月入2萬的吃貨 吃爆蒼蠅館子 追求鍋氣與煙火氣！盡管最近關(guān)于預制菜的紛爭持續(xù)引發(fā)熱議，但00后小樂對此并不關(guān)注。對于“吃”，他有自己清醒的認知?！叭碎g煙火氣，最撫凡人心”，在小樂看來，“鍋氣”是他評判美食的重要指標之一。如果只是簡單對付一頓，方便面、外賣，甚至一個包子都可以。但如果下館子，他更愿意去尋找一些有特色的本地“蒼蠅館子”，因為那些餐館少了煙火氣。

當然，特殊情況下，小樂偶爾還是會去高檔餐飲吃個“漂亮飯”，但他認為一些餐館“華而不實”，價格貴得離譜，吃的菜沒什么特色，因此越去越少了。實際上，喜歡去“蒼蠅館子”的，并不只有小樂。近年來，一種餐飲現(xiàn)象正在崛起，那些隱藏在街頭巷尾的“蒼蠅館子”正在走紅，破舊環(huán)境中現(xiàn)炒中溢出的“鍋氣”，成為誘人的賣點。這種兩極分化的餐飲現(xiàn)象背后，反映出當代消費者既渴望標準化餐飲帶來的安全感，又向往煙火氣傳遞的情感溫度；既追求效率與便捷，又懷念傳統(tǒng)烹飪的藝術(shù)。

在這種消費心理的拉扯中，一個看似荒誕卻極具商業(yè)智慧的解決方案浮出水面。有網(wǎng)友戲言，西貝旁邊應該開一家名為“東貝”的“蒼蠅館子”。雖然有調(diào)侃之意，但在小樂看來，這一定程度上也是消費者的真實反饋。

對于諸多“吃貨”而言，“蒼蠅館子”的煙火氣是不可抵擋的美食誘惑。一線城市白領(lǐng)、月收入超2萬的90后華姐是朋友眼中公認的“吃貨”，熱衷于美食“掃街”的她，所到之處對美食地圖如數(shù)家珍。過去多年，因工作需要，華姐流連于高端餐飲，尤其是商貿(mào)中心的知名餐館，一方面應酬需要，另一方面潛意識里認為這些餐館至少干凈衛(wèi)生，吃得放心。實際上，除應酬外，在親友餐會或家庭外出就餐時，華姐也會優(yōu)先選擇這些高檔餐館，尤其是在有孩子和老人的情況下，基本只會去看上去干凈衛(wèi)生的餐館。不少高端餐飲都宣傳自己的特色，比如食材來自原產(chǎn)地，廚師技藝、服務以及特色菜等，有米其林的水準。

不過，在偶然一次打卡一家社區(qū)附近的“蒼蠅館子”后，華姐發(fā)現(xiàn)這些小店有著獨特的魅力。看著各種食材在旺盛的爐火上熱氣騰騰地翻炒，瞬間覺得“人間值得”。此后，在對高端餐飲祛魅和追求“平常煙火氣”的消費理念驅(qū)使下，華姐開始跟著社交平臺頻繁打卡一些人氣旺盛的“蒼蠅館子”，甚至在外出旅游時，她也會刻意去找一些當?shù)厣鐓^(qū)附近的小餐館，或者本地人推薦的一些并不知名的餐館，有些甚至不能稱之為餐館，就是一個小小的門臉，街邊架幾張小桌子，反而人氣旺盛。在華姐看來，這并不是消費降級，而是另一種意義的消費升級。出門吃飯，主打一個好吃、新鮮，有鍋氣。不好吃，再怎么強調(diào)高級感和情緒價值，都是虛的。

實際上，和小樂、華姐一樣想法的消費者不在少數(shù)。在社交平臺，越來越多的年輕人熱衷于打卡各種“蒼蠅館子”，且討論熱烈，對“蒼蠅館子”的追捧一時間也有目共睹。“吃貨們”對“蒼蠅館子”的追捧，讓極具煙火氣的餐飲有了更多的人氣。公開資料顯示，“蒼蠅館子”指的是價格親民、環(huán)境簡樸但以本地特色菜為賣點的路邊飲食店，起源于四川方言，現(xiàn)已成為全國流行的市井美食代表，其核心特征包括經(jīng)濟實惠、家常風味和家庭式經(jīng)營。盡管名稱隱含衛(wèi)生問題，但如今多數(shù)店鋪已改善環(huán)境，并成為食客追捧的“美食寶藏地”。

尤其是近年來，這些被消費者簇擁、曾經(jīng)不起眼的“蒼蠅館子”，有些主做川菜，有的主打湘菜、贛菜和徽菜，不同的菜品派系因口味地道、價格公道，在街頭巷尾十分受人歡迎。80后胡哥的餐館開在湖南長沙某社區(qū)附近，便是一家典型的“蒼蠅館子”。胡哥的小餐館面積不大，明鍋明灶，只有幾張桌子，人多的時候，他會支幾張桌子在店外。店子開了十幾年，生意一直不錯。胡哥的餐館以長沙本地菜為主，他最拿手的是辣椒炒肉、辣椒炒拆骨肉等本地特色菜，很多都是回頭客。尤其是近兩年來，胡哥發(fā)現(xiàn)越來越多的外地人來自己的小餐館吃飯，都是相互推薦來的，他們說更喜歡真正的“本地特色”。胡哥承認自己的小店近兩年生意一直不錯，那些看到網(wǎng)上推薦而來的人越來越多，甚至在孩子的指導下，偶爾還會開一下直播，人氣還不錯。在他看來，現(xiàn)在網(wǎng)絡發(fā)達，對他們這樣的小餐館而言，也是一種新的宣傳方式。

