平價(jià)快餐崛起，豬腳飯卻被困“低端”

豬腳飯

還在批量“收割”打工人？

最近，北京一家名為“夠粵·正宗隆江豬腳飯·湯”的連鎖豬腳飯門店，在網(wǎng)上引起熱議。原因在于，該店雖然外賣平臺(tái)上評(píng)分高達(dá)4.7，月售3000+單，實(shí)際門店位置卻緊挨著廢品垃圾站。

據(jù)新聞報(bào)道，在這個(gè)廢品垃圾站附近，還有10余家豬腳飯相關(guān)門店，僅看外賣平臺(tái)的月銷量，大多都在2000單上下。

此事一出，不僅讓網(wǎng)友對(duì)打工人工作餐的食品安全提出質(zhì)疑，“豬腳飯”這一傳統(tǒng)餐飲品類也再次引起市場(chǎng)關(guān)注。

內(nèi)參君打開手機(jī)搜索附近的豬腳飯外賣，發(fā)現(xiàn)“夠粵”在北京的其他部分門店，

還有月售高達(dá)5000+單的

。平臺(tái)顯示，一份豬腳飯?jiān)?0～30元的價(jià)格區(qū)間。

而就頭部連鎖品牌來說，2016年在福建成立的“豬角·閩南豬腳飯”近兩年開店創(chuàng)新高，據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)顯示，目前品牌門店數(shù)超500家，已拓展到北京、廣東、上海、湖北等地。

據(jù)公開信息顯示，豬角品牌年?duì)I收達(dá)到10個(gè)億，其廈門砂之船店開業(yè)初兩月，日均營(yíng)業(yè)額在萬元以上，中午翻臺(tái)4次左右。近日，

豬角豬腳飯還宣布入駐華為總部食堂，開業(yè)當(dāng)天大排長(zhǎng)隊(duì)。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，

截至2024年9月，與“豬腳飯”相關(guān)的企業(yè)有3.1萬多家，成立于1年內(nèi)的就有近6000家。

如此多的新入局者，說明豬腳飯?jiān)诓惋嬍袌?chǎng)中，仍有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和潛力。

實(shí)際上，豬腳飯仍困于“低端快餐”

豬腳飯上一次有熱度，也不是什么正面的事情。

今年1月份，成都郫都區(qū)某家新開張的豬腳飯餐館，在門口掛出不少橫幅，上面寫著馬云、馬化騰、劉強(qiáng)東、任正非等商界頂流發(fā)來祝賀，商家回應(yīng)這只是開業(yè)宣傳的噱頭。網(wǎng)友表示，雖然吸引了眼球，但是這種投機(jī)取巧的做法，讓人失去了進(jìn)店消費(fèi)的欲望。

實(shí)際上，豬腳飯這個(gè)賽道，高光時(shí)刻仍在2021年-2022年前后停留。當(dāng)時(shí)，豬角·閩南豬腳飯的融資消息，引起市場(chǎng)關(guān)注?！?022年新餐飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2021年美團(tuán)外賣上的豬腳飯訂單量超過7000萬份，堂食門店數(shù)增速達(dá)到41.6%，豬腳飯成為當(dāng)年的新爆品。

2022年以后，豬腳飯品類基本沒有了熱度。

從市場(chǎng)格局來看，豬腳飯行業(yè)呈現(xiàn)出“多、小、散、亂”的特征，大部分市場(chǎng)份額依然由大量小型、獨(dú)立的夫妻店支撐，行業(yè)中的領(lǐng)軍品牌規(guī)模并未顯著突出。

據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)顯示，目前，豬腳飯連鎖品牌門店數(shù)量前三位分別是：徐大川剁椒豬腳飯、豬角·閩南豬腳飯和林記隆江豬腳飯，均不超過600家

，加起來也不到全國(guó)豬腳飯門店總數(shù)的5%。

而目前的豬腳飯加盟似乎還存在著較大的風(fēng)險(xiǎn)。

某頭部豬腳飯?jiān)谄涔_喊出

“30秒出餐，無需大廚，2人即可開店”

，引來創(chuàng)業(yè)小白，有網(wǎng)友直接吐槽“自己就是其加盟商受害者，凈虧10多萬”；某位二手回收商老板分享，有位老板今年2月份加盟豬腳飯，虧掉87萬被迫離場(chǎng)，配圖是裝修精致的門店。網(wǎng)友評(píng)論，

“豬腳飯搞這么高大上反而給我不好吃的感覺”“8萬就能開的店，搞了87萬”。

市面上大部分的豬腳飯還是個(gè)體經(jīng)營(yíng)者居多，低價(jià)的經(jīng)營(yíng)策略雖然短期內(nèi)能夠吸引消費(fèi)者，但也讓豬腳飯品牌難以擺脫“小而散”的局面。

小店雖然靈活且運(yùn)營(yíng)成本低，但商家往往依賴低成本運(yùn)營(yíng)，在選址、衛(wèi)生條件和供應(yīng)鏈管理上容易出現(xiàn)短板。甚至有的商家為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存，還要不斷壓縮成本。普遍缺乏的品牌化和標(biāo)準(zhǔn)化的管理，導(dǎo)致豬腳飯品類在食品安全、衛(wèi)生條件以及服務(wù)質(zhì)量參差不齊。此次曝光的“夠粵”，也僅揭開了市場(chǎng)行業(yè)亂象一角。

小結(jié)

相較于其他品類，豬腳飯?jiān)谄放埔鐑r(jià)能力、消費(fèi)者忠誠(chéng)度、規(guī)模效應(yīng)等方面都存在明顯的劣勢(shì)。

也有一些豬腳飯品牌試圖創(chuàng)新。比如，豬角·閩南豬腳飯進(jìn)行門店升級(jí)，廈門岐山店全部煥新，

從“豬腳飯”變身成為“中國(guó)砂鍋煲”餐廳

，主推菜品招牌閩南豬腳、香辣鮰魚鍋、網(wǎng)紅芝士年糕雞，經(jīng)典砂鍋等菜系。

這種創(chuàng)新，也許能讓豬腳飯從“低價(jià)快餐”標(biāo)簽中脫離，向“品質(zhì)快餐”靠攏，提高其在消費(fèi)者心中的價(jià)值感，甚至吸引更高要求的消費(fèi)群體。但到底能激起多大的水花，是否具有長(zhǎng)期的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還需要時(shí)間來回答。

像豬腳飯這種傳統(tǒng)品類，在當(dāng)前餐飲市場(chǎng)依然具備一定的機(jī)會(huì)和發(fā)展空間，尤其是在經(jīng)濟(jì)環(huán)境不確定的時(shí)期，消費(fèi)者傾向于選擇性價(jià)比較高的快餐。在消費(fèi)理性和快節(jié)奏生活方式的驅(qū)動(dòng)下，豬腳飯仍然具備一定的市場(chǎng)前景。

對(duì)于連鎖品牌，要進(jìn)一步推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，通過統(tǒng)一的供應(yīng)鏈、嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及創(chuàng)新的菜品，提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力；而個(gè)體商家則需要通過差異化策略和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)來維持自己的門店經(jīng)營(yíng)。