餐廳八成以上菜品需預(yù)制專家：“妖魔化”預(yù)制菜不可取

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2023-09-28 11:41:09 中國商報(bào)

中國商報(bào)（記者賀陽）

近日，關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題引起網(wǎng)友廣泛討論。對于預(yù)制菜是否安全，受訪專家認(rèn)為，預(yù)制菜其實(shí)廣泛存在于日常生活中，冷凍水餃、湯圓，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店，以及連鎖餐飲所使用的凈菜配送加工廠、中央廚房等都屬于預(yù)制菜范疇。作為新生事物，“妖魔化”預(yù)制菜并不可取，但快速發(fā)展的萬億級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系相對滯后之間的矛盾確實(shí)存在，是目前這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題。

工人在抽查預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量。（圖片由CNSPHOTO提供）

預(yù)制菜是什么

所謂“預(yù)制菜”，根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，是指以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成，分為即食、即熱、即烹、即配四大類。

預(yù)制菜在產(chǎn)品形式上可分為四類（4R食品）：即食菜品（ready to eat）——開封即可食用，如八寶粥；即熱菜品（ready to heat）——加熱即可食用的產(chǎn)品，如速凍食品、方便面；即烹菜品（ready to cook）——食材經(jīng)過一定加工，按份分裝，但是為了恢復(fù)原味一般需要加工，但烹飪時(shí)間縮短，如預(yù)制宮保雞??；即配菜品（ready to mix）——經(jīng)過篩選、清洗、分切，按份分裝的凈菜，需要自行烹飪和調(diào)味，如預(yù)制沙拉。

來自中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜的使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。

一家大型中餐連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴中國商報(bào)記者：“預(yù)制菜其實(shí)廣泛存在，但大家當(dāng)前對預(yù)制菜存在一些誤解，認(rèn)為預(yù)制菜就是含有大量添加劑的料理包、冷凍好幾年的‘僵尸肉’。實(shí)際上，在連鎖餐廳的后廚，許多食材都是預(yù)處理、預(yù)加工的半成品食材，也就是俗稱的‘凈菜’，這些食材經(jīng)過中央廚房處理后，再配送到餐廳現(xiàn)制加工，一定比在餐廳現(xiàn)削土豆、現(xiàn)切西紅柿更干凈高效，現(xiàn)切現(xiàn)洗出餐標(biāo)準(zhǔn)不一，速度也慢，會(huì)嚴(yán)重影響顧客的體驗(yàn)感?！?/p>

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