近日來，隨著賈國龍和羅永浩關(guān)于“西貝預制菜”之爭的事件發(fā)酵，興起熱度的“蒼蠅館子”又開始以新的傳播方式在社交平臺走紅。諸多“蒼蠅館子”在社交平臺打卡，有的直播餐飲后廚和餐飲制作流程，有的則是店主現(xiàn)身講解餐飲生意。在抖音，一家川菜館老板表示，這兩天看到一些網(wǎng)上的言論，只能說，自己能保證自家產(chǎn)品是百分百現(xiàn)炒。而在餐飲業(yè)內(nèi)人士金掌柜看來，眼下餐飲行業(yè)健康化、新鮮化且特色化是大勢所趨。越來越多消費者更加偏好帶有“煙火氣”的食物，因此現(xiàn)做現(xiàn)賣、新鮮看得見，味道又極好的小館子成了很多年輕人的消費新寵。同時，這種接地氣感覺的小餐館是年輕人很好的社交場所，不僅自帶著煙火氛圍，還物美價廉，一頓飯下來能很好地融化人與人之間的隔閡。

某種程度上，“蒼蠅館子”近來的種種逆襲代表著“鍋氣”成為新的餐飲熱點。一個事實是，那些曾被認為難登大雅之堂的“蒼蠅館子”，近些年憑借熊熊燃燒的灶火、當場現(xiàn)炒的嘶啦聲，這些曾被視為餐飲行業(yè)缺點的元素，在預制菜泛濫的時代反而成為珍貴的賣點。實際上，口味之外，觀眾所簇擁的正是那種“在場感”和“真實性”。尤其對熱愛中餐的消費者來說，他們追逐的是那縷明火現(xiàn)炒飄散的“鍋氣”。現(xiàn)場現(xiàn)做代表著無法被工業(yè)復制的即時性與人文溫度。不過，在預制菜時代，現(xiàn)炒成了一種新的奢侈品，不是因為它更昂貴，而是因為它更真實。

不過，金掌柜亦坦言，預制菜帶來的效率革命也是餐飲標準化、規(guī)?；挠行窂健嶋H上，諸多分析認為，預制菜的模式核心戰(zhàn)略確實是通過中央廚房和預制菜實現(xiàn)品控穩(wěn)定、出餐快速、成本可控。從商業(yè)角度看，這一模式無可指責，也為諸多餐飲人打開了空間。它解決了中餐長期難以標準化的痛點，使快速擴張成為可能，這代表了一種理性至上的商業(yè)邏輯。但問題在于，于消費者角度，你要讓消費者知道，吃的是預制菜。正如華姐表示，不同餐飲場景分工不同。諸如連鎖餐飲品牌滿足了我們對標準化、食品安全、環(huán)境舒適的需求，同時也是宴請的首選；但不能明明使用了預制菜，還打出現(xiàn)炒現(xiàn)做的概念，這就涉嫌欺騙消費者。實際上，當消費者坐在裝修精美、價格不菲的餐廳里，卻發(fā)現(xiàn)吃到的與超市冷鏈食品無異時，會產(chǎn)生一種憤怒感。小樂也表示，這種憤怒不僅源于味道好壞，還在于情感連接的斷裂。飲食從來不只是生理需求，更是一種心理體驗和文化儀式。預制菜提高了效率，卻制造了情感赤字?！吧n蠅館子”則滿足了對情感連接和文化記憶的渴望。

當然，華姐和小樂也坦言，“蒼蠅館子”也存在明顯的局限性，比如環(huán)境、服務和食品安全問題一直遭人詬病，受限于翻臺率，無法實現(xiàn)規(guī)?；Ｉ踔?，這種對立統(tǒng)一的關(guān)系創(chuàng)造了一種獨特的商業(yè)可能性。諸如有網(wǎng)友表示，如果西貝旁邊開一家名為“東貝”的“蒼蠅館子”，兩者不僅不會互相競爭，反而可能會形成協(xié)同效應。西貝可以繼續(xù)做自己擅長的，提供標準化、可靠的就餐體驗；而旁邊的“蒼蠅館子”則提供其無法提供的煙火氣價值。消費者可以在兩者之間自由選擇，滿足雙重渴望，形成1+1>2的吸引力，擴大客流量并提高停留時間。甚至，金掌柜亦坦言，連鎖餐飲品牌還可以直接投資或孵化“蒼蠅館子”品牌，這既保持了連鎖餐飲標準化的主體業(yè)務，又通過小范圍的體驗滿足，為品牌注入新鮮感。諸多分析認為，在預制菜不可避免成為餐飲業(yè)未來的同時，市場更需要思考如何保留飲食文化中那些無法被標準化的珍貴部分，比如鍋氣、人情味、偶然性和創(chuàng)造性。誠然，華姐和小樂也坦言，餐飲最好的未來不是預制菜全面取代現(xiàn)炒，也不是盲目回歸傳統(tǒng)，而是創(chuàng)造一個包容多樣性的餐飲生態(tài)，讓標準化與情感價值各得其所。只有當消費者既能在享受標準化的安心，又能在“蒼蠅館子”找到中餐的鍋氣，市場才能真正說：餐飲業(yè)的未來不僅是高效的，更可以是具有溫度的。