預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)如何劃定 羅永浩與西貝爭(zhēng)議引發(fā)關(guān)注(2)
賈國(guó)龍解釋說，西貝的中央廚房預(yù)加工配送到門店的原料例如毛菜預(yù)加工成凈菜、羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀等。他認(rèn)為預(yù)制和預(yù)制菜是兩回事，預(yù)制是提前加工、預(yù)加工，而預(yù)制菜是成品，將熟食加工好冷凍后再加熱直接食用。
不過，大眾對(duì)預(yù)制菜概念的普遍認(rèn)知與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的定義可能存在差異。羅永浩微博貼出兩張網(wǎng)友提供的圖片，顯示為堂食袋裝的燜飯牛肉包和椒麻雞，不少網(wǎng)友認(rèn)為這就是大眾所認(rèn)知的預(yù)制菜。
具有一定規(guī)模的連鎖餐飲通常會(huì)建立包括中央廚房、倉(cāng)庫(kù)網(wǎng)絡(luò)以及運(yùn)輸車隊(duì)在內(nèi)的供應(yīng)鏈體系，自建供應(yīng)鏈體系能控制成本并確保門店供應(yīng)的穩(wěn)定性。然而，依據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房配送的餐食并不歸類為預(yù)制菜，這與大眾普遍認(rèn)知存在明顯差異。消費(fèi)者更接受現(xiàn)制食品，而對(duì)于預(yù)加工或者工業(yè)化的產(chǎn)品有天然的抗拒。
談及西貝的價(jià)格策略，賈國(guó)龍表示目前西貝走“優(yōu)質(zhì)平價(jià)”，定價(jià)合理。今年上半年的平均利潤(rùn)率不超過5%。上半年原料采購(gòu)成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。
對(duì)于預(yù)制菜是否明示一事，《通知》要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。賈國(guó)龍認(rèn)為推廣預(yù)制菜明示是個(gè)很好的舉措，但若本身不是預(yù)制菜則沒有必要強(qiáng)調(diào)。
在這場(chǎng)爭(zhēng)論中，消費(fèi)者在意的可能是菜品是否好吃、新鮮度如何、是否無添加、價(jià)格是否合理等。
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