咖啡再傳致癌？消協(xié)辟謠：含有丙烯酰胺很正常，只要不是長(zhǎng)期過(guò)量飲用

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2023-12-11 07:43:53 科普中國(guó)

原標(biāo)題：“59款咖啡被檢出致癌物”，咖啡沒(méi)法放心喝了？真相是→

日前，#59款咖啡全部檢查出致癌物#的話題上了熱搜，福建省消委會(huì)對(duì)福州市20家咖啡銷(xiāo)售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開(kāi)展比較試驗(yàn)，均檢測(cè)出低含量的2A類(lèi)致癌物“丙烯酰胺”。這消息讓“咖啡控”們驚訝不已，甚至都開(kāi)始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。

圖片來(lái)源：微博截圖

事實(shí)的真相真有那么可怕嗎？這篇文章我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)“咖啡致癌”的事，并告訴大家哪種咖啡丙烯酰胺最少。讓大家選對(duì)咖啡，放心喝咖啡。

咖啡為什么會(huì)有丙烯酰胺？

其實(shí)咖啡中檢出丙烯酰胺很正常，這和咖啡的加工過(guò)程有關(guān)。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一。一般情況下，烹調(diào)溫度高于120℃就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的時(shí)候幾乎都會(huì)高于這個(gè)溫度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足為奇。有研究人員將生咖啡豆在125℃下烘焙30～60分鐘，前半小時(shí)丙烯酰胺含量逐漸增多，當(dāng)延長(zhǎng)至40分鐘時(shí)，丙烯酰胺含量最高，再繼續(xù)烘焙至50、60分鐘，丙烯酰胺逐漸減少，但都略大于30分鐘時(shí)的含量。不過(guò)，也正是因?yàn)楹姹嚎Х榷箷r(shí)美拉德反應(yīng)的存在，才讓咖啡擁有了獨(dú)特的香氣。美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生800多種香氣物質(zhì)，在這些香氣的共同作用下，讓咖啡擁有了復(fù)雜而芳香的風(fēng)味。

圖片來(lái)源：Pixabay

哪種咖啡丙烯酰胺較低？

咖啡中丙烯酰胺的含量會(huì)受到多種因素的影響。比如原料種類(lèi)、烘焙程度、加工方式等。

原料方面

不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品種主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由于香氣差、風(fēng)味苦、大小不一，一般不受歡迎，很少用于商業(yè)。其余兩種中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的云南小?？Х?，就是阿拉比卡咖啡的一種。

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