餐廳八成以上菜品需預(yù)制專家：“妖魔化”預(yù)制菜不可取(3)

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2023-09-28 11:41:09 中國商報

行業(yè)亟須統(tǒng)一標準

值得注意的是，雖然市場規(guī)模巨大，但是預(yù)制菜行業(yè)整體也面臨許多問題。例如此次“預(yù)制菜進校園”事件，家長們擔心的添加劑多、食材不新鮮、生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差、營養(yǎng)流失、口感不佳等，各個環(huán)節(jié)都有潛在的食品安全隱患。

此外，越來越多的企業(yè)競相涌入預(yù)制菜領(lǐng)域，但是行業(yè)目前仍然沒有統(tǒng)一的國家標準。全國標準信息公共服務(wù)平臺顯示，截至目前，現(xiàn)行且有編號的預(yù)制菜標準共有193項，其中地方標準8項、團體標準138項、企業(yè)標準47項。在8項地方標準中，其中3項來自廣西南寧、3項來自河北保定、2項來自重慶。

中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認為，當前預(yù)制菜食品安全標準基本有章可循，主要通過速凍食品和預(yù)包裝食品的食品安全標準來考察預(yù)制菜食品，但沒有專門針對預(yù)制菜肴的標準，更沒有針對餐飲場景的菜品標準體系。

“現(xiàn)在都叫預(yù)制菜，但不是所有預(yù)制都一樣。預(yù)制化是飲食產(chǎn)業(yè)的一個重要路徑，且在一些場景和領(lǐng)域是必須要走的路徑。預(yù)制化不是目的，而是手段。預(yù)制菜很大程度上是作為菜肴和餐飲產(chǎn)品，越來越多的產(chǎn)品是混合食材、葷素搭配、配合含水料理包和配料包；很多預(yù)制菜產(chǎn)品是分程度熟制加工，熟度因品而異，終端產(chǎn)品中含水、含膠質(zhì)，這些內(nèi)容目前沒有細化標準，對產(chǎn)品的說明和標簽標準都需要加強。另外，安全食用保質(zhì)期中的口感質(zhì)感有可能改變，包裝和保鮮材料技術(shù)對于保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品口感質(zhì)感保持有很大影響，還有冷凍和冷鮮、常溫儲存方式的菜品在品性上有明確差異，都叫一個菜名，但其實已經(jīng)分屬不同類別，這方面的標簽?zāi)壳皼]有。再有，一些產(chǎn)品對解凍方式、復(fù)熱方式和復(fù)熱設(shè)備有要求，這些目前需要優(yōu)化表達。”中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟相關(guān)負責人表示。

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