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烘焙程度

咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關(guān)鍵因素。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆，對(duì)比了淺度烘焙（烘焙6分鐘、最終溫度147℃）、中度烘焙（烘焙11分鐘、最終溫度172℃）、深度烘焙（烘焙18分鐘、最終溫度191℃）獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對(duì)較低?？赡芎芏嗳藭?huì)感到意外：為啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高？這是因?yàn)?，深度烘焙咖啡豆由于烘焙時(shí)間較長(zhǎng)，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，類黑素含量逐漸增多，高溫促進(jìn)了丙烯酰胺與類黑素的親核加成反應(yīng)和丙烯酰胺的揮發(fā)，使其含量下降。

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加工方式

市面上的咖啡有現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡兩種，現(xiàn)磨咖啡為烘焙后的咖啡豆經(jīng)研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡，不同的咖啡制作工藝會(huì)影響其丙烯酰胺的含量。整體上來(lái)看，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。

還有文獻(xiàn)顯示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式壓榨咖啡）＞萃取法（過(guò)濾咖啡）＞意大利壓榨法（濃縮咖啡）。而速溶咖啡為咖啡豆烘焙、研磨、萃取后，進(jìn)行適當(dāng)濃縮，再通過(guò)噴霧干燥或冷凍干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風(fēng)味都比不上現(xiàn)磨咖啡，并且預(yù)干燥、噴霧干燥等環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致一部分丙烯酰胺的揮發(fā)，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現(xiàn)磨咖啡。

關(guān)于丙烯酰胺，我們要擔(dān)心它嗎？

提到丙烯酰胺，大家的第一反應(yīng)就是“致癌”，所以才會(huì)焦慮恐慌，其實(shí)沒必要太擔(dān)心它。雖然大量的動(dòng)物體內(nèi)與體外實(shí)驗(yàn)研究表明，丙烯酰胺有明顯的致突變作用，能使大鼠染色體畸變，導(dǎo)致大鼠乳腺、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長(zhǎng)。但是，目前無(wú)直接證據(jù)能證明丙烯酰胺對(duì)人致癌。因此丙烯酰胺被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，也就是“可能對(duì)人致癌”物質(zhì)。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，2A類致癌物并不陌生，時(shí)刻在我們身邊，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。再說(shuō)了，我們平時(shí)吃的薯片、薯?xiàng)l、烤饅頭片、烤紅薯、面包、烙餅、煎餃、油條等都含有丙烯酰胺，并且WHO的調(diào)查顯示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。隨著薯片、薯?xiàng)l油炸的時(shí)間延長(zhǎng)，丙烯酰胺的含量也會(huì)急劇上升，預(yù)計(jì)增加10~20倍。目前中國(guó)人攝入的丙烯酰胺很少，是安全的。而且，中國(guó)人喝咖啡其實(shí)很少，通過(guò)咖啡攝入的丙烯酰胺很少，還不如你早上吃的油條油餅平時(shí)吃的炒菜多。所以，對(duì)于每天僅僅是喝一兩杯咖啡“續(xù)命”的打工人，根本不用擔(dān)心喝咖啡會(huì)致癌。