當淘寶閃購與美團在線上補貼戰(zhàn)場廝殺正酣時，京東悄然在線下開辟了一條新戰(zhàn)線。一個多月前，劉強東的一句“京東外賣很快會出現(xiàn)跟美團完全不同的商業(yè)模式”引發(fā)了行業(yè)內(nèi)外的諸多猜測。如今，隨著京東“七鮮小廚”的正式營業(yè)，這句話有了具體的回應(yīng)。

7月22日晚，京東組織了一場小范圍的媒體溝通會，會上，七鮮小廚業(yè)務(wù)負責(zé)人劉斌介紹了七鮮小廚被定位為“合營品質(zhì)餐飲制作平臺”，并稱其為“可能是過去15年來餐飲外賣業(yè)最大的一次供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新”。具體而言，京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開發(fā)工作，整個門店的原材料、租金、人力、運營等經(jīng)營環(huán)節(jié)均由京東負責(zé)，雙方共同享受銷售成果的分成。

首批合作品牌包括嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等，已有超過20000個廚師或餐飲品牌報名“菜品合伙人”。但業(yè)內(nèi)也提出諸多疑問：平臺直接投身餐飲制作與經(jīng)營環(huán)節(jié)，會不會在某種程度上分流商家原有的客源？京東的供應(yīng)鏈能力如何吃下餐飲這塊“難啃的骨頭”，并實現(xiàn)大規(guī)模擴張？以及如何破解“好吃、便宜、安全”的三難困境？

“正式營業(yè)第一天，就爆單了?！眲⒈蠓Q，外賣和現(xiàn)場自提的訂單都非常多。首家七鮮小廚位于北京東城區(qū)核心商務(wù)區(qū)域的長保大廈。通過透明櫥窗，從外部可以看到后廚情況。劉斌透露，在七鮮小廚的開店選址上，京東會充分考慮到附近的供給情況，更多選擇線下幽靈外賣店聚集的地段，幫助合伙人做增量市場，不會去搶奪老店的存量生意。

即使是下午四點的非高峰時段，仍偶爾有穿紅衣的京東外賣騎手出入取餐。門店分為后廚操作區(qū)、外賣取餐區(qū)和自提區(qū)，沒有設(shè)置堂食區(qū)。通過透明櫥窗，從外部可以看到后廚情況，店內(nèi)還設(shè)有后廚直播的大屏幕，用戶可以在線上同步觀看。打開京東APP可見，七鮮小廚的菜品種類涵蓋特色小炒、意面小吃、炒粉炒飯、拌飯蓋飯、燒烤、湯品及飲品等。一份辣椒炒肉蓋飯補貼后售價18.8元，黑椒牛肉意面、酸菜牛肉蓋飯券后價均為17.8元，價格基本控制在20元內(nèi)區(qū)間。若選擇自提，則會失去平臺補貼，價格普遍高10元。該店最早的消費者評論于7月18日發(fā)出，目前已售上千份商品，好評居多。

值得一提的是，“七鮮小廚”采取的是機器炒制模式，現(xiàn)場可看到多臺小型炒菜機在運行。橡鹿機器人是七鮮小廚的合作伙伴之一。橡鹿科技是國內(nèi)最受關(guān)注的炒菜機器人創(chuàng)業(yè)公司之一，曾在去年7月宣布獲京東近2億元戰(zhàn)略投資，并達成全面戰(zhàn)略合作。橡鹿科技董事長楊建成表示，內(nèi)部對炒菜機器人復(fù)刻人類廚師定下了兩個核心指標：一萬臺機器炒同一道菜口味一致、一臺機器炒同一道菜萬次口味一致。機器人炒菜勝在標準化和效率提升，但成本不便宜。據(jù)連鎖餐飲企業(yè)小菜園港股招股書顯示，單臺炒菜機器人客單價5萬元，小菜園如今有600余家門店，平均每家門店大約會投放5臺炒菜機器人，預(yù)計花費1.5億元。

