9月10日下午，羅永浩在社交媒體上吐槽西貝“幾乎全是預(yù)制菜還那么貴”，將西貝推上了熱搜。羅永浩懸賞10萬元征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)，而西貝創(chuàng)始人賈國龍則否認(rèn)使用預(yù)制菜，并開放全國門店后廚自證清白，同時(shí)宣布將起訴羅永浩。

這場餐飲吐槽背后，反映出的是一個(gè)即將突破萬億規(guī)模卻深陷信任危機(jī)的預(yù)制菜行業(yè)困局。在普通消費(fèi)者看來，預(yù)制菜通常等同于“加熱即食的冷凍料理包”，這種認(rèn)知與專業(yè)定義之間的差異為消費(fèi)爭議埋下了伏筆。盡管西貝強(qiáng)調(diào)每道菜都有制作標(biāo)準(zhǔn)，但未能消除消費(fèi)者對(duì)工業(yè)化預(yù)加工的擔(dān)憂。

根據(jù)2024年3月市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜被明確定義為“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”，涵蓋攪拌、腌制、滾揉等多種工藝。值得注意的是，《通知》特別指出中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。連鎖餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不屬于預(yù)制菜。

如今，人力成本高企、連鎖化加速，預(yù)制菜已成為餐飲業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的效率革命工具。羅永浩在吐槽中呼吁國家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。他的言論之所以引發(fā)巨大反響，是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)現(xiàn)做與預(yù)制的界限模糊感到困惑和不滿。六部門在《通知》中明確要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜的明示標(biāo)志，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。但“推廣”而非“強(qiáng)制”的表述，為執(zhí)行留下了彈性空間。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，僅有少數(shù)企業(yè)會(huì)主動(dòng)標(biāo)注預(yù)制菜使用情況。

當(dāng)消費(fèi)者為鍋氣和匠心支付溢價(jià)，卻發(fā)現(xiàn)可能吃的是標(biāo)準(zhǔn)化流水線產(chǎn)品時(shí)，那種被欺騙的憤怒感足以摧毀長期積累的品牌信任。預(yù)制菜本身無好壞之分，但消費(fèi)者希望花錢與預(yù)期匹配，高價(jià)菜品若為預(yù)制菜則容易引發(fā)心理落差。

縱觀食品行業(yè)的發(fā)展，類似的信任危機(jī)并非首次出現(xiàn)。去年3月的淀粉腸事件曾上演幾乎相同的劇情：媒體曝光引發(fā)行業(yè)信任危機(jī)，企業(yè)通過公開檢測(cè)報(bào)告、直播生產(chǎn)過程等方式進(jìn)行危機(jī)公關(guān)，最終推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。對(duì)比淀粉腸企業(yè)的銷量反轉(zhuǎn)，西貝開放廚房參觀的舉措顯然借鑒了前者經(jīng)驗(yàn)。從9月12日起，西貝全國所有門店后廚將對(duì)消費(fèi)者開放，任何人都可以參觀任何一道菜的制作過程。

信任比任何一道菜都更難“預(yù)制”。法律未必能強(qiáng)制注明預(yù)制菜，但消費(fèi)者的選擇可以。餐飲企業(yè)不能僅靠承諾來贏得信任，而需要通過“明廚亮灶”來證明。這不僅是對(duì)消費(fèi)者的尊重，更是餐飲企業(yè)自身品牌建設(shè)的必由之路。