國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。這將使預制菜的身份有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜也將首次納入強制信息披露范疇。

這一標準標志著預制菜行業(yè)從“野蠻生長”走向“合規(guī)時代”的關(guān)鍵節(jié)點。在羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預制菜而西貝否認的背景下，該標準受到廣泛關(guān)注。專家透露，草案對預制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強制性指標。與現(xiàn)行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。

作為全國預制菜產(chǎn)值第一大省，廣東已出臺8項省級地方標準，并上線全國首個“預制菜”相關(guān)標準。2025年1月，廣東省市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布了兩項地方標準：《預制菜術(shù)語及分類》和《粵菜預制菜包裝標識通用要求》。這些標準不僅涵蓋了主要原料和預加工方式，還明確其為預包裝菜肴產(chǎn)品，并規(guī)范了一系列預制菜相關(guān)術(shù)語。標準采用多種分類方式，全面涵蓋不同類型的預制菜，并參考了“粵菜”相關(guān)地方標準，將“煲”“浸”“啫”等烹飪工藝納入其中，確?；洸说莫毺伧攘δ軌蛲ㄟ^預制菜更好地傳承和發(fā)揚?！痘洸祟A制菜包裝標識通用要求》則要求在產(chǎn)品名稱上必須標示“預制菜”或“預制菜肴”，并標注食用/烹飪方法，確保消費者獲得最佳口感和風味。

由于預制菜相關(guān)標準尚未出臺，消費者對其褒貶不一，任何關(guān)于預制菜的輿情都可能對該領(lǐng)域產(chǎn)生較大影響。2025年7月，湖南省市場監(jiān)管局答復政協(xié)提案時明確，將把“明示預制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導行業(yè)協(xié)會制定《公示指南》。這意味著，無論商場快餐還是高端酒樓，只要使用預制菜，都需在菜單、點餐頁面或店內(nèi)顯著位置進行標注，違者將被視為“信息不真實”面臨處罰。然而，推廣過程中餐飲商家參與意愿低，導致推廣難度較大。食品領(lǐng)域的專家表示，這次事件對預制菜行業(yè)既是壞事也是好事，勢必會引起政府有關(guān)部門的關(guān)注，促進預制菜食品安全國家標準盡快出臺，同時推進預制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準的推廣，加強與食品安全國家標準的銜接。此外，還需加強對餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全監(jiān)管，引導餐飲企業(yè)主動公示預制菜使用信息，共建良好消費環(huán)境。

有關(guān)預制菜標準以及相關(guān)法律法規(guī)的出臺，將對野蠻生長的行業(yè)進行洗牌，成本上漲或成為洗牌的誘因。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計，預制菜有望加強對“防腐劑禁令+冷鏈升級”的要求，這兩項要求預計推高成本15%~30%。中小工廠若無法承擔改造費用，或?qū)⒃趪鴺松Ш髢赡陜?nèi)被并購或退出，而頭部品牌有望通過規(guī)模效應(yīng)進一步擴大市占率。預制菜國標的到來，不僅能給生產(chǎn)企業(yè)劃出安全“紅線”，也將倒逼餐飲業(yè)告別“模糊營銷”。當“明示”成為法定義務(wù)，消費者的選擇權(quán)才能真正落地，行業(yè)也將加速進入品質(zhì)與品牌競爭的新階段。