大棚技術早已讓很多蔬菜和水果，不再受溫度和季節(jié)的限制供應。但

豌豆尖依然只會在冬季短暫現(xiàn)身

，即便它嬌滴滴、傲氣、脆弱、昂貴，作氣沖天，四川人依然無法放棄對它的追隨和迷戀。

豌豆尖|圖片來自圖蟲創(chuàng)意

“豌豆尖之神，會保佑每一個四川孩子的冬天”。

四川人冬天有多愛吃豌豆尖呢？

光成都一個農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，豌豆尖的日均銷量就達到了20噸

。

請問是這么吃的嗎？！|圖片來自小紅書@芋圓很yuan

01

豌豆尖是啥？

/入口脆嫩化渣，冬季煮湯百搭/

很多人經(jīng)常把豌豆苗和豌豆尖混為一談，分不清楚。但其實

豌豆尖不是豌豆苗

，雖然兩者都屬于豌豆的莖葉，但它們采摘的時間不同，樣子也不一樣。

豌豆苗更像是“豆芽”，將豌豆泡發(fā)后給水/土營養(yǎng)，就能長出翠綠的豌豆苗，它是豌豆最幼嫩的莖葉。

泡發(fā)豌豆苗|圖片來自豆果美食@麥子老媽

豌豆苗不是豌豆尖哈|圖片來自豆果美食@嘗嘗好味道

而豌豆尖，則是莖葉茁壯成長后頂尖尖上發(fā)出的嫩葉子和莖，所以叫豌豆尖，

掐掉后還會繼續(xù)生長

。豌豆耐寒，四川地區(qū)一般在秋天下種，冬春收獲，莖葉長得稍有規(guī)模，就是掐豌豆尖最好的時間。挑豌豆頂上剛發(fā)出的嫩葉子帶莖掐下，整整齊齊的碼好，就可以上市售賣。

長在土里的豌豆尖 | flickr Binny Ji

掐下來的豌豆尖 | flickr Chang Ju Wu

豌豆尖是時令性蔬菜，但每年上市時，

總比其他時令性蔬菜更讓人緊張

，想要吃上一口，必須與時間爭分奪秒。

雖然豌豆尖不是豌豆的主要產(chǎn)品，但從采摘到食用時間，都比主角豌豆嬌貴十倍：

時機要選準

，不能早也不能晚，過了這段黃金時間再掐，即便是尖尖葉子，也會老得不適合食用；豌豆尖不易儲存，買回家一定要抓緊時間煮來吃，

放過夜就會很快垂頭喪氣焉下去

，不管是賣相還是口感，都跟新鮮時差了一截。

為了追求更好的口感，

買回家的豌豆尖一般還會再擇一次

，留下其中最精華的部分食用。

買回家的豌豆尖還要再擇一遍|作者拍攝

雖然從采摘到收拾比較麻煩，但烹飪起來很簡單，吃面吃粉，起鍋前丟進去，汆燙個10秒左右就好了，嫩生生入口化渣，纖維少，

吃起來柔若無骨，自帶一股水靈靈的清新。

四川人愛的就是這份翠綠嬌嫩的口感，小巧家常，但美味無人能敵。

豌豆尖是米粉的點睛之筆|作者拍攝

豌豆尖和螺螄粉，雙倍快樂|作者拍攝

豌豆尖拿來煮湯也是一絕，

豌豆尖酥肉湯

，俏生生地點綴在湯里，酥肉香醇豌豆尖清爽，把油膩感中和得剛剛好；冬季陰冷，吃燉菜暖胃暖心，特別是

燉羊肉湯

，喝湯時放一把豌豆尖進去，解膩增香，給濃郁的肉湯增加幾分蔬菜的清新；也可以

直接炒著吃

，給點蒜末就是一道可口下飯的小菜。

豌豆尖酥肉湯|圖片來自豆果美食@食客祥媽

當然，

吃火鍋也離不開豌豆尖

，清紅湯任選，不用七上八下，丟下去攪一攪就能撈起來開吃。可能也只有豌豆尖，才能讓四川人心甘情愿地點鴛鴦鍋了。

豌豆尖涮火鍋，美滋滋|作者拍攝

一口豌豆尖，吃的不僅是那份嫩氣，更是一份鄉(xiāng)愁的寄托。

我的大學時光是在北方度過的，一次在一家連鎖川菜館點了擔擔面，上來后發(fā)現(xiàn)里面居然配了豌豆尖，激動得顧不上其它，趕緊直接拌勻往嘴里送，雖然只有3、4根，根本不夠吃，但能嘗到地道家鄉(xiāng)味，已是不易。

