在寧波一家餐廳的后廚，五臺(tái)鋼鐵手臂在25平方米的空間中翻飛起舞，店主的凈利潤(rùn)率從5%躍升至25%。今年，連鎖餐飲企業(yè)的老板們紛紛拜訪炒菜機(jī)器人公司，焦慮的面孔擠滿了華南廚電產(chǎn)業(yè)帶的工廠展廳。順德一家設(shè)備工廠的銷(xiāo)售陳經(jīng)理表示，每天要對(duì)接幾十位老板，實(shí)地考察的日程已經(jīng)排到了三周后。

這股熱潮背后是冰冷的行業(yè)數(shù)據(jù)：2025年上半年全國(guó)餐飲收入增速同比下降3.6個(gè)百分點(diǎn)，利潤(rùn)下滑和競(jìng)爭(zhēng)加劇的陰影籠罩著整個(gè)行業(yè)。當(dāng)人力成本持續(xù)攀升時(shí)，一臺(tái)標(biāo)價(jià)10萬(wàn)元以內(nèi)、承諾6個(gè)月回本的炒菜機(jī)器人成了老板們的救命稻草。

走進(jìn)寧波那家中式餐廳的廚房，傳統(tǒng)灶臺(tái)已被五臺(tái)不銹鋼設(shè)備取代。機(jī)械臂精準(zhǔn)地重復(fù)著投料、翻炒、調(diào)味動(dòng)作，10名操作員完成了原本需要20人的工作量。店主興奮地在驗(yàn)收?qǐng)?bào)告上簽字，因?yàn)閮衾麧?rùn)率從5%跳到25%。兩臺(tái)機(jī)器替代2-3名廚師，人力成本銳減60%，前期投入6-7個(gè)月即可收回。

炒菜機(jī)器人的價(jià)值遠(yuǎn)不止于省人工。標(biāo)準(zhǔn)化程序鎖定了菜品口味，避免了因廚師離職導(dǎo)致品質(zhì)下降的問(wèn)題。后廚面積壓縮30%，騰出的空間增加了前廳翻臺(tái)率。高溫爆炒的健康風(fēng)險(xiǎn)也隨著廚師撤離而消失。隨著技術(shù)迭代，硬件價(jià)格從幾十萬(wàn)降至10萬(wàn)內(nèi)，AI大模型使“電子菜譜”具備深度學(xué)習(xí)能力。當(dāng)操作工按下啟動(dòng)鍵，背后是千萬(wàn)條數(shù)據(jù)訓(xùn)練的烹飪算法在指揮火候與調(diào)味。

這個(gè)看似嶄新的風(fēng)口，實(shí)則是沉寂十年的老戰(zhàn)場(chǎng)。自2016年首批玩家入局以來(lái)，如今賽道已擠滿四大派系：餐飲派如霸碗蓋碼飯自研設(shè)備反哺500家加盟店，海底撈70家門(mén)店部署智能配鍋機(jī)；廚電派如拓邦股份、科沃斯依托制造基因跨界分羹；創(chuàng)業(yè)派如橡鹿科技獲京東注資，用互聯(lián)網(wǎng)思維重構(gòu)廚房；跨界派如碧桂園千璽機(jī)器人、京東七鮮小廚攜資本降維打擊。

愛(ài)企查上超過(guò)40家注冊(cè)企業(yè)僅是冰山一角，實(shí)際參與者已突破百家。價(jià)格戰(zhàn)硝煙中，某廠商銷(xiāo)售坦言：“不一樣的材料做的價(jià)格都不一樣”，暗示著質(zhì)量參差的行業(yè)亂象。更深的陷阱藏在財(cái)務(wù)報(bào)表里。業(yè)內(nèi)人士指出，是否走連鎖路線、是否有爆品菜支撐、資金鏈能否扛住設(shè)備折舊等問(wèn)題都需要考慮。“后廚動(dòng)線要重新設(shè)計(jì)，機(jī)器維護(hù)成本需持續(xù)投入。”某品牌采購(gòu)總監(jiān)翻開(kāi)賬本，“看似省了人力，隱性成本卻在吞噬利潤(rùn)?！?/p>

當(dāng)《一飯封神》綜藝?yán)飶N師高喊“鍋鍋有鍋氣”時(shí)，熒幕外的后廚正被標(biāo)準(zhǔn)化浪潮席卷。美食家陳曉卿憂慮道：“在美食上，東西方不可能達(dá)成共識(shí)?！彼赋?，當(dāng)中餐最動(dòng)人的地域性和創(chuàng)造性被機(jī)器裹進(jìn)同樣的面皮時(shí)，食客的味蕾率先反抗。社交媒體上涌現(xiàn)“機(jī)器人炒菜沒(méi)靈魂”的吐槽，某連鎖店新品因完全由機(jī)器研發(fā)，上市兩周即因差評(píng)下架。

迪拜新開(kāi)的WOOHOO餐廳提供了一個(gè)平衡點(diǎn)：AI主廚“Aiman”與人類廚師Reif Othman團(tuán)隊(duì)合作，AI分析食材設(shè)計(jì)菜譜，人類負(fù)責(zé)最后的口感調(diào)校。創(chuàng)始人直言：“人類烹飪不會(huì)被取代，AI只是提升創(chuàng)意的工具?！?/p>

北京金龍的突圍提供了更優(yōu)解。引入AI主廚系統(tǒng)后，老師傅杜文龍將三十年手寫(xiě)湯譜輸入數(shù)據(jù)庫(kù)，當(dāng)AI建議“減鹽迎合健康趨勢(shì)”時(shí)，他堅(jiān)持為老顧客張阿婆多加0.3克鹽：“數(shù)據(jù)不懂人情的溫度。”這套“AI分析+手工校準(zhǔn)”模式讓差評(píng)率下降12%，并催生出爆款“記憶里的冬瓜湯”。

現(xiàn)實(shí)已昭示分野：團(tuán)餐食堂、快餐連鎖擁抱全自動(dòng)化，小菜園豪擲1.5億采購(gòu)3000臺(tái)設(shè)備；正餐酒樓采用“智能+傳統(tǒng)”雙軌制，尋湘地帶用機(jī)器人處理60%標(biāo)品菜；高端餐飲學(xué)習(xí)迪拜模式，用AI創(chuàng)意激發(fā)廚師靈感。政策也在為變革鋪路，北京發(fā)放全國(guó)首張熱食類餐飲機(jī)器人許可證，48家企業(yè)布設(shè)300多個(gè)智能餐飲點(diǎn)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)為每臺(tái)設(shè)備建立“身份證”嚴(yán)格管控。