濟南李與英醉仙鴨店的店員介紹，他們店里的鴨子25元一只，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣，高峰期一天能賣出200多只。大觀園的一家手撕鴨店則提供半只烤鴨加半斤油餅的組合，僅需23.8元。

然而，在農(nóng)貿(mào)市場上，農(nóng)戶養(yǎng)殖自售的整只活鴨卻要20元左右一斤。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這一價格差背后隱藏著從養(yǎng)殖到售賣的完整經(jīng)濟鏈條。

對于低價街頭烤鴨，市民張先生表示只要冷凍保存沒問題且質(zhì)檢合格就放心購買。鄭女士則更傾向于選擇有品牌的大型門店購買鴨肉制品。

醉仙鴨店采用的是“櫻桃谷瘦肉型鮮鴨”，這種鴨子并非市場上售賣的活鴨或剛宰殺的鮮鴨，而是經(jīng)過處理的白條鴨。這類去除鴨毛、角質(zhì)及肢體的凈膛成品，因可通過副產(chǎn)品分?jǐn)偝杀?，批發(fā)價非常低。據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，2022年和2023年上半年，櫻桃谷鴨在我國白羽肉鴨市場占有率已達(dá)到60.50%。

這類品種的鴨子主要應(yīng)用于兩大場景：一是作為大白條鴨或分割產(chǎn)品，制成鹽水鴨、醬鴨等傳統(tǒng)美食，或是鴨脖、鴨爪等休閑零食；二是作為重量約2斤的小白條鴨，成為平價快餐的寵兒——這正是街頭巷尾那些低價烤鴨的原料。

記者在濟南維爾康肉類水產(chǎn)批發(fā)市場走訪時發(fā)現(xiàn)，販賣白條鴨的商戶并不多，多數(shù)以分割好的雞翅、鴨翅、鴨腿、鴨胗等制品為主。一位商戶透露，二斤二兩的白條鴨一箱售價為75元，10只裝，平均一只7.5元。其他幾家商戶報價在68元至85元不等。而在1688批發(fā)網(wǎng)站上，同規(guī)格的白條鴨報價在95元至170元之間。

綜合計算下來，一只售價25元的香酥鴨，鴨坯成本約8元，加上人工房租、腌制調(diào)料、包裝等費用，總成本約為16元，單只利潤約9元。盡管單只利潤看似不高，但利潤率大約為36%，憑借龐大的銷量，盈利情況可觀。

從事冷凍鴨貨批發(fā)20余年的李先生透露，市面上常見的白條鴨主要以二斤多和四斤多為主，小規(guī)格的用作鴨胚用于烤鴨，大規(guī)格的則會被分割，將內(nèi)臟及值錢部位單獨售賣。這種規(guī)格化的分工為批發(fā)商帶來了穩(wěn)定的利潤。農(nóng)貿(mào)市場出售的整只活鴨大多屬于麻鴨品種，飼養(yǎng)周期較長，肉質(zhì)口感與大規(guī)模養(yǎng)殖的白羽肉鴨有所差異，因此零售價格較高。

據(jù)批發(fā)市場上的業(yè)戶介紹，一只鴨子衍生出了一條產(chǎn)業(yè)鏈，不僅雞翅、鴨翅、鴨腿、鴨胗可以被分割后單獨售賣，連鴨毛、鴨血、鴨腸這些部件都能得到很好的利用。用來做烤鴨的白條鴨鴨身的價格并不高，只占到一只肉鴨總體價值的25%左右。

清晨6點，在臨沂市沂南縣華鴨食品集團的屠宰車間里，機器已經(jīng)開始運轉(zhuǎn)，一只只櫻桃谷肉鴨被吊在鉤索上等待處理。這個年產(chǎn)值突破200億元的“中國肉鴨養(yǎng)殖第一縣”中，鴨毛被賦予了經(jīng)濟價值，毫米級的切割關(guān)乎利潤盈虧。

