中國(guó)商報(bào)（記者賀陽(yáng)）

近日，關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題引起網(wǎng)友廣泛討論。對(duì)于預(yù)制菜是否安全，受訪專家認(rèn)為，預(yù)制菜其實(shí)廣泛存在于日常生活中，冷凍水餃、湯圓，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店，以及連鎖餐飲所使用的凈菜配送加工廠、中央廚房等都屬于預(yù)制菜范疇。作為新生事物，“妖魔化”預(yù)制菜并不可取，但快速發(fā)展的萬(wàn)億級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系相對(duì)滯后之間的矛盾確實(shí)存在，是目前這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題。

工人在抽查預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量。（圖片由CNSPHOTO提供）

預(yù)制菜是什么

所謂“預(yù)制菜”，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，是指以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成，分為即食、即熱、即烹、即配四大類。

預(yù)制菜在產(chǎn)品形式上可分為四類（4R食品）：即食菜品（ready to eat）——開封即可食用，如八寶粥；即熱菜品（ready to heat）——加熱即可食用的產(chǎn)品，如速凍食品、方便面；即烹菜品（ready to cook）——食材經(jīng)過(guò)一定加工，按份分裝，但是為了恢復(fù)原味一般需要加工，但烹飪時(shí)間縮短，如預(yù)制宮保雞??；即配菜品（ready to mix）——經(jīng)過(guò)篩選、清洗、分切，按份分裝的凈菜，需要自行烹飪和調(diào)味，如預(yù)制沙拉。

來(lái)自中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜的使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。

一家大型中餐連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴中國(guó)商報(bào)記者：“預(yù)制菜其實(shí)廣泛存在，但大家當(dāng)前對(duì)預(yù)制菜存在一些誤解，認(rèn)為預(yù)制菜就是含有大量添加劑的料理包、冷凍好幾年的‘僵尸肉’。實(shí)際上，在連鎖餐廳的后廚，許多食材都是預(yù)處理、預(yù)加工的半成品食材，也就是俗稱的‘凈菜’，這些食材經(jīng)過(guò)中央廚房處理后，再配送到餐廳現(xiàn)制加工，一定比在餐廳現(xiàn)削土豆、現(xiàn)切西紅柿更干凈高效，現(xiàn)切現(xiàn)洗出餐標(biāo)準(zhǔn)不一，速度也慢，會(huì)嚴(yán)重影響顧客的體驗(yàn)感?！?/p>

該負(fù)責(zé)人表示，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，完全不預(yù)制是不可能的。從B端而言，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈由來(lái)已久，也十分成熟，但從C端來(lái)看，由于相關(guān)信息普及不到位，普通消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的接受程度仍然較低，甚至存在排斥心理，其根本原因是行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管機(jī)制以及公開透明的信息。

預(yù)制菜不是“垃圾食品”

近幾年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)。

艾媒咨詢《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)5165億元。預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

今年以來(lái)，我國(guó)出臺(tái)了大量政策鼓勵(lì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。今年2月發(fā)布的《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。繼預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件后，國(guó)家發(fā)改委要求加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，工信部等多部門也將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，今年上半年，我國(guó)預(yù)制菜率先進(jìn)入多地政府機(jī)關(guān)食堂，同時(shí)也進(jìn)入校園，引起了較大的社會(huì)反響，但是其影響主要反映在思想觀念方面，真正菜品的負(fù)面影響實(shí)際并不多見，多數(shù)是由于對(duì)預(yù)制菜不了解，或者是認(rèn)為預(yù)制菜可能存在的問題，引起了連鎖反應(yīng)。

對(duì)此，北京工商大學(xué)商業(yè)研究所所長(zhǎng)洪濤認(rèn)為，預(yù)制菜不是“垃圾食品”，是城鄉(xiāng)居民生活水平提高后的新消費(fèi)需求，具有較大的市場(chǎng)空間，也是我國(guó)菜品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的一個(gè)新增長(zhǎng)點(diǎn)，更是菜品電商發(fā)展的一個(gè)新模式。政府倡導(dǎo)和引導(dǎo)這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有多維效應(yīng)，也可以解決當(dāng)前餐飲菜品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同質(zhì)化問題，促進(jìn)餐飲菜品產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化和升級(jí)。

