張代金券后只付了220元。有網(wǎng)友在社交媒體上分享了領(lǐng)取西貝代金券的攻略，稱原計(jì)賬單223元，實(shí)付僅17元，稱之為“免費(fèi)的晚餐”。

假期結(jié)束后，西貝再次加碼發(fā)放優(yōu)惠券：10月9日起，消費(fèi)每滿50元送一張50元代金券。此外，西貝全國門店已開始降價，如草原嫩烤羊排從119元降至109元，蔥香烤魚從89元降至79元，黃米涼糕從29元降至26元。柳業(yè)認(rèn)為降價后的價格符合他對“下館子”的預(yù)期，但仍有不少用戶對西貝后廚的“真相”耿耿于懷，質(zhì)疑這是“年底預(yù)制菜清庫存”。這場爭論還遠(yuǎn)未結(jié)束。

在這場全民大討論中，最基本的概念一直模糊不清。鳳凰網(wǎng)檢索了微博上2000條有關(guān)“預(yù)制菜”的信息，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者和從業(yè)者有不同的視角。消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜與“保質(zhì)期”長、沒“鍋氣”、有“添加劑”聯(lián)系在一起，意味著可能失去食品安全保障和享用美味的基本權(quán)利；而從業(yè)者最關(guān)心的是成本問題。

食品安全博士云無心認(rèn)為，“預(yù)制菜”是一個失敗的術(shù)語，不僅消費(fèi)者和從業(yè)者自說自話，就連中國烹飪協(xié)會和國家市場監(jiān)管總局對“預(yù)制菜”的定義也在相互矛盾。他表示，如何消弭有關(guān)“預(yù)制菜”的信息鴻溝，推動行業(yè)走向透明、誠信和高品質(zhì)，才是這場討論最有價值的地方。

柳業(yè)對“預(yù)制菜”最早的印象來自料理包。前些年，他點(diǎn)過十幾塊錢的外賣，吃完就鬧肚子。他上網(wǎng)搜原因，看到外賣店的探店視頻，一個小作坊，一個微波爐，料理包剪開加熱就出餐。久而久之，在公眾話語體系里，預(yù)制菜和料理包被劃上了等號。

出于對食品安全的擔(dān)憂，2023年，“預(yù)制菜進(jìn)校園”遭到多地家長反對。之后，2024年“3·15晚會”報道安徽省一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)使用劣質(zhì)槽頭肉代替五花肉做梅菜扣肉，進(jìn)一步加深了消費(fèi)者對“預(yù)制菜”的負(fù)面認(rèn)知。

但與公眾質(zhì)疑態(tài)度相反，資本市場和政府對預(yù)制菜行業(yè)大力支持。疫情期間，預(yù)制菜銷售情況不錯，投資行業(yè)將其捧為風(fēng)口。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2021年和2022年，預(yù)制菜行業(yè)均有超過30起融資事件。政府也沿用了這個概念，山東、廣東等地政府在疫情期間給出政策支持，爭搶“預(yù)制菜之都”。

然而，對于什么是“預(yù)制菜”，行業(yè)內(nèi)并沒有明確界定。直到2022年6月，中國烹飪協(xié)會制定了《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，按菜肴加工程度把預(yù)制菜分為三類：即配型（凈菜）、即烹型（半成品）、即食/即熱型（已完成熟制）。但消費(fèi)者并不買賬。劉鵬是一家活魚料理店老板，他說：“地方政府、各個協(xié)會都在推廣預(yù)制菜，大家好像把它當(dāng)成未來趨勢，但消費(fèi)者出門吃飯肯定喜歡吃新鮮的，這個矛盾一直沒得到解決。”

鑒于“預(yù)制菜”這些年在消費(fèi)者心中留下的負(fù)面印象，餐飲企業(yè)對外界談起預(yù)制菜往往避之不及。綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松在接受媒體采訪時表示，他們甚至不再售賣有預(yù)制菜嫌疑的菜品，并在門店掛出“本店沒有預(yù)制菜”的牌子。

六部委的新規(guī)將“預(yù)制菜”的概念重新收窄，僅限于即熱、即烹型菜肴。中央廚房生產(chǎn)的凈菜、半成品、成品菜肴不屬于預(yù)制菜。但在云無心看來，“預(yù)制菜”這個術(shù)語是一個失敗的概念，增加了各方的溝通成本。