北方雖然也能買到豌豆尖，

但相比四川當?shù)氐钠废嗪托迈r度都打折，價格也更貴

。之后再次光顧，準備點份清炒豌豆尖，直接被48元/份的價格勸退，只能看著菜單圖片解解饞。

北方一盤炒豌豆尖不便宜|圖片來自豆果美食@食客祥媽

四川人愛豌豆尖這么深，除了好吃，還主要得益于一個飲食習慣：愛吃綠葉菜，每頓飯都要有綠葉菜。

所謂綠葉菜，一般是指像紅苕尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜……這種根莖少葉片多的綠顏色葉菜。自己在家做飯，都會根據(jù)季節(jié)搭配一份時令綠葉菜食用，下館子點完一堆葷菜，也會安排一個綠葉菜打底。

每頓飯都喜歡有一份綠葉菜 | flickr ily0621

02

被“吃干抹凈”的豌豆

/從莖葉到果實，全都能吃！/

在四川人心目中，豌豆全身都是寶，從莖葉到果實，被好吃嘴們“扒”得一干二凈：豌豆尖鮮嫩可口，豌豆燒菜口感扎實，連干豌豆也有很大的發(fā)揮空間。

干豌豆泡發(fā)后熬煮，最后出品的豆沙是

耙豌豆

，食材簡單，滋味卻不尋常。招牌川式面條——

豌雜面

就離不開耙豌豆的調(diào)味，一勺雜醬一勺耙豌豆，配上調(diào)味料拌勻。

豌豆沙細細地裹在每一根面條上

，入口綿密，增強香醇口感，為整碗面畫龍點睛。

豌雜面|flickr楓azure

雖然豌豆尖的美味只有冬天才能品嘗，但耙豌豆卻可以一年四季都陪伴在四川人的身旁，用另一種形式，調(diào)和著滋味，挑逗著味覺。

耙豌豆入湯，就是用另一種方式，展開了豌豆的更多可能性。四川人愛吃肥腸，一般都會用辛辣的調(diào)料來烹飪，才能更好地壓制住腥味。但四川也有不辣的肥腸做法——

豆湯肥腸

。

豆湯肥腸|作者拍攝

肥腸想要好吃，一定要處理干凈，特別是白味的肥腸做法，一旦處理得不好，下水的腥臭味會非常明顯。豆湯肥腸在烹煮時加入蔥姜花椒去味，肉質(zhì)松軟后，再撈起切快炒制，加水加耙豌豆慢燉。經(jīng)過長時間的高溫燉煮，兩者相輔相成，

肥腸在耙豌豆的馴服下，變得乖順軟糯，肥潤可口，耙豌豆有肥腸湯打底，吃起咸香但不油膩

。

豆湯和肥腸相輔相成|作者拍攝

耙豌豆入湯是豆湯，再加入米飯，就是成都有名的

豆湯飯。

如果家里本身有吃剩的豆湯，加點米飯進去就行。當然，如果能燙上一把豌豆尖會更美味，有湯有主食，冬天一碗下肚，渾身都暖乎乎的。從頭開始制作也不難，豬油炒香耙豌豆，加高湯和想吃的肉下去煮，熬到濃郁后盛出加米飯，再撒上幾顆翠綠的蔥花，香氣撲鼻。

豆湯飯 | flickr Haonan Xu

成都豆湯飯的種類繁多，

雞絲豆湯飯、肥腸豆湯飯、蹄花豆湯飯、剔骨肉豆湯飯、海味豆湯飯

……口味各有千秋，但最重要的角色，當然還是耙豌豆，沙沙的食感充當起中間角色，讓湯和飯需要緊密融合在一起。耙豌豆讓湯頭變得濃郁，米飯則充分吸收湯汁，在寒冷的冬日街頭來上熱騰騰的一碗，配上經(jīng)典涼拌肉和一小碟泡菜，讓人口舌生津。

冬日苦寒，還好有豌豆尖和豆湯飯這樣簡單的美味，一口湯飯一口菜，能抵冷風，也能撫慰身心。

豆湯豌豆尖|圖片來自圖蟲創(chuàng)意