根據(jù)橡鹿工作人員現(xiàn)場演示，炒制一道小炒黃牛肉，人類廚師通常要10分鐘左右完成，炒菜機器人只需3至5分鐘。在交付給客戶的餐廳廚房，一個人最多可同時管理三臺炒菜機器人，出餐效率會再翻倍。不過，或許是因為七鮮小廚使用大量電器廚具，門店在營業(yè)過程中曾發(fā)生過斷電情況，導(dǎo)致炒菜機器人中斷運作?；謴?fù)供電后，炒菜機的菜品制作流程需要從頭開始，工作人員不得不將已做一半的菜品倒掉，重新投料。

在七鮮小廚現(xiàn)場，一位地產(chǎn)供應(yīng)商主動前來洽談合作。這位供應(yīng)商表示，該公司旗下有很多物業(yè)，分布在北上廣深、杭州、成都等城市，但如今招商遭遇瓶頸。在他看來，京東七鮮小廚屬于優(yōu)質(zhì)的乙方，對方也有合作意向，目前除了七鮮小廚，美團等很多企業(yè)也在和其洽談合作。作為物業(yè)方，他更看重入駐餐飲企業(yè)在衛(wèi)生合規(guī)和安全方面的表現(xiàn)。由于大環(huán)境不好，會給入駐租戶租金方面的優(yōu)惠，如果將來和七鮮小廚達成合作，會考慮七折優(yōu)惠。他認為，七鮮小廚對電量的要求比較高，這有優(yōu)勢也有劣勢，優(yōu)勢是能規(guī)避很多人工成本，劣勢是電炒和燃氣炒出來的菜有區(qū)別。

而在劉斌看來，與傳統(tǒng)模式相比，七鮮小廚模式有一個很大的不同，就是在門店端省去了洗切配環(huán)節(jié)，相當于從源頭上規(guī)避了傳統(tǒng)餐廳容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題，讓用戶吃得更放心。所有食材供應(yīng)鏈都經(jīng)過嚴格篩選，只選擇大品牌、有保障的供應(yīng)商，包括中糧、中鹽、益海嘉里等大品牌。對于肉類和凈菜，由工廠端完成洗切和集中生產(chǎn)、密封包裝，京東會進行嚴格的出廠檢測，再用冷鏈運輸配送到門店。當被問到如何在保證好吃、安全的同時還做到便宜時，劉斌稱，京東在供應(yīng)鏈上有非常強的優(yōu)勢，從采購、運輸?shù)脚渌?，未來每個環(huán)節(jié)都能把成本壓縮到極致。所以即便在菜品開發(fā)、食材采購和衛(wèi)生管理上有一些投入，依然能以很實惠的價格給到用戶。

七鮮小廚的上線正值美團與淘寶閃購的補貼戰(zhàn)打得火熱。近期，美團在多個城市推出“滿20減10”、“0元首單”、“免配送費”等優(yōu)惠策略，餓了么也加強補貼密度以穩(wěn)住市場份額。外賣平臺們重燃補貼之戰(zhàn)，但京東卻以一種全然不同的方式切入賽道。與“燒錢搶用戶”的打法不同，七鮮小廚瞄準的是供應(yīng)鏈改造。從源頭采購、工廠洗切，到標準化配送和現(xiàn)炒現(xiàn)做，京東試圖構(gòu)建出一套更可控、更穩(wěn)定的生產(chǎn)體系。這與美團近期推出的“浣熊食堂”有著根本性差異。后者是一種“共享廚房”邏輯：平臺提供標準化廚房空間，商家自營、自負盈虧。美團強調(diào)自己不做品牌、不參與出品，而是提供效率工具和流量接口。在一次浣熊食堂探訪中，其負責(zé)人初征指出：“浣熊不是商家，而是為商家服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施?！倍啧r小廚的邏輯則是“與商家合伙開廠”，從供給側(cè)進行統(tǒng)一管理與運作。