9月17日，西貝預(yù)制菜爭議后，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)綠茶餐廳悄悄撤下了“本店無預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的廣告牌。聲稱“活魚現(xiàn)做”的太二酸菜魚也回應(yīng)了“從下單到上魚僅6分鐘”的質(zhì)疑，解釋“現(xiàn)殺”并非“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺”，而是事先集中“現(xiàn)殺”。

食品科普作者鐘凱認(rèn)為，羅永浩與西貝預(yù)制菜之爭背后是“消費(fèi)者溝通的系統(tǒng)性失敗”。拿西貝“大翻車”的西蘭花舉例，媒體在西貝后廚發(fā)現(xiàn)兒童餐使用冷凍西蘭花，保質(zhì)期兩年。很多網(wǎng)友在感性上無法接受。但云無心指出，這是一個誤區(qū)，關(guān)鍵在于如何定義“新鮮”。

科學(xué)文獻(xiàn)表明，速凍后的蔬菜放置一年，維生素C的含量遠(yuǎn)高于常溫下放幾天的蔬菜。云無心進(jìn)一步解釋，食品工業(yè)里的速凍工藝和家用冰箱冷凍不同，漂燙類似殺青，可以使破壞蔬菜營養(yǎng)素的酶失去活性，并消滅大部分細(xì)菌，速凍需要在零下20到30度的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行。

除了速凍工藝，軟罐頭工藝也很常見。對密封好的熟制菜肴采用超高溫高壓殺菌，處理后產(chǎn)品可以在常溫下長期保存。六部門的通知強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜“不添加防腐劑”，但實(shí)際上，無論是速凍工藝還是軟罐頭工藝都沒必要添加防腐劑。

國人對食品添加劑的擔(dān)憂主要源于過去二十多年食品安全事件造成的陰影。華立夫從事餐飲行業(yè)十多年，現(xiàn)在是一家調(diào)味品品牌的創(chuàng)始人。他認(rèn)為，食品添加劑的出現(xiàn)不是污染食物，而是為了讓食品更加安全，主要解決抑菌和抗氧化問題。常見的防腐劑如山梨酸鉀，通過抑制微生物的滋生提高了食品的安全性。

不過，華立夫認(rèn)為，政府只要建立健全的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)管，有效處罰，確保食品安全就可以了，其余的事應(yīng)該交給市場來決定。

盡管不愿給自己貼上“預(yù)制菜”的標(biāo)簽，但實(shí)際上，大部分餐飲從業(yè)者都認(rèn)同預(yù)制菜是連鎖餐飲的必然選擇。2012年前后，購物中心在中國崛起，取代了街邊店成為行業(yè)主流。購物中心準(zhǔn)備好了迎接餐飲企業(yè)，但這里與“鍋氣”“煙火氣”并不匹配。

周韋曾是吾悅廣場的商業(yè)地產(chǎn)設(shè)計(jì)師。他介紹，一個10萬平方的商場大概會有200多個商鋪，開發(fā)商會為大部分商鋪預(yù)留標(biāo)準(zhǔn)化物業(yè)條件。但具備“明火現(xiàn)炒”條件的傳統(tǒng)餐飲對物業(yè)的要求超出標(biāo)準(zhǔn)配置。因此，重餐鋪位極為有限，只占餐飲鋪面的三分之一到一半，分布在商場的頂層或次頂層。

一切歸結(jié)于成本和效率的計(jì)算。疫情之前，商場招商如日中天，租金年年上漲。彭國生在2016年進(jìn)入這個行業(yè)，那會兒“每家生意都能掙錢”，品牌搶著進(jìn)商場，招商非常容易。與之相對，街邊夫妻店幾乎不可能進(jìn)商場。

西貝這類具有特色的品牌連鎖完美契合了商場需求。彭國生曾在多家購物中心工作，他以西安萬達(dá)為例，西貝在萬達(dá)屬于A類店：全國連鎖且均為直營門店，自帶客流；西北菜擴(kuò)充商場餐飲多樣化；客單價約90元，可拉高商場餐飲的整體客單價。

在購物中心蓬勃發(fā)展的那幾年，連鎖餐飲品牌享受到了紅利，所謂“戰(zhàn)略合作”，二者是一種共生關(guān)系。在這個過程中，無論是為了擴(kuò)大規(guī)模還是覆蓋連年增長的租金、人力成本，連鎖餐廳選擇預(yù)制菜是難以避免的趨勢。

