消費(fèi)者在購買食品前越來越習(xí)慣仔細(xì)查看配料表，這也讓一些行業(yè)潛規(guī)則浮出水面。近日有消費(fèi)者反映，在超市選購速凍水餃時(shí)，發(fā)現(xiàn)不少肉餡水餃產(chǎn)品的配料表中出現(xiàn)大豆蛋白或類似名稱的配料，且排序往往很靠前。

市場上大部分品牌的水餃配料表里基本都含有大豆蛋白或類似成分，且不標(biāo)注具體含量。該類成分排序越靠前，售價(jià)也普遍越低。更有知名主流品牌的豬肉水餃配料表里，上述成分不僅排序靠前，甚至還排在了豬肉前面。

食品科學(xué)行業(yè)人士表示，通過配料表中的配料順序可以大致判斷添加量的多少，含量越高、順序排列越靠前。速凍肉餡水餃中最重要的還是肉，若從含量考慮，大豆蛋白或類似成分含量過高，即使添加了真肉，也不能視為“肉餡餃子”，這種情況應(yīng)叫“肉風(fēng)味餃子”。

記者走訪北京市多家商超發(fā)現(xiàn)，市場上不少含肉的速凍食品中都會出現(xiàn)“大豆蛋白”“大豆組織蛋白”“膨化豆制品”“大豆分離蛋白”“大豆拉絲蛋白”等成分，這些成分更是速凍肉餡水餃配料表中的“標(biāo)配”。例如，在三全食品豬肉大蔥灌湯水餃配料表中出現(xiàn)的“大豆蛋白”、灣仔碼頭京蔥豬肉水餃中的“大豆組織蛋白”等。值得注意的是，在一款凈含量1000g、名為豬肉大蔥灌湯水餃的思念食品速凍水餃配料表中，“膨化豆制品”成分排序僅排在小麥粉、水和圓白菜之后，甚至超過了大蔥、豬肉和雞肉，排在第4位，而豬肉和雞肉的排序在第6位和第7位。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按照遞減順序排列。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)配料表中含大豆蛋白或類似成分的速凍肉餡水餃，大豆蛋白或類似成分排序越靠前（含量越高）的，每克水餃的售價(jià)通常都偏低，也有單克售價(jià)相對較高的肉餡水餃沒有添加“大豆蛋白”或類似成分。例如，換算下來，不含大豆蛋白或類似成分的一款黑豬肉薺菜水餃，每克水餃為0.055元，而含“膨化豆制品”的思念灌湯水餃（豬肉薺菜），每克水餃?zhǔn)蹆r(jià)為0.017元。

就配料表中添加“膨化豆制品”“大豆組織蛋白”成分問題，思念食品熱線工作人員表示，它們都屬于豆制品，添加符合國家標(biāo)準(zhǔn)，至于具體含量，國家標(biāo)準(zhǔn)也沒有明確要求進(jìn)行標(biāo)注。進(jìn)一步了解后得知，中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)速凍餃子（GB/T 23786—2009）對于添加“膨化豆制品”“大豆組織蛋白”等大豆蛋白類似成分并無明確的單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳表示，這些大豆蛋白類似成分成本遠(yuǎn)低于肉類，企業(yè)通過提高其占比可大幅降低成本。國標(biāo)僅規(guī)定速凍水餃的餡料含量需≥35%，對餡料中肉類的具體比例無強(qiáng)制要求。實(shí)際添加中，“大豆蛋白”“大豆組織蛋白”“膨化豆制品”“大豆分離蛋白”“大豆拉絲蛋白”的功效基本一樣，口感接近肉類，可用于替代肉類產(chǎn)品。一般能替代30%的肉，也可以更多，具體根據(jù)需求來添加。1000g的“大豆組織蛋白”顆粒售價(jià)15元，即0.015元/g。

