近年來，市場上出現(xiàn)了一類被稱作“無菌蛋”的高價雞蛋，不僅價格昂貴，宣傳更是花樣百出：腥味小、顏色深、營養(yǎng)高，甚至能生吃。然而，真相是否如此？天津農(nóng)學院動物科學與動物醫(yī)學學院院長李留安教授對此進行了解讀，揭開了“無菌蛋”的種種誤區(qū)，并給出選蛋建議。

無菌蛋并非“無菌”，更準確的說法是“低菌蛋”

李留安教授指出，市面上所謂的“無菌蛋”通常是指通過巴氏殺菌和嚴格控制流程處理過的雞蛋，這類蛋中確實含菌量很低，但并非真正意義上的“無菌”。因此，稱其為“少菌蛋”更貼切。

而造成雞蛋含菌的關(guān)鍵因素之一，就是沙門氏菌。這種在肉類、蛋品、乳制品中常見的食源性致病菌，對高溫極其敏感，在100℃時即可被殺滅，卻具有較強的耐低溫性，在冰箱中也能存活三到四個月。

沙門氏菌進入雞蛋有兩種方式：一種是通過感染母雞，在其體內(nèi)形成的蛋中直接存在沙門氏菌；另一種則是從糞便、泥土等外部污染源通過蛋殼進入雞蛋內(nèi)部。因為蛋殼并非密封的，而是多孔的結(jié)構(gòu)，極易被污染物滲透。

無菌蛋和普通雞蛋營養(yǎng)成分有區(qū)別嗎？無菌蛋并非完全沒菌！

所以，一顆無菌蛋的誕生，遠不是簡單的“消毒”過程，而是從雞苗選育、飼料管理、飲水衛(wèi)生、養(yǎng)殖環(huán)境乃至每道處理流程中，都必須嚴格控菌。有些標準化企業(yè)在生產(chǎn)過程中，甚至要對雞蛋進行二十多道檢測工序，才能達標。

營養(yǎng)沒差別，炒作成分大于實際價值

相較于普通雞蛋，無菌蛋在價格上的確要高出不少，有些品牌甚至能賣到普通雞蛋的三四倍。有些消費者愿意為這類雞蛋買單，除了看重其“安全性”，也受到“無腥味”“蛋黃更黃”“營養(yǎng)更高”等宣傳影響。

但李留安教授表示，這些所謂“優(yōu)點”其實并不屬于無菌蛋特有的屬性。例如雞蛋是否腥，主要與雞的品種及飼料構(gòu)成有關(guān)。像是飼料中若含有魚粉、菜籽粕、氯化膽堿等成分，就會導致蛋腥味明顯。因此，只要通過調(diào)整飼料配比和品種篩選，普通雞也能下出“無腥蛋”。

蛋黃顏色同樣受飼料影響極大。顏色深淺主要取決于飼料中類胡蘿卜素的含量，例如葉黃素、玉米黃素、β-胡蘿卜素等。商家為了迎合“深黃更健康”的消費誤區(qū)，往往在飼料中添加大量天然或合成色素，令蛋黃“更黃”，但這并不代表雞蛋本身的營養(yǎng)價值更高。

至于商家宣稱無菌蛋中富含有機硒、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，李留安教授明確表示：這些營養(yǎng)成分本來就在普通雞蛋中天然存在，是否無菌與這些營養(yǎng)含量無直接關(guān)系。

更值得注意的是，無菌蛋雖號稱“可生食”，但從營養(yǎng)吸收角度來看，生吃遠不如煮熟來得實在。研究顯示，熟雞蛋中約91%的蛋白質(zhì)可以被人體吸收利用，而生雞蛋僅為55%左右，這是因為生蛋中含有蛋白酶抑制因子，影響蛋白質(zhì)分解吸收，還會阻礙人體對B族維生素的攝取。

無菌蛋值不值買？看個人需求而定

“合格的無菌蛋微生物含量更低，一些產(chǎn)品上還配有可追溯碼，確實讓消費者更安心?！崩盍舭仓赋?，對于免疫力低下或有特殊需求的人群而言，無菌蛋可作為一種更穩(wěn)妥的選擇。但對大多數(shù)人來說，普通雞蛋經(jīng)充分加熱后即可安全食用，沒必要盲目追求高價的“無菌概念”。

不過，若選擇生食無菌蛋，仍需注意“最佳食用日期”。一般而言，這類雞蛋在采后7至10天內(nèi)較為安全，超過期限建議必須加熱后再吃，避免風險。

市場上琳瑯滿目的“高價蛋”如何選？

除了無菌蛋，市面上還有柴雞蛋、富硒蛋、谷物蛋、DHA蛋等“前綴蛋”，很多消費者在選購時容易眼花繚亂，李留安教授也分享了實用的挑蛋技巧：

看日期：優(yōu)先選擇距離生產(chǎn)時間不超過7天的雞蛋，越新鮮越好。

聽聲音：將雞蛋輕輕靠近耳邊搖晃，若內(nèi)部無明顯晃動，說明蛋較新鮮；若能聽到“咕?！甭暎赡芤汛娣艜r間較久。

查外觀：蛋殼應(yīng)潔凈、無裂痕。臟蛋和裂殼蛋更容易被細菌污染，不建議購買。

雞蛋雖小，門道不少。面對商家的花式包裝與炒作，消費者不妨多點理性，回歸實用和真實的需求。與其迷信所謂“貴即好”，不如掌握科學挑蛋的基本原則，讓健康飲食更貼近生活。