預(yù)制菜首先解決了中餐連鎖化最大的難題：人的難題。左太明是一家湘菜品牌創(chuàng)始人，他堅(jiān)持菜品現(xiàn)做，店主要開在街邊，也“迫不得已”進(jìn)過商場。他說，對傳統(tǒng)中餐來講，食材新不新鮮是其次，廚師才是決定一道菜口味上限的關(guān)鍵。過度依賴高素質(zhì)的廚師團(tuán)隊(duì)嚴(yán)重限制了中餐品牌的開店數(shù)量。

預(yù)制菜幫助連鎖餐廳完成了“去廚師化”。當(dāng)“適量、少許、火候”量化為“800瓦慢燉20分鐘”，一個沒有多少經(jīng)驗(yàn)的廚師也能很快上手。一旦口味標(biāo)準(zhǔn)化、定量化，后廚效率也能得到顯著提升。根據(jù)招商銀行研究院的測算分析，通過中央廚房簡化后廚操作、后廚面積縮減，可為餐廳帶來6%-8%的利潤率提升空間。

過去，資本市場很少青睞中餐，因?yàn)閭鹘y(tǒng)中餐的商業(yè)模式離標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制、高增長非常遙遠(yuǎn)。2019年前后，情況發(fā)生變化，資本大量涌入餐飲行業(yè)，給出了超出傳統(tǒng)餐飲人認(rèn)知的估值。左太明說，行業(yè)的蓬勃得益于預(yù)制菜的發(fā)展。

劉鵬開了十多年活魚料理店，遭受的最大打擊并非來自疫情，而是2023年日本核廢水事件。他認(rèn)為，新鮮西蘭花和速凍西蘭花各有優(yōu)勢，新鮮的更好吃，速凍的更好控。工廠化清洗肯定比飯店洗得干凈，農(nóng)藥殘留更好追溯。

現(xiàn)在，除了疫情、食品安全，餐飲老板面臨的不確定性可能還要加上公關(guān)危機(jī)。與公眾不一樣，很多餐飲老板在賈國龍翻車后仍然力挺“賈老板”。華立夫認(rèn)為，賈老板的翻車與其說是品控問題，不如說是公關(guān)問題。企業(yè)出了信任危機(jī)，首先一定是道歉，解決情緒問題，但“西貝老板沒有公關(guān)意識和形象管理意識，他在自己的情緒上，其實(shí)不能完全理解不同的消費(fèi)者，他們到底在吵什么”。

華立夫覺得，有關(guān)預(yù)制菜的爭議說到底是情緒問題和認(rèn)知差問題，只要西貝還有人排隊(duì)，就說明還是有消費(fèi)者愿意為西貝的安全屬性、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)付相對高的溢價。

2014年，西貝展示全開式明廚，是業(yè)內(nèi)先行者。劉鵬仍然記得，十年前第一次在商場看見西貝明廚亮灶時的感覺，“整個廚房都是透亮的，它的面點(diǎn)房、涼菜間各方面我都能看到，我說這太厲害了，這是高手設(shè)計(jì)的廚房”。

透過這里，劉鵬清楚地看到了西貝在食品安全上的投入。他以涼菜舉例，按照食品安全法的要求，制作涼菜需要專人在專間負(fù)責(zé)。專間大概10平方的面積，以300元/平方/月的價格計(jì)算，一個月就多出了3000塊錢的房租。劉鵬經(jīng)常吃西貝涼皮，一份定價39元，“它很貴，但是我吃那么多次，沒拉過肚子”。

在商場工作的彭國生也去過西貝后廚檢查，“抽油煙機(jī)每天都在擦，咱們家里廚房也做不到這種”。也因此，他經(jīng)常帶孩子去吃西貝兒童餐，作為家長，他覺得西貝兒童餐的搭配做得很不錯，有主食、蛋白質(zhì)、膳食纖維，還有湯，很齊全。至于服務(wù)，他感覺西貝的服務(wù)員幾乎有求必應(yīng)，甚至還能主動給寶媽抱娃——高素質(zhì)的服務(wù)背后也是人員成本的投入。這些細(xì)節(jié)支撐著他仍在預(yù)制菜事件后力挺西貝。

在與羅永浩的交鋒中，西貝老板賈國龍?jiān)Q，“我們的賬不怕查，利潤大約為5%”。多位餐飲從業(yè)者表示，這個數(shù)據(jù)應(yīng)該是符合真實(shí)情況的。

人們對賈國龍?jiān)谝咔榈诙€月喊出的“疫情致2萬多員工待業(yè)”、“貸款發(fā)工資也只能撐3個月”等危機(jī)言論記憶猶新，但很少注意到，賈國龍?jiān)诤髞韽?fù)盤，大疫三年，他學(xué)到的重要一課就是“中餐現(xiàn)代化”。

