近日，“擺地?cái)偂边@一傳統(tǒng)模式吸引了眾多“大佬”參與。濟(jì)南一知名酒店董事長(zhǎng)親自上街掌勺，為顧客盛菜時(shí)手穩(wěn)如磐；鄭州一家五星級(jí)酒店擺攤收入創(chuàng)新高，日營(yíng)業(yè)額突破6萬(wàn)元，短短2小時(shí)內(nèi)便售罄；長(zhǎng)沙某酒店擺攤賣(mài)新鮮熱鹵，因市民熱情高漲而被迫提前營(yíng)業(yè)。近期，多個(gè)城市的星級(jí)酒店紛紛開(kāi)啟擺攤模式，有的還計(jì)劃增設(shè)桌椅板凳，改造成大排檔風(fēng)格，甚至考慮上線外賣(mài)業(yè)務(wù)，引發(fā)網(wǎng)友熱議。

在公眾的傳統(tǒng)印象中，五星級(jí)酒店通常意味著高端奢華，主要面向特定消費(fèi)群體，與大眾消費(fèi)有一定距離。然而，“五星地?cái)偂笔蹆r(jià)平易近人，甚至低于一些社區(qū)門(mén)店。當(dāng)消費(fèi)者覺(jué)得買(mǎi)得起、物有所值時(shí)，五星級(jí)酒店的“高大上”形象又轉(zhuǎn)化為其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)和高信賴度。這些酒店自帶品牌效應(yīng)，菜品豐富多樣，出自星級(jí)大廚之手，食材安全、味道有保障。消費(fèi)者能以“街頭價(jià)格”體驗(yàn)“星級(jí)手藝”，自然愿意嘗試。

酒店推出擺攤模式也基于市場(chǎng)消費(fèi)偏向和經(jīng)營(yíng)手段的探索創(chuàng)新。夏季本就是大排檔和外擺銷售的旺季，人們路過(guò)時(shí)帶點(diǎn)小吃回家，輕松解決一頓飯。酒店擺攤正好契合這一需求。此外，在酒店餐飲和宴會(huì)等業(yè)務(wù)不飽和的情況下，富余的場(chǎng)地和產(chǎn)能意味著高昂的維護(hù)和人工成本。通過(guò)擺攤，酒店打破傳統(tǒng)形象，轉(zhuǎn)變服務(wù)思維，將場(chǎng)景從“坐等走進(jìn)去”轉(zhuǎn)為“主動(dòng)走出來(lái)”。不斷刷新的日營(yíng)業(yè)額和擺攤現(xiàn)場(chǎng)的熱鬧程度正是消費(fèi)者和市場(chǎng)的積極反饋。

酒店無(wú)論是想通過(guò)擺攤方式引流，帶動(dòng)客房和其他店內(nèi)消費(fèi)，還是將其拓展為新業(yè)務(wù)或新模式，都是基于市場(chǎng)邏輯對(duì)自身資源進(jìn)行優(yōu)化配置的探索。此前，上海及周邊地區(qū)流行的“百元一日聚”新業(yè)態(tài)也展示了類似思路。場(chǎng)地大、閑置空間多的酒樓、餐廳為老年人提供團(tuán)餐預(yù)訂和一站式娛樂(lè)活動(dòng)，通過(guò)聯(lián)合周邊游平臺(tái)推出相關(guān)套餐吸引“銀發(fā)”群體。

梳理媒體報(bào)道可以發(fā)現(xiàn)，高星級(jí)酒店的這一轉(zhuǎn)型正契合多地鼓勵(lì)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型、拓寬銷售渠道、回歸大眾市場(chǎng)的方向和政策。例如，上海發(fā)布多項(xiàng)舉措，加強(qiáng)對(duì)合規(guī)外擺位和設(shè)攤經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的包容與鼓勵(lì)。

不少人在“五星酒店門(mén)口搶饅頭”的場(chǎng)景中感受到了人間煙火氣，也有人認(rèn)為此舉是酒店自降身價(jià)?！皵[地?cái)偂蔽幢厥且环N常態(tài)，可能只是向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型中的過(guò)渡形態(tài)。市場(chǎng)動(dòng)態(tài)變化，根據(jù)市場(chǎng)重新審視和調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，保證食品安全和出餐品質(zhì)，才是餐飲業(yè)最基本的生存之道。