中央廚房制作不納入預(yù)制菜定義之爭重塑餐飲格局

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2025-09-13 07:19:28 西北網(wǎng)絡(luò)人

羅永浩一句“西貝全是預(yù)制菜”引發(fā)軒然大波，這場爭論背后折射出消費(fèi)者對食品工業(yè)化的集體焦慮。2024年3月六部門聯(lián)合發(fā)布的《通知》終于給出國家標(biāo)準(zhǔn)答案：中央廚房預(yù)加工不屬于預(yù)制菜范疇。這場定義之爭將如何重塑餐飲行業(yè)格局？

《通知》為預(yù)制菜劃定三大鐵律：禁止添加防腐劑、需加熱食用、排除中央廚房及主食類。西貝的“原料預(yù)加工”與預(yù)制菜“成品復(fù)熱”存在本質(zhì)差異——前者配送生鮮原料至門店現(xiàn)制，后者是完成度90%的工業(yè)化成品。這解釋了為何賈國龍堅(jiān)稱“西貝沒有一道預(yù)制菜”，而消費(fèi)者仍對中央廚房模式心存疑慮。

新規(guī)倒逼食品工業(yè)技術(shù)升級，形成三大保鮮矩陣：-18℃冷鏈鎖鮮技術(shù)將保質(zhì)期延長至12個(gè)月，氮?dú)庵脫Q的氣調(diào)包裝保持菜品色澤，輻照殺菌實(shí)現(xiàn)常溫保存。消費(fèi)者可通過包裝識別關(guān)鍵信息：標(biāo)注“高溫滅菌”的多為預(yù)制菜，“冷藏3天”的多為中央廚房產(chǎn)品，“即食”類則被明確排除在預(yù)制菜范疇外。

定義劃界引發(fā)連鎖反應(yīng)：和府撈面等中央廚房模式企業(yè)借勢重塑“現(xiàn)制”形象，餐飲上市公司加速剝離預(yù)制菜業(yè)務(wù)。更深遠(yuǎn)的影響在于打破“預(yù)制菜=劣質(zhì)菜”的認(rèn)知怪圈——HACCP認(rèn)證體系下的工業(yè)化生產(chǎn)，實(shí)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能低于部分小餐館。新規(guī)同時(shí)終結(jié)了地方標(biāo)準(zhǔn)各自為政的亂象，明確禁止將即食涼拌菜等“蹭概念”產(chǎn)品納入預(yù)制菜。

《通知》強(qiáng)制推行明示制度，消費(fèi)者可掌握三大識別技巧：查看菜單標(biāo)注“中央廚房直供”還是“預(yù)制菜加熱”，觀察菜品呈現(xiàn)是否帶有預(yù)包裝痕跡，留存包裝標(biāo)簽作為維權(quán)依據(jù)。值得警惕的是，部分商家可能利用“現(xiàn)場復(fù)熱”“門店烹制”等話術(shù)模糊加工界限。

這場標(biāo)準(zhǔn)革命只是起點(diǎn)。隨著超高壓滅菌等新技術(shù)普及，預(yù)制菜行業(yè)將加速向“零添加”轉(zhuǎn)型。當(dāng)消費(fèi)者能清晰辨別中央廚房的鮮制饅頭與預(yù)制菜料理包時(shí)，中國餐飲工業(yè)化才能真正建立信任基石。食品進(jìn)步的終極目標(biāo)，是讓科技服務(wù)于舌尖上的真實(shí)需求。

(責(zé)任編輯：zx0001)

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