價(jià)格瘋漲！這對(duì)“難兄難弟”，正在拖垮一批餐廳 供需錯(cuò)配引發(fā)漲價(jià)潮！今年牛蛙和小龍蝦的價(jià)格波動(dòng)引起了餐飲業(yè)的廣泛關(guān)注。往年七八元一斤的牛蛙，今年漲到了15元一斤，許多餐飲老板因此下架了店里的牛蛙產(chǎn)品。據(jù)市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，7月底牛蛙價(jià)格一度達(dá)到每斤13元，進(jìn)入8月后雖有小幅回落，但仍在高位徘徊。盡管短期內(nèi)有所回落，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為后續(xù)價(jià)格仍有繼續(xù)上漲的可能。

牛蛙價(jià)格上漲的原因主要是供需失衡。過(guò)去兩年價(jià)格低迷導(dǎo)致許多養(yǎng)殖戶縮減規(guī)模甚至退出市場(chǎng)，投苗量大幅減少，影響了今年的存塘數(shù)量。此外，南方多地持續(xù)高溫天氣對(duì)牛蛙生長(zhǎng)不利，進(jìn)一步加劇了供給緊張。需求端方面，牛蛙火鍋、干鍋牛蛙等熱門品類的需求不斷擴(kuò)大，尤其是像“蛙來(lái)噠”這樣的頭部品牌，每年用蛙量高達(dá)4000萬(wàn)斤，推高了市場(chǎng)收購(gòu)價(jià)格。

除了牛蛙，小龍蝦價(jià)格也經(jīng)歷了類似的大起大落。上半年價(jià)格低迷，甚至被調(diào)侃為“實(shí)現(xiàn)小龍蝦自由”，但進(jìn)入6月下旬后價(jià)格迅速攀升。武漢地區(qū)小龍蝦每斤漲價(jià)十余元，昆明本地蝦售價(jià)普遍在60至65元/公斤，外地蝦則高達(dá)70至75元/公斤。高溫天氣頻繁導(dǎo)致小龍蝦生長(zhǎng)緩慢、捕撈難度增加，死亡率也較高，進(jìn)一步推高了價(jià)格。

面對(duì)成本波動(dòng)，餐飲商家不得不調(diào)整策略。廣州一家主打小龍蝦的餐廳將原本100元5斤的套餐改為99元3斤，分量縮水。有些商家為了穩(wěn)住單價(jià)，改用小規(guī)格小龍蝦，但很快遭到顧客投訴“縮水”。部分商家干脆下架小龍蝦產(chǎn)品，等待行情回穩(wěn)再重新上線。這一系列調(diào)整最終反映到消費(fèi)端，今年八月初，小龍蝦在餐廳里已悄然“下線”。

牛蛙市場(chǎng)也面臨相似困境。成都一位牛蛙批發(fā)商透露，今年7月以來(lái)，他的牛蛙銷售量同比上月驟降一半以上。近兩年，低價(jià)自助餐熱潮中走紅的“牛蛙自助”概念正在迅速冷卻，不少牛蛙自助門店陷入倒閉潮。代表品牌“哥老官”曾因“排隊(duì)王”“網(wǎng)紅火鍋”的標(biāo)簽火遍全國(guó)，但今年年初多地傳出門店關(guān)閉的消息，目前營(yíng)業(yè)門店已降至70余家。

小龍蝦與牛蛙成為2024年倒閉率最高的兩個(gè)餐飲品類。小龍蝦具備強(qiáng)烈的季節(jié)性特征，消費(fèi)高峰集中在5月至9月。隨著“網(wǎng)紅屬性”的褪去，消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比提出更高要求。牛蛙則受限于食品安全問(wèn)題和市場(chǎng)對(duì)高單價(jià)食材的耐受度下降，尤其在“自助”模式失靈后，餐廳更難找到合理的利潤(rùn)空間。

這輪價(jià)格波動(dòng)對(duì)高度依賴單品的商業(yè)模式提出了嚴(yán)峻考驗(yàn)。具備穩(wěn)定供應(yīng)鏈能力的頭部品牌尚能穩(wěn)住陣腳，但對(duì)于大量依賴低價(jià)策略的中小餐飲商家而言，是一場(chǎng)突如其來(lái)的“壓力測(cè)試”。越來(lái)越多商家開(kāi)始意識(shí)到，唯有向“品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)”轉(zhuǎn)型，才能在不確定性中找到生路?？s減SKU、改造菜單結(jié)構(gòu)、提升就餐體驗(yàn)等策略正在被廣泛嘗試。在這場(chǎng)“存量競(jìng)爭(zhēng)”的長(zhǎng)跑中，真正能穿越周期的商家靠的是扎實(shí)的品質(zhì)與長(zhǎng)期的信任。價(jià)格瘋漲！這對(duì)“難兄難弟”，正在拖垮一批餐廳 供需錯(cuò)配引發(fā)漲價(jià)潮！