外賣大戰(zhàn)下，打不垮的“夫妻店” 小微商戶的生存智慧(2)

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2025-09-09 08:20:44 搜狐網(wǎng)

復旦大學經(jīng)濟學院副教授胡博指出，平臺用巨額補貼壓低大品牌產(chǎn)品價格，快速引流，同時迫使流量被虹吸的小店自掏腰包跟進補貼潮。供應鏈成本夠低、能接得住巨大流量的頭部連鎖茶飲、咖啡品牌，和需要用低價高頻的品類來引流、撬動即時零售業(yè)務的平臺最能滿足彼此的需求，成為“核心盟友”。

盡管如此，兩類夫妻店在外賣大戰(zhàn)中活得很好。第一類是外賣單量占比不高、堂食體驗感出色，能把外賣的流量向到店轉(zhuǎn)化。第二類是放棄外賣、專注堂食，在環(huán)境、口味、服務上下硬功夫。例如，一文和妻子開的糖水鋪，通過控制外賣單量，保持堂食體驗和服務增值；老魯和妻子開的潮汕飯館，專注于堂食，不做外賣，通過細節(jié)改善服務，贏得了大量回頭客。

在消費品泛濫、優(yōu)質(zhì)消費品卻稀缺的時代，流水線的餐飲店往往陷入最危險的處境：本意是做堂食店，卻在體驗、口味、定價上都缺乏競爭力，只能轉(zhuǎn)向高度依賴低價策略的外賣。這也印證了多項調(diào)研的共同結(jié)論：越依賴外賣單的中小商家，在這場補貼戰(zhàn)中越被動。

亞洲國家的餐飲業(yè)形態(tài)或許可以提供一些經(jīng)驗。日本便利店的發(fā)展趨勢表明，餐飲門店數(shù)量持續(xù)縮水，但夫妻檔分化成了代代相傳的堂食“百年老店”和夫妻共同經(jīng)營的連鎖店。類似的變化也正在國內(nèi)市場上演。越來越多打工人會在下樓吃飯和等外賣之間選擇去樓下便利店買個三明治或套餐飯。外賣平臺的遠景是將物流配送網(wǎng)絡(luò)、“零售餐飲”的需求和中國獨特的夫妻店生態(tài)整合起來，收編進即時零售的拼圖里。

新加坡的“小販中心”也為夫妻店轉(zhuǎn)型提供了思路，出現(xiàn)了越來越多的“外賣專營店”，它們?yōu)槿腭v商戶提供場地、完整的食材供應鏈服務和運營扶持。未來，活下來的夫妻店可能會走出兩條不同的路：一條是像一文和老魯那樣，把堂食做出家的味道；另一條是擁抱趨勢，找到存活率最高的餐飲零售化路徑。

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(責任編輯：0882)

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