山東華鴨食品集團品牌創(chuàng)始人武磊帶領(lǐng)記者參觀了屠宰車間，一只櫻桃谷鴨要經(jīng)歷近20個加工流程才能變?yōu)榘讞l鴨胚。目前集團擁有六條屠宰線，白條鴨日屠宰量可達(dá)60萬至80萬只。小白條鴨主要用于整只銷售，如烤鴨、醬鴨、板鴨等，因其肉質(zhì)鮮嫩非常適合做整只產(chǎn)品。

公開數(shù)據(jù)顯示，沂南肉鴨初加工行業(yè)主要以櫻桃谷白羽肉鴨為原料。這種鴨子在全國肉鴨養(yǎng)殖中占比超60%，是當(dāng)之無愧的“主力軍”。櫻桃谷鴨生長快、抗病能力強，其分割產(chǎn)品各部位較為均衡，深受加工企業(yè)青睞。

在武磊的介紹中，記者了解到，華鴨集團的屠宰產(chǎn)業(yè)已經(jīng)從最初的作坊式屠宰發(fā)展到如今的高標(biāo)準(zhǔn)化。這種產(chǎn)業(yè)升級的背后是對品質(zhì)和食品安全要求的不斷提高。以前人們只是想吃飽，現(xiàn)在不僅要吃飽還要吃好，吃健康，這就要求企業(yè)在生產(chǎn)過程中不斷提高自動化程度和標(biāo)準(zhǔn)化水平，以滿足市場需求。

在屠宰車間，記者注意到，鴨掌、鴨脖、鴨舌等部位被單獨分揀出來，由專門的班組進(jìn)行處理。這些部位附加值非常高，是企業(yè)利潤的重要來源。一只小白條鴨可以拆分出鴨毛、鴨血、鴨舌、鴨胗、鴨心、鴨食管、鴨腸、鴨掌、白條共9種產(chǎn)品，對于大白條鴨來說，鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腿等部位也可以切下來單獨售賣。鴨毛的附加值也在不斷提高，由于羽絨需求增加，鴨毛價格在高峰時甚至超過了鴨子本身的酮體價格。

通過分割銷售鴨毛、鴨胗、鴨掌等高附加值部位，屠宰加工企業(yè)可以獲得收入。根據(jù)沂南縣禽業(yè)健康發(fā)展商會提供的數(shù)據(jù)，僅鴨附件的價格就已經(jīng)遠(yuǎn)超毛鴨的收購價。這種高效的分割和銷售模式使得街頭烤鴨能夠在保持低價的同時，仍然為產(chǎn)業(yè)鏈上的每個環(huán)節(jié)帶來可觀的利潤。

市場競爭加劇，如絕味、周黑鴨等品牌業(yè)績下滑對行業(yè)造成沖擊。然而，華鴨集團認(rèn)為自身所受影響有限。絕味、周黑鴨下滑主因在于產(chǎn)品風(fēng)味同質(zhì)化，難以滿足年輕消費者多元化需求。而華鴨集團的產(chǎn)品定位相對多元化，既有高端的調(diào)理和烤鴨產(chǎn)品，也有面向大眾市場的預(yù)包裝產(chǎn)品。這種多元化的產(chǎn)品策略讓華鴨集團在市場競爭中更具優(yōu)勢。

在產(chǎn)業(yè)升級過程中，沂南縣政府給予了大力支持。沂南縣行政審批服務(wù)局推出“肉鴨產(chǎn)業(yè)一件事”，為企業(yè)提供項目建設(shè)、養(yǎng)殖屠宰、食品生產(chǎn)、產(chǎn)品運銷等一站式服務(wù)，助力企業(yè)早投產(chǎn)快見效。2023年以來，沂南縣已有14個畜禽食品產(chǎn)業(yè)項目投入運營，通過政務(wù)服務(wù)審批提速，其中10個項目實現(xiàn)當(dāng)年建設(shè)、當(dāng)年投產(chǎn)，新增就業(yè)崗位18000多個，今年全縣食品加工產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值力爭突破400億元。