探店：來北京必吃銅鍋涮肉，真正好吃的老北京火鍋竟然如此不起眼

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2023-12-27 10:01:42 今日頭條

涮肉本是康熙年間滿漢全席和千叟宴的饌食；到了明清時期，漢民火鍋的記載開始涌現(xiàn)，豬肉是當(dāng)時涮燙的主角兒；后來八旗征伐天下，吃羊肉的習(xí)俗也隨之蔓延；清朝中期，羊肉在涮燙食材中的“正統(tǒng)地位”才日漸穩(wěn)固。

老北京涮羊肉，鍋必須是銅鍋，肉必須是羊肉！蘸料必須是麻醬。

每到到秋冬季節(jié)，刷羊肉就火了起來，古人素有秋冬進補的說法，而羊肉作為最優(yōu)質(zhì)的進補食材之一，自然占據(jù)了主角之為。雖然現(xiàn)在北京一年四季都能吃到銅鍋涮肉，但是作為講究的老北京來說，只有秋冬才是吃羊肉的最佳季節(jié)。

銅鍋涮肉的鍋：

“清水一盞，蔥姜二三”，在老北京火鍋屆可謂是傳統(tǒng)，與其他地方的高湯鍋底麻辣鍋底不同，清水鍋底最能體現(xiàn)的就是肉的品質(zhì)，而肉的品質(zhì)就直接決定了銅鍋涮肉在北京的地位。資深老饕在羊肉端出來就能判斷這家店的味道。

羊肉的來源

鍋底跟小料都沒有太多秘方，包括銅鍋本身都基本一樣，或者說銅鍋涮肉都沒什么秘方。唯有羊肉品質(zhì)決定這家店的是否“正宗”，或者說良心。

北京各大店鋪都有自己羊肉的進貨渠道，多數(shù)羊肉來自內(nèi)蒙！但是內(nèi)蒙對羊肉也分三六九等。銅鍋涮肉的店鋪大致分為兩種：1、大型連鎖。2、家庭作坊。（個人比較愛去家庭作坊）

大型連鎖其實味道不是不行，有些規(guī)模化的大型連鎖甚至有自己專門承包的牧場，不過考慮到利益最大化，這類連鎖會把好的肉賣的齁貴。而某些不適合涮的部位則做成凍肉切片。

而家庭作坊雖然沒有太多實力去承包一個牧場，但是肉品來源多數(shù)是北京的牛街或者回民肉鋪，說到牛街，我不得不提一句，牛街是北京最大的回民聚集地，牛街的牛羊肉鋪是北京公認品質(zhì)最好的牛羊肉。價格比其他集市的牛羊肉要貴上不少。打個比方，集市的牛肉一般28一斤，在清真檔口就要31以上。但是回民的牛羊肉是不會打水的！

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