海底撈脫下長衫副業(yè)探索遇冷(3)

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2025-03-09 08:37:50 新浪·財經(jīng)頭條

外部壓力同樣不小。近年來，消費(fèi)市場環(huán)境發(fā)生了巨大變化，中高端餐飲逐漸遇冷，性價比成為消費(fèi)者外出就餐時的首要考量因素。“9.9元”的低價風(fēng)潮從咖啡行業(yè)吹向火鍋賽道，各大火鍋品牌紛紛下調(diào)價格以求生存。2024年，呷哺呷哺宣布將客單價控制在60元以內(nèi)；楠火鍋推出1.9元素菜、9.9元鮮牛肉、39.9元鍋底；慫火鍋也喊出“鍋底8元起，葷菜9.9元起”的口號?！?024年上半年中國火鍋品牌價格監(jiān)測報告》顯示，超過58%的火鍋品牌在上半年下調(diào)了價格，火鍋行業(yè)的平均單價出現(xiàn)了大幅下降。在低價競爭的沖擊下，海底撈主品牌的高定價模式受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，市場壓力陡增。

種種壓力之下，海底撈必須找到新的增長點(diǎn)。從戰(zhàn)略層面看，海底撈的增長路徑可以歸納為兩點(diǎn)：一是繼續(xù)擴(kuò)展門店，以穩(wěn)固市場份額；二是加速多品牌布局，通過副牌探索新的盈利模式。這種“打練小號”的方式，不僅拓寬了消費(fèi)場景，覆蓋更多細(xì)分需求，從而實(shí)現(xiàn)增長。

盡管副牌戰(zhàn)略為海底撈提供了轉(zhuǎn)型的契機(jī)，但仍面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。一位連鎖烘焙的創(chuàng)業(yè)者表示，海底撈試圖涉足烘焙行業(yè)，但烘焙與火鍋、冒菜等餐飲品類存在巨大差異。烘焙行業(yè)對產(chǎn)品的保質(zhì)期、新鮮度以及產(chǎn)量控制要求極高，門店需要每天精準(zhǔn)調(diào)整生產(chǎn)量——多了賣不完，少了又不夠賣，成本控制難度顯著增加。同時，海底撈以往依賴的大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)優(yōu)勢，在這種小批量、高靈活性的行業(yè)中作用有限。簡單地砸錢并不能解決問題，供應(yīng)鏈的復(fù)雜性和運(yùn)營管理的精細(xì)化要求，可能會成為海底撈跨界烘焙的最大挑戰(zhàn)。

事實(shí)上，海底撈在副業(yè)上的嘗試早已有跡可循，但結(jié)果并不盡如人意。海底撈最早的副業(yè)嘗試可以追溯到2012年的U鼎冒菜，然而，這一品牌自誕生起便長期處于虧損狀態(tài)，直到2017年登陸新三板后才實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，當(dāng)年的凈利潤僅為22.47萬元。拓店速度同樣緩慢，到2018年，U鼎冒菜在全國僅擁有45家門店。盡管U鼎冒菜的失敗令人遺憾，但并未動搖海底撈在副業(yè)上的探索信念。

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