行業(yè)亟須統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

值得注意的是，雖然市場(chǎng)規(guī)模巨大，但是預(yù)制菜行業(yè)整體也面臨許多問題。例如此次“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件，家長(zhǎng)們擔(dān)心的添加劑多、食材不新鮮、生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差、營(yíng)養(yǎng)流失、口感不佳等，各個(gè)環(huán)節(jié)都有潛在的食品安全隱患。

此外，越來(lái)越多的企業(yè)競(jìng)相涌入預(yù)制菜領(lǐng)域，但是行業(yè)目前仍然沒有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)顯示，截至目前，現(xiàn)行且有編號(hào)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共有193項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)138項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)47項(xiàng)。在8項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)中，其中3項(xiàng)來(lái)自廣西南寧、3項(xiàng)來(lái)自河北保定、2項(xiàng)來(lái)自重慶。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為，當(dāng)前預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)基本有章可循，主要通過(guò)速凍食品和預(yù)包裝食品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考察預(yù)制菜食品，但沒有專門針對(duì)預(yù)制菜肴的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有針對(duì)餐飲場(chǎng)景的菜品標(biāo)準(zhǔn)體系。

“現(xiàn)在都叫預(yù)制菜，但不是所有預(yù)制都一樣。預(yù)制化是飲食產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要路徑，且在一些場(chǎng)景和領(lǐng)域是必須要走的路徑。預(yù)制化不是目的，而是手段。預(yù)制菜很大程度上是作為菜肴和餐飲產(chǎn)品，越來(lái)越多的產(chǎn)品是混合食材、葷素搭配、配合含水料理包和配料包；很多預(yù)制菜產(chǎn)品是分程度熟制加工，熟度因品而異，終端產(chǎn)品中含水、含膠質(zhì)，這些內(nèi)容目前沒有細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的說(shuō)明和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)都需要加強(qiáng)。另外，安全食用保質(zhì)期中的口感質(zhì)感有可能改變，包裝和保鮮材料技術(shù)對(duì)于保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品口感質(zhì)感保持有很大影響，還有冷凍和冷鮮、常溫儲(chǔ)存方式的菜品在品性上有明確差異，都叫一個(gè)菜名，但其實(shí)已經(jīng)分屬不同類別，這方面的標(biāo)簽?zāi)壳皼]有。再有，一些產(chǎn)品對(duì)解凍方式、復(fù)熱方式和復(fù)熱設(shè)備有要求，這些目前需要優(yōu)化表達(dá)?！敝袊?guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

上述負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；牟惋嫯a(chǎn)品，也是餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化的載體，首先是要有標(biāo)準(zhǔn)。沒有主要食材的穩(wěn)定供應(yīng)鏈，沒有加工技術(shù)裝備工廠，沒有定性定量的營(yíng)養(yǎng)和添加物量指標(biāo)，沒有全程品質(zhì)可管控的鏈路，就不是預(yù)制菜，這些都是標(biāo)準(zhǔn)所在。

洪濤認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)要“熱創(chuàng)新”+“冷探索”，需要去開發(fā)、去探索、去創(chuàng)新，現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)繼生鮮電商、社區(qū)電商之后的預(yù)制菜第三個(gè)新浪潮，因此切記不能夠重蹈生鮮農(nóng)產(chǎn)品、社區(qū)團(tuán)購(gòu)的覆轍。所謂“萬(wàn)億元產(chǎn)業(yè)”“千億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群”，這是從宏觀來(lái)講的，具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是深耕細(xì)作，不可“一窩風(fēng)”追捧，“一刀切”地重復(fù)建設(shè)、趨同投資。一方面要“熱創(chuàng)新”，對(duì)新生事物進(jìn)行熱烈的創(chuàng)新；另一方面要“冷探索”，一步一個(gè)腳印地探索新的發(fā)展路徑。