對比來看，浣熊強調(diào)輕運營，扶持小商戶通過低成本試水市場，而七鮮強調(diào)深運營，菜品合伙人更多精力放在菜品研發(fā)，經(jīng)營、整體組織則更多由京東來承擔(dān)。兩種路線，分別代表平臺“做輕”與“做重”的博弈：美團繼續(xù)圍繞生態(tài)構(gòu)建做輕資產(chǎn)平臺；而京東正試圖從“供給端重構(gòu)”外賣。從擴張目標來看，兩者也展現(xiàn)出不同野心。京東計劃未來三年落地10000家七鮮小廚，美團則設(shè)定三年內(nèi)落地1200家浣熊食堂。七鮮小廚的“菜品合伙人”機制也被認為是區(qū)別于傳統(tǒng)平臺的創(chuàng)新點：合伙人只需參與菜品研發(fā)，京東承擔(dān)所有門店運營成本，提供從原料采購到冷鏈運輸再到店內(nèi)制作的一體化服務(wù)。劉斌解釋說：“我們并不是二房東模式，也不是集合店，而是一個合營餐飲制作平臺?！?/p>

針對“餐飲品牌為什么愿意加入‘菜品合伙人’？會不會影響品牌原本店鋪的銷售？”這一問題，劉斌解釋道，針對每道菜品的合伙人，京東會先給100萬的保底分成，后續(xù)的菜品銷售還會繼續(xù)分成，且上不封頂。從產(chǎn)品定價上，20塊錢以內(nèi)就能吃到一頓飯，可見其參與競爭的市場絕對不是客單30、50元這種正餐餐廳的市場。另外從開店選址上，京東也會充分考慮附近的供給情況，更多選擇那些線下“幽靈外賣”聚集的地區(qū)，同時會充分考慮合伙人的老店布局，幫助合伙人去做增量，而不是搶奪存量生意。在劉斌看來，當前的餐飲行業(yè)，包括外賣行業(yè)存在著諸多痛點。從餐飲行業(yè)自身來看，基于傳統(tǒng)的餐飲模式，全國最頭部的餐飲連鎖門店能夠達到幾千家的規(guī)模，但更多非常優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌，由于各種限制很難實現(xiàn)在全國范圍的連鎖經(jīng)營?！八鼈冇蟹浅：贸缘牟似?，卻難以賣到全國?！?/p>

從用戶對外賣的體驗來講，行業(yè)還普遍存在一些問題，比如“幽靈外賣”。由于價格足夠低，很容易在外賣平臺上造成劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。除了嚴格禁止幽靈外賣入駐外，京東的想法是希望通過市場化的競爭，讓幽靈外賣在這個行業(yè)里徹底出局。當被問及京東在七鮮小廚中扮演的角色，是平臺方、供應(yīng)鏈服務(wù)商，還是直接參與經(jīng)營的餐廳時，劉斌強調(diào)，這是一種合營模式，品牌和廚師作為菜品合伙人參與其中，能夠享受到菜品的分成，這是整體利益分配的機制。對于有些頭部餐飲品牌，如果本身有供應(yīng)鏈優(yōu)勢，可能會在供應(yīng)鏈方面進行直接合作。

劉斌表示，對餐飲品牌開放合伙人的模式，對消費端也不會設(shè)限在單一平臺上，只要消費者有需求，其他平臺也愿意，京東很樂意一起合作?！拔覀儾粨尣蛷d的生意，更不涉及跟其他外賣平臺之間有什么競爭?！钡@只是開始，京東的“新模式”能否跑通，還有諸多挑戰(zhàn)：運營細節(jié)是否能標準化？合作模式能否長久？用戶復(fù)購是否穩(wěn)定？擴張過程中的管理如何避免失控？在這場變局之中，京東、美團、餓了么及無數(shù)品牌餐飲商家，都面臨一次重新定義自身角色的機會。