探店：來(lái)北京必吃銅鍋涮肉，真正好吃的老北京火鍋竟然如此不起眼(2)

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2023-12-27 10:01:42 今日頭條

如何分辨羊肉品質(zhì)的好壞？

羊肉跟牛肉其實(shí)一樣，有很多部位，原來(lái)我一直以為只有廣東人會(huì)給一頭牛分那么多食用部位，后來(lái)我發(fā)現(xiàn)我錯(cuò)了，老北京把羊肉也分了十多個(gè)部位。

但是！我所說(shuō)的羊肉都是鮮肉，只有鮮肉菜撐得起羊肉品質(zhì)這個(gè)話題，凡事說(shuō)用凍肉片出來(lái)的肉都可以直接打入冷宮了，這就是我為什么不愿意去xx順的原因，一盤(pán)普通的手切羊肉價(jià)格呵呵，而便宜的凍肉卷也不怕砸了自己的招牌。甚至還給某些部位起個(gè)洋名賣(mài)到大幾百一份。跟幾個(gè)老北京老饕聊過(guò)，基本不去xx順了。

銅鍋涮肉必須是手切羊肉：

1、新鮮手切羊肉在下刀時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的是否都會(huì)按照羊肉的肉質(zhì)紋理隨時(shí)調(diào)整，為了確保羊肉涮出來(lái)的口感，除了大小、厚薄，最重要的就是紋理。機(jī)器冰凍后刨切可不管你什么紋理，只管薄厚。一下鍋就散。

2.手切的新鮮羊肉，會(huì)事先將血水處理干凈，師傅下刀的時(shí)候，如果刀片上掛上了血水，羊肉是片不齊的。褪盡血水的羊肉，在盤(pán)中放再長(zhǎng)時(shí)間，也不會(huì)析出血水，聞著沒(méi)有酸臭異味，下鍋之后也沒(méi)有浮沫。

▲手切羊肉無(wú)血水、無(wú)異味，可以立盤(pán)（可立盤(pán)是判斷羊肉品質(zhì)的一個(gè)方法）

吃羊肉小技巧：

可以先點(diǎn)一盤(pán)羊尾油養(yǎng)鍋，羊尾油可以就這麻醬燒餅一起吃，味道賊爽。

好的羊肉涮起來(lái)浮末特別少，如果剛剛涮一盤(pán)肉就一盆浮末那么基本可以確定肉不新鮮了。

必點(diǎn)肉：

羊磨檔：三肥七瘦，嚼起來(lái)滿嘴香味。

羊上腦：基本上只有一點(diǎn)點(diǎn)油花，但是是我個(gè)人認(rèn)為吃起來(lái)最爽的一個(gè)部位，有嚼勁。

羊元寶：腱子肉，韌性十足。

黃瓜條：純瘦肉，但是確實(shí)最嫩的部位。