百元餐飲品牌的悲歌命運(yùn)十字路口(2)

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2025-09-21 20:36:44 網(wǎng)易新聞

趙晗生前曾發(fā)朋友圈提到，北京規(guī)模以上餐飲業(yè)利潤(rùn)總額同比下降88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%。他指出，餐飲行業(yè)現(xiàn)在99%在虧損。云海肴的利潤(rùn)率大致只有1%。盡管云海肴已采用中央廚房，經(jīng)濟(jì)周期的變化加速了其建設(shè)，但中央廚房也有缺點(diǎn)，如標(biāo)準(zhǔn)化制備工藝讓菜品口味穩(wěn)定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上，既不會(huì)太差，也不會(huì)特別好。

中國(guó)人的味蕾很挑剔，對(duì)預(yù)制食品的期望值逐漸降低。榮小館總經(jīng)理董年凱曾指出，中央廚房對(duì)食材傷害大，因此榮小館堅(jiān)持明檔出品，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。但榮小館的客單價(jià)近兩百元，遠(yuǎn)高于西貝和云海肴。這導(dǎo)致百元連鎖餐飲品牌陷入困境：不現(xiàn)做，客人不滿意；提價(jià)，客人也不滿意。

賈國(guó)龍?zhí)岢龅母母锓桨赴▽⑷诤项A(yù)制工藝的門(mén)店改造為高度現(xiàn)制門(mén)店，但這面臨環(huán)境、出餐速度、標(biāo)準(zhǔn)化普及及財(cái)務(wù)模型等挑戰(zhàn)。核心矛盾在于，人們覺(jué)得一百塊比過(guò)去更珍貴，對(duì)體驗(yàn)要求更高，而提供標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)的西貝們難以滿足需求端的變化，導(dǎo)致實(shí)際門(mén)店收入減少，相關(guān)損耗并未降低，從而陷入負(fù)面循環(huán)。

云海肴可能已經(jīng)陷入這種循環(huán)?！兜谝回?cái)經(jīng)周刊》報(bào)道，2019年云海肴全國(guó)在營(yíng)門(mén)店超過(guò)150家，到2025年，窄門(mén)餐飲數(shù)據(jù)顯示其在營(yíng)門(mén)店數(shù)量為145家，六年里沒(méi)有明顯增長(zhǎng)。出海似乎成為一些文章中的出路，但從云海肴新加坡的經(jīng)歷來(lái)看，預(yù)期挑戰(zhàn)并不會(huì)少于預(yù)期收益。餐飲行業(yè)從一口鍋幾張桌子發(fā)展起來(lái)，很多公司未必具備完備的組織架構(gòu)和管理經(jīng)驗(yàn)，一旦管理邊際拉長(zhǎng)，能力上會(huì)遇到巨大挑戰(zhàn)。

百元餐飲品牌若以上市為目標(biāo)，必須保持高開(kāi)店增速和高利潤(rùn)，拉開(kāi)成本與收入的差值，宛如在氣候莫測(cè)的大海中劃動(dòng)一葉扁舟。遺憾的是，一個(gè)浪打過(guò)來(lái)，被席卷的往往是大多數(shù)。

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