呈味核苷酸二鈉是痛風“元兇”？最近，大量自媒體賬號發(fā)布視頻稱“呈味核苷酸二鈉是導致尿酸偏高、痛風年輕化的殺手”。這些視頻將矛頭直指這種常見的食品添加劑，認為它是導致現(xiàn)代人痛風高發(fā)的“元兇”。

這種說法過分夸大。呈味核苷酸二鈉作為一種合法的增味劑，在食品中的添加量非常有限。雖然其代謝產(chǎn)物包含嘌呤，但對于嘌呤代謝功能正常的健康人而言，日常飲食攝入的量遠不足以引起血尿酸水平的顯著波動，更談不上是導致痛風的“元兇”。痛風的發(fā)生是遺傳、飲食結(jié)構(gòu)、生活方式等多重因素共同作用的結(jié)果，將責任完全歸咎于一種微量添加的食品添加劑，是片面且不科學的。

在人人談“痛風”色變的當下，各種關(guān)于痛風成因的“科普”層出不窮。最近，食品添加劑“呈味核苷酸二鈉”被推上了風口浪尖，被指為導致痛風的“幕后黑手”。那么，這種廣泛存在于方便面、雞精、醬油等調(diào)味品中的物質(zhì)，真的有如此大的“威力”嗎？

呈味核苷酸二鈉是一種食品增味劑，通常由 5'-肌苷酸二鈉（IMP）和 5'-鳥苷酸二鈉（GMP）按一定比例混合而成。它的主要作用是提供和增強食物的“鮮味”，與味精（谷氨酸鈉）協(xié)同使用時，能產(chǎn)生“鮮味加倍”的效果。因此，雞精、蠔油、醬油、辣條、方便面等大多同時含有這兩種成分。

從代謝上看，呈味核苷酸二鈉確實是尿酸的“前體”之一，但這并不意味著它就是痛風的“元兇”。正常情況下，尿酸通過腎臟排出。當尿酸生成過多或排泄受阻時，血液中的尿酸濃度會升高，形成高尿酸血癥。當血尿酸濃度超過其在血液中的溶解度時，便會析出尿酸鈉結(jié)晶，沉積在關(guān)節(jié)、軟組織和腎臟等部位，誘發(fā)劇烈的炎癥反應，即痛風發(fā)作。

能否引起臨床意義上的高尿酸或痛風發(fā)作，取決于攝入量、個體代謝（腎排泄能力、酶活性）、同時攝入的其他食物/酒精、慢性疾病與藥物等多種因素。脫離劑量去談論某種成分的危害是不科學的。

呈味核苷酸二鈉的安全性已得到國際權(quán)威機構(gòu)的廣泛認可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對其評估中，給出的結(jié)論是其可接受每日攝入量（ADI）“未設定限制”，意思是在通常使用水平下不會構(gòu)成毒理學上的安全問題。在我國，呈味核苷酸二鈉被列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760），允許在各類食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”。因為本身具有極強的鮮味，少量添加即可達到所需效果，過量反而會影響風味。所以，呈味核苷酸二鈉在食品中的添加量通常非常低，用多了反而味道會變差。

身體里的尿酸，約80%來源于內(nèi)源性嘌呤代謝，20%來源于膳食中富含嘌呤的食物。對于一個代謝功能正常的健康人來說，身體完全有能力處理日常飲食中包括微量食品添加劑在內(nèi)的外源性嘌呤，維持血尿酸水平的穩(wěn)定。因此，對于健康人群而言，正常飲食中的呈味核苷酸二鈉不會對尿酸水平產(chǎn)生顯著影響。

目前尚無高質(zhì)量的科學證據(jù)表明呈味核苷酸二鈉會導致痛風或顯著增加痛風風險。檢索了近20年關(guān)于呈味核苷酸二鈉和痛風相關(guān)性的研究，人體研究并不多，查到兩項實驗，結(jié)果一致：超高劑量的核苷酸會使尿酸水平短暫升高，但對整體健康沒有造成傷害。這兩項實驗是在“極端暴露”下測試身體反應，劑量遠高于日常飲食的攝入量；另外，這些研究時間僅為短期（一餐或一周），觀察的是血尿酸的短期波動，并沒有長期追蹤。

基于有限的證據(jù)，并不能得出“呈味核苷酸二鈉導致痛風”的結(jié)論。現(xiàn)有流行病學與臨床指南把痛風的主要危險因素歸為遺傳易感性、肥胖與代謝綜合征、腎功能下降、長期大量飲酒（尤其啤酒與烈酒）、高嘌呤食物（如大量內(nèi)臟、某些海鮮）以及利尿劑等藥物。

此類謠言核心特點在于片面強調(diào)單一成分危害，偷換概念混淆術(shù)語，利用公眾對食品添加劑的恐懼心理制造焦慮，且缺乏權(quán)威依據(jù)與數(shù)據(jù)支撐。辨別此類謠言，可從四方面入手：一是核查信源權(quán)威性，優(yōu)先參考政府膳食指南、科研論文或權(quán)威機構(gòu)聲明；二是分析邏輯合理性，不可單一歸因；三是對比科學數(shù)據(jù)，查詢食品成分表實際添加量；四是關(guān)注語境完整性，警惕“以偏概全”表述。