大批餐飲店正在加速撤離商場(chǎng)。小昭在成都大魔方投資近300萬(wàn)開(kāi)了一家火鍋店，開(kāi)業(yè)后人氣一直不高，長(zhǎng)期虧損，計(jì)劃下個(gè)月關(guān)店。裴麗在黑龍江凱德廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)一家兒童餐廳，上個(gè)月主動(dòng)搬出商場(chǎng)，在附近商業(yè)街重新開(kāi)業(yè)。她認(rèn)為商場(chǎng)的人氣不如從前，且與商場(chǎng)關(guān)于新店的談判未達(dá)成一致。

此外，東南亞大排檔“奈斯椰”宣布不再與五棵松萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)續(xù)約，并于2月15日撤離；青島創(chuàng)意融合菜品牌銀棠·新中餐關(guān)閉了嶗山金獅廣場(chǎng)店、金鼎利群店等3家門(mén)店；西安的韓式烤肉品牌“寬爐烤肉”也接連撤出多個(gè)商場(chǎng)。去年10月，有報(bào)道指出由于商場(chǎng)客流量下降、租金高企及各種隱形要求增加，一批餐飲人選擇離開(kāi)商場(chǎng)。目前看來(lái)，這種趨勢(shì)還在加劇，預(yù)計(jì)至少還需兩年才能看到拐點(diǎn)，商場(chǎng)和餐飲店需要經(jīng)歷殘酷的洗牌和價(jià)值體系重構(gòu)。

人流下降、租金不減，使得在商場(chǎng)開(kāi)店變得越來(lái)越不劃算?！?022-2024購(gòu)物中心開(kāi)關(guān)店研究報(bào)告》顯示，2024年超過(guò)三分之一的商場(chǎng)新入駐商鋪少于關(guān)店商鋪。智勝餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢(xún)創(chuàng)始人壽文彬表示，除了大規(guī)模連鎖餐飲品牌外，中小商家在商場(chǎng)開(kāi)店不是好選擇。未來(lái)兩年，商場(chǎng)餐飲店的生存狀況依舊艱難。

從流量層面來(lái)看，商場(chǎng)數(shù)量過(guò)剩導(dǎo)致分流，普遍面臨人流量下降的問(wèn)題?！?024中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)市場(chǎng)年報(bào)》顯示，截至2024年底，全國(guó)三萬(wàn)平方米以上的購(gòu)物中心接近6700個(gè)。以前3公里范圍內(nèi)可能只有一家商場(chǎng)，現(xiàn)在可能有三家。商場(chǎng)人流量因數(shù)量增加而被稀釋?zhuān)惋嬮T(mén)店客流狀況自然不佳。據(jù)湘菜人微報(bào)報(bào)道，湖南某大型商場(chǎng)全年累計(jì)客流量同比2023年下降近40%，餐飲門(mén)店閉店率超30%。

另一方面，許多商場(chǎng)老舊過(guò)時(shí)，設(shè)計(jì)不合理，對(duì)顧客吸引力下降。自上世紀(jì)90年代起，商場(chǎng)的一站式購(gòu)物模式曾吸引大量人流，但隨著商業(yè)業(yè)態(tài)豐富，商場(chǎng)不再特別。目前很多商場(chǎng)延續(xù)舊模式，一層多為美妝，二層到五層大多是服裝，再往上才是餐飲和電影院。這種布局使得餐飲和娛樂(lè)業(yè)態(tài)未能形成良好互動(dòng)，商場(chǎng)吸引力減弱。

商場(chǎng)招商同質(zhì)化嚴(yán)重，幾乎每家商場(chǎng)都有相似的品牌，消費(fèi)者逛哪家商場(chǎng)都一樣，缺乏新奇感。一位資深商業(yè)地產(chǎn)人士指出，購(gòu)物中心招商陷入惡性循環(huán)，空鋪越多，招商越困難。招到不符合商場(chǎng)定位的餐廳會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者體驗(yàn)下降，進(jìn)而影響人流；而盲目跟隨潮流則會(huì)導(dǎo)致同類(lèi)型餐廳扎堆，生意難做。

最終，一些餐廳選擇撤出商場(chǎng)，導(dǎo)致空鋪率上升。部分商場(chǎng)意識(shí)到要持續(xù)提供新鮮體驗(yàn)，加速調(diào)整鋪位和高頻次淘汰換新品牌，但這意味著餐飲店生存周期縮短。同時(shí)，商場(chǎng)租金調(diào)整不到位，盡管人流下降，但為了維持運(yùn)營(yíng)開(kāi)支，很多商場(chǎng)不愿輕易下調(diào)房租。中國(guó)房地產(chǎn)指數(shù)系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，2024年百M(fèi)ALL商鋪平均租金僅下降0.06%。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，在商場(chǎng)開(kāi)店越發(fā)不劃算。一位上海白玉蘭廣場(chǎng)的餐飲老板算了一筆賬，一年租金約220萬(wàn)，每月基本租金18.3萬(wàn)，每天需6100元純利潤(rùn)才能覆蓋租金。按50%毛利計(jì)算，每天最低流水需12200元，按每單150元人均消費(fèi)，每天至少需要82位顧客消費(fèi)。

郭晨原本計(jì)劃在成都大魔方開(kāi)店，但看到多家知名飯店撤出后決定放棄。壽文彬認(rèn)為，如今商場(chǎng)餐飲店尤其是中小商家正經(jīng)歷類(lèi)似街邊商鋪的情況。廣州、深圳臨街商鋪曾一度進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、轉(zhuǎn)讓費(fèi)很高，但隨著購(gòu)物中心興起，人流被吸走后，街鋪物業(yè)價(jià)格體系被沖垮。

在這種情況下，唯一的機(jī)會(huì)點(diǎn)是“下沉”。一是商場(chǎng)自身的“下沉”樓層，B1、B2層成為香餑餑，不僅消費(fèi)者愛(ài)逛，餐飲品牌也看上了可觀(guān)的客流量。比如烤匠、祐禾、海底撈等品牌紛紛在地下層開(kāi)店。地下層租金相對(duì)較低，且通常與地鐵相連，人流量穩(wěn)定。

另一個(gè)“下沉”則是去到購(gòu)物中心尚未飽和的下沉市場(chǎng)。近年來(lái)，縣城商場(chǎng)餐飲店火熱起來(lái)。江蘇東臺(tái)吾悅廣場(chǎng)春節(jié)期間日均客流量達(dá)6萬(wàn)，全年日均客流量2.7萬(wàn)。該商場(chǎng)引入麥當(dāng)勞、霸王茶姬等知名品牌。春節(jié)期間，江蘇啟東一商場(chǎng)茶飲店排號(hào)200多杯，店員一天搖了900多杯奶茶。

下沉市場(chǎng)的購(gòu)買(mǎi)力不容小覷，居民儲(chǔ)蓄率較高，生活成本較低，可支配收入相對(duì)可觀(guān)。居民消費(fèi)觀(guān)念也在變化，對(duì)餐飲品質(zhì)和服務(wù)要求越來(lái)越高。此外，下沉市場(chǎng)商業(yè)地產(chǎn)開(kāi)發(fā)滯后，競(jìng)爭(zhēng)較小，優(yōu)質(zhì)成熟的商場(chǎng)仍是稀缺資源。對(duì)于想開(kāi)新店的餐飲老板而言，借助頭部購(gòu)物中心建立品牌勢(shì)能，仍有擴(kuò)張機(jī)會(huì)。