疫情期間，賈國龍推出了西貝兒童餐以及有零售屬性的預(yù)制菜快餐品牌“賈國龍功夫菜”。2022年接受媒體采訪時，賈國龍把麥當(dāng)勞視為餐飲行業(yè)現(xiàn)代化的典范，并表示，“西貝在正餐方面有300多家店，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化，我也開不出300多家店，我本人做企業(yè)還是追求大規(guī)?；?。

不過，賈國龍?jiān)诠Ψ虿丝觳蜕系膰L試最終以失敗告終。2024年，他砍掉了折騰快十年的快餐業(yè)務(wù)和零售業(yè)務(wù)，回歸到正餐業(yè)務(wù)。這次風(fēng)波對西貝的暴擊不亞于疫情。多次發(fā)聲卻越來越深陷泥沼后，9月28日，人們發(fā)現(xiàn)賈老板默默清空了多個社交賬號，不再說話。

雖然餐飲人愈發(fā)緘口不語，事實(shí)上，預(yù)制菜已經(jīng)深深滲透我們的當(dāng)代生活。在商場吃一頓現(xiàn)炒的中餐正餐需要花多少錢？一位餐飲從業(yè)者粗略算了一筆賬。以綠茶為參考，2024年，綠茶餐廳客單價56.2元，每日翻臺率3.0，日銷售額21700元。這是綠茶和第三方食品加工廠合作之后的業(yè)績。假設(shè)有一家經(jīng)營模型和綠茶相似的商場餐廳放棄了食品加工廠，把食材交給廚房員工自行洗、切、配，翻臺率會下降，客單價需要提升至75元以上。如果再考慮到現(xiàn)炒增加的員工成本和空間成本，客單價可能得漲到100元以上。

根據(jù)招商銀行研究院的測算，中央廚房可為連鎖餐廳帶來10%-12%的利潤提升空間?？梢詫Ρ鹊氖?，2024年綠茶餐廳的凈利率為9.1%，如果不依賴第三方食品加工廠，餐廳將面臨虧損。

不過，現(xiàn)在去商場吃中餐正餐還是比前兩年更便宜了。2024年下半年，連鎖品牌開始打起了低價戰(zhàn)。左太明還從來沒有遇到這樣的情況。哪怕是在疫情期間，一線城市的餐廳都還能活得不錯。2024年，他開在商場里的分店推出了308元的雙人團(tuán)購套餐，“說實(shí)話我開店快11年了，去年才上了大眾點(diǎn)評的套餐，實(shí)在是不做不行”。如果繼續(xù)虧損，這家店就只能倒閉。

低價戰(zhàn)一來，進(jìn)一步推動了預(yù)制菜占領(lǐng)商場。一方面是“預(yù)制化程度越高，一定是越來越難吃”，另一方面是行業(yè)不透明，消費(fèi)者沒有知情權(quán)。許多人以薩莉亞為例。作為“預(yù)制菜骨灰級玩家”，薩莉亞不但沒被罵，反而深受追捧，原因是：低價，并且明確標(biāo)示速凍食品。

西貝事件后，國務(wù)院食安辦表示，已牽頭多部門加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。不過，云無心認(rèn)為，讓市場按照它自己的方式去發(fā)展，也能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者和餐飲行業(yè)共贏的局面，愿意公開透明的餐廳自然可以吸引消費(fèi)者。

未來，消費(fèi)者會怎樣用嘴投票呢？劉鵬說，人們會回歸家庭，“過去，出門下館子是改善生活，現(xiàn)在反了過來，在外面吃是應(yīng)付一口，在家吃才能改善生活?！弊筇飨嘈?，人們會選擇精品小店。在連鎖湘菜品牌客單價普遍低于50元的情況下，他的店維持著150元以上的客單價：這是請大廚、用新鮮食材、做時令菜的必然成本。他覺得，總有那么一些客人，會愿意來店里體驗(yàn)。

還有人回歸街邊攤，比如投奔這個國慶爆紅的景德鎮(zhèn)“雞排主理人”。雞排哥秉持著自己的經(jīng)營原則：四點(diǎn)半后不接散客，只賣學(xué)生，賣學(xué)生比散客便宜1元；“新鮮采購”、“自己腌制”，真誠敞亮，不繞彎子，全是煙火氣。在人們眼中，這些路邊攤的存在，成了一路狂奔的預(yù)制餐飲品牌的反面。