在京城的許多餐館里，有一道名為“乾隆白菜”的涼菜，頗受食客喜愛。其中一家餐館菜單上簡單介紹了這道菜：“乾隆白菜是北京傳統(tǒng)涼菜，屬京菜系。相傳因清代乾隆皇帝賞識(shí)而得名。以白菜心為主料，搭配麻醬、蜂蜜、白糖、陳醋等調(diào)料涼拌制成，口感酸甜開胃、清新爽口?！?/p>

關(guān)于“乾隆白菜”的由來，流傳著三個(gè)版本。一個(gè)版本說，某年初冬，乾隆皇帝胃口不佳，御膳房的一位廚師用剛送進(jìn)宮的白菜為食材，撕成片狀，以麻醬、白糖、醋等調(diào)料拌勻，外觀呈鵝黃色，酸甜適口，開胃舒心。乾隆品嘗后大加贊賞，由此被稱為“乾隆白菜”，多年后傳入民間。

另一個(gè)版本提到，某年除夕夜，乾隆微服私訪回京，至前門大街時(shí)發(fā)現(xiàn)只有一家王記酒鋪未關(guān)門，便走了進(jìn)去，點(diǎn)了幾道小菜，其中一道為麻醬、陳醋涼拌白菜，別有味道。他覺得“王記酒鋪”之名俗氣，便賜名“都一處”，并御題了匾額。因這道涼拌菜得到乾隆的贊許，故稱“乾隆白菜”。

第三個(gè)版本講述了一年臘月，乾隆到西陵祭祀先帝，路經(jīng)一家村野小店，老板以鄉(xiāng)間小菜烹飪幾道吃食，其中一道以麻醬、陳醋、鹽拌制的涼白菜頗為乾隆所青睞，回宮后讓御膳房仿制此菜，故名“乾隆白菜”。

然而，這道“乾隆白菜”已有200多年歷史的說法并不準(zhǔn)確。查閱清代《起居注》《膳底檔》及《清宮御膳考》，均未提及“乾隆白菜”。清代乾嘉年間文學(xué)家袁枚所作《隨園食單》對(duì)白菜的烹飪技法有所記述，但并未提及涼拌白菜。清宣統(tǒng)年間翰林院侍讀學(xué)士薛寶辰著有《素食說略》，其中記述了各種白菜烹飪技法，也未提及“乾隆白菜”。梁實(shí)秋、唐魯孫、老舍、汪曾祺等著名作家寫過的美食文章中均提到白菜的吃法，獨(dú)不見“乾隆白菜”。而京城老字號(hào)“都一處”歷年的菜單上也沒有這道菜。

據(jù)《中國蔬菜大觀》記載，白菜古名菘、黃芽菜，原產(chǎn)于南方，明代引種到北方，成化年間始見在北京種植的記載。清代有關(guān)白菜的記載較多，乾隆四十九年（1784年）《一統(tǒng)志》稱：“今京師九月間，壓擔(dān)連車皆黃芽菜（即白菜），直至正月乃漸稀。”《光緒順天府志》載：“按黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷。今人專稱為白菜?！薄都t樓夢》第八十七回中也提到了火肉白菜湯。

清代及民國以后，白菜成為冬日里北京人的當(dāng)家菜，因其味道鮮美，有“冬日白菜美如筍”之說。其常見吃法包括清炒、涼拌、燉煮、腌制和做餡等，多達(dá)數(shù)十種，每種做法各有風(fēng)味。白菜是清宮御膳的食材之一，據(jù)文獻(xiàn)記載，清代御膳中白菜多為熱菜。愛新覺羅·浩在《食在宮廷》中記載了御膳中有肥雞火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、豬肉白菜餡餃子等，但沒有“乾隆白菜”。

乾隆皇帝的御膳中確實(shí)有白菜，但基本上都是燉著吃，而非拌著吃。乾隆四十一年至乾隆五十五年的宮廷食譜中，燕窩燉白菜作為煨燉類菜品多次出現(xiàn)，還有紅白鴨子燉白菜、豬肉白菜餡餃子等。由此可見，所謂的“乾隆白菜”并非清代宮廷菜肴，故與乾隆皇帝無關(guān)，其名疑為現(xiàn)代人為取“名人效應(yīng)”附會(huì)杜撰而得。但這道菜到底最早創(chuàng)制于京城哪家餐館，無從追溯。至少在2000年之前京城各大餐館均無此菜，2010年左右才在一些餐館中出現(xiàn)，可謂之“新派涼菜”。因其制作簡單，酸甜開胃、清新爽口，頗受人們青睞。