開(kāi)源不如節(jié)流。一些主打低價(jià)的餐廳雖然銷(xiāo)售額增長(zhǎng)，但利潤(rùn)卻出現(xiàn)下滑。

消費(fèi)降級(jí)使得主打低價(jià)的餐廳變得十分火熱，年輕人秉持“再苦也不能苦了自己這張嘴”的理念，推動(dòng)了這些餐廳的銷(xiāo)售。例如，南城香在2023年總流水接近15億元，2024年達(dá)到16億元，單店年均流水約為1000萬(wàn)元，是同類(lèi)餐飲門(mén)店平均水平的五倍以上。薩莉亞的營(yíng)收自2022財(cái)年以來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)，年增速一度達(dá)到27.01%，并在2022財(cái)年轉(zhuǎn)虧為盈，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)從4.22億日元迅速增長(zhǎng)至2024財(cái)年的148.63億日元。新興品牌如遇見(jiàn)小面和超意興也在快速增長(zhǎng)。

然而，漂亮的營(yíng)收增長(zhǎng)并未帶來(lái)相應(yīng)的利潤(rùn)增長(zhǎng)。南城香2024年的利潤(rùn)下降了35%，薩莉亞2025財(cái)年前兩個(gè)季度的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)也低于預(yù)期。增收不增利的主要原因是成本和費(fèi)用的增長(zhǎng)超過(guò)了收入的增長(zhǎng)。窮鬼餐廳未能將成本控制發(fā)揮到極致，原材料、人工、租金等剛需費(fèi)用大幅增加。

《2025年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》顯示，中國(guó)重點(diǎn)城市商業(yè)街的平均租金自2023年下半年連續(xù)一年環(huán)比上升，餐飲服務(wù)員與廚師的招聘薪酬也在上漲。同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，頭部餐廳加速擴(kuò)張，其他品牌也紛紛進(jìn)入這一賽道。腰部玩家如薩莉亞和南城香在菜品更新和價(jià)格策略上顯得保守，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)力下降。

對(duì)于這些餐廳而言，提升利潤(rùn)的主要途徑是開(kāi)源和節(jié)流。擴(kuò)店和漲價(jià)作為開(kāi)源手段操作難度較大，且容易受到外部因素影響。相比之下，節(jié)流操作更簡(jiǎn)單，效果確定性更高。因此，這些餐廳可能會(huì)加大節(jié)流力度，回歸其成本控制的本質(zhì)。

南城香已經(jīng)采取了一些措施，如取消免費(fèi)水果供應(yīng)、調(diào)整紙巾放置方式以及自助火鍋收費(fèi)等。創(chuàng)始人汪國(guó)玉表示未來(lái)會(huì)繼續(xù)減少無(wú)效營(yíng)銷(xiāo)和增值服務(wù)。薩莉亞則計(jì)劃通過(guò)提升門(mén)店管理技能、優(yōu)化供應(yīng)鏈等方式降低成本。兩家公司都在供應(yīng)鏈端發(fā)力，比如普及炒菜機(jī)、要求每年成本下降3%等。

盡管后來(lái)者競(jìng)爭(zhēng)激烈，但低價(jià)路線和快餐品類(lèi)短期內(nèi)依然前景廣闊。中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)之一是價(jià)格分層與消費(fèi)兩極化，平價(jià)餐飲依然引領(lǐng)市場(chǎng)。2024年小吃快餐市場(chǎng)規(guī)模已突破1萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到1.08萬(wàn)億元。降低成并保持餐品品質(zhì)的做法有助于抵御其他品牌的沖擊。誰(shuí)能更持久地滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，誰(shuí)就能在市場(chǎng)上占據(jù)更長(zhǎng)時(shí)間。