臨近春節(jié)，年夜飯成為網(wǎng)友們關(guān)注的話題。近年來，各式各樣的預(yù)制菜如佛跳墻、豬肚雞、酸菜魚等不斷出現(xiàn)在年夜飯餐桌上，引發(fā)了消費(fèi)者的抵觸心理，尤其是食品安全問題備受關(guān)注。

近日，國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局披露了對(duì)代表委員提出的關(guān)于建立統(tǒng)一預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建議的答復(fù)。目前，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局正在完善預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)體系。國家衛(wèi)生健康委員會(huì)已將《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》列入立項(xiàng)計(jì)劃，并組建專項(xiàng)工作組推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)研制工作。此外，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局（國家標(biāo)準(zhǔn)委）正在組織制定《預(yù)制菜術(shù)語與分類》，以規(guī)范預(yù)制菜的相關(guān)定義和分類。

在此之前，工業(yè)和信息化部制定了多項(xiàng)預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。中國飯店協(xié)會(huì)、廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體也發(fā)布了多份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的質(zhì)量管理提供指導(dǎo)。部分地方如江西省、遼寧大連市、陜西咸陽市等地還因地制宜發(fā)布了預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，以服務(wù)和規(guī)范當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2024年3月，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局等聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確指出連鎖餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴需符合餐飲食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不納入預(yù)制菜范圍。同時(shí)，未經(jīng)加熱或熟制即可食用的即食食品及涼拌菜也不屬于預(yù)制菜范疇。

鑒于預(yù)制菜需突出工業(yè)化預(yù)加工的特點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程不可或缺。新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2024)將于2025年2月8日起正式實(shí)施，修改了食品添加劑使用規(guī)定的查詢方式，并修訂了一些防腐劑、香料、加工助劑的使用范圍和限量，新增了甜味劑在相同食品類別中的總量要求。這些變化涉及幾乎所有食品生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)需要及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品配方和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，確保符合新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

《通知》還強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量和食品添加劑使用。從國家政策來看，預(yù)制菜不允許添加防腐劑，這是因?yàn)轭A(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無需使用防腐劑技術(shù)，且這更符合消費(fèi)者期待。

為了保障預(yù)制菜食品安全，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局將進(jìn)一步壓實(shí)食品安全主體責(zé)任，督促企業(yè)落實(shí)相關(guān)規(guī)定?！锻ㄖ愤€提出增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力，指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)和設(shè)備設(shè)施投入，提升原料商品化和標(biāo)準(zhǔn)化水平，嚴(yán)防農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。2023年1月新修訂實(shí)施的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法將承諾達(dá)標(biāo)合格證制度上升為法定制度，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品追溯管理向流通消費(fèi)領(lǐng)域推廣應(yīng)用。