林岳指出，速凍水餃?zhǔn)称放淞现小芭蚧怪破贰薄按蠖菇M織蛋白”等“大豆蛋白”類似成分的含量標(biāo)注缺失，是因?yàn)樵诂F(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中，它們被歸為豆制品，適用的國家標(biāo)準(zhǔn)沒有強(qiáng)制要求標(biāo)注具體含量。我國在植物基肉制品或組織蛋白方面仍未有國家標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致目前監(jiān)管體系存在空白地帶。這也反映出行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管仍有待提升，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)主要針對理化和微生物指標(biāo)，即健康安全范疇，但對于是否貨真價(jià)實(shí)暫無明確規(guī)定。

食品研發(fā)工程師錢程表示，“膨化豆制品”“大豆組織蛋白”等大豆蛋白類似成分本身并非有害品，營養(yǎng)價(jià)值也和肉類蛋白相仿。生產(chǎn)商在速食食品中添加這類成分主要是為了降低成本。消費(fèi)者需要警惕的是“信息差”產(chǎn)品。例如，消費(fèi)者不太留意速凍水餃中的配料排序，可能會購買到真肉含量較少的產(chǎn)品。如果水餃中沒有添加真肉，就不能叫“肉餡餃子”，只能叫肉味餃子。若從含量考慮，按照配料表規(guī)則，大豆蛋白或類似成分含量過高，即使添加了真肉，也不能視為“肉餡餃子”，這種情況應(yīng)叫“肉風(fēng)味餃子”。

北京觀韜律師事務(wù)所執(zhí)行合伙人李洪江表示，對速凍肉餡水餃配料表中大豆蛋白或類似成分含量過高，甚至超過真肉的情況，如果產(chǎn)品名稱還是以“X肉餃子”來宣傳，會誤導(dǎo)消費(fèi)者對于配料主次認(rèn)知。根據(jù)《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》第八條對禁止虛假宣傳商品成分的規(guī)定，若速凍肉餡水餃的真肉含量顯著低于大豆蛋白或類似成分，且未在名稱中明示的，商家將涉嫌虛假宣傳。上海市市場監(jiān)督管理局此前公布了一起違法案例，海霸王（汕頭）食品有限公司因?yàn)榻档统杀?，獲得競爭優(yōu)勢，利用產(chǎn)品名稱對產(chǎn)品性狀進(jìn)行虛假宣傳的行為違反了反不正當(dāng)競爭法，最終被罰款人民幣50萬元。

李洪江建議，消費(fèi)者可仔細(xì)查看配料表，重點(diǎn)關(guān)注前三位成分，排序靠前即為主料。如發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品，可向12315投訴，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索賠。林岳則表示，大豆蛋白及類似成分在未來肯定會進(jìn)一步規(guī)范。一方面，強(qiáng)制性的國標(biāo)可能會要求量化標(biāo)注；另一方面，隨著技術(shù)升級，大豆蛋白及類似成分也會逐步轉(zhuǎn)型成為功能性成分。未來，食品企業(yè)需要研究蛋白改性工藝，研發(fā)少添加甚至不添加的新配方，以應(yīng)對消費(fèi)市場對天然食品的偏好，更好地引領(lǐng)行業(yè)健康發(fā)展。今年3月27日，國家衛(wèi)生健康委會同國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了50項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和9項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單，其中包括配料強(qiáng)調(diào)與定量標(biāo)示。按新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，在商品名中著重強(qiáng)調(diào)的東西，配料表中必須標(biāo)清含量。例如，肉餡水餃中，只要著重宣稱了“某種肉類”，那肉的含量就一定要注明。隨著食品配料表不斷規(guī)范和完善，以后也可以參照這一思路設(shè)置非肉源蛋白質(zhì)的限量。一名牛肉水餃生產(chǎn)商家表示，近幾年，國家標(biāo)準(zhǔn)逐步向更干凈的配料表靠攏，市場也更傾向天然、原生的食品。他們正在逐步調(diào)整，慢慢減少非原生的配料或其他添加劑。