涮肉本是康熙年間滿漢全席和千叟宴的饌食；到了明清時期，漢民火鍋的記載開始涌現(xiàn)，豬肉是當時涮燙的主角兒；后來八旗征伐天下，吃羊肉的習俗也隨之蔓延；清朝中期，羊肉在涮燙食材中的“正統(tǒng)地位”才日漸穩(wěn)固。

老北京涮羊肉，鍋必須是銅鍋，肉必須是羊肉！蘸料必須是麻醬。

每到到秋冬季節(jié)，刷羊肉就火了起來，古人素有秋冬進補的說法，而羊肉作為最優(yōu)質(zhì)的進補食材之一，自然占據(jù)了主角之為。雖然現(xiàn)在北京一年四季都能吃到銅鍋涮肉，但是作為講究的老北京來說，只有秋冬才是吃羊肉的最佳季節(jié)。

銅鍋涮肉的鍋：

“清水一盞，蔥姜二三”，在老北京火鍋屆可謂是傳統(tǒng)，與其他地方的高湯鍋底麻辣鍋底不同，清水鍋底最能體現(xiàn)的就是肉的品質(zhì)，而肉的品質(zhì)就直接決定了銅鍋涮肉在北京的地位。資深老饕在羊肉端出來就能判斷這家店的味道。

羊肉的來源

鍋底跟小料都沒有太多秘方，包括銅鍋本身都基本一樣，或者說銅鍋涮肉都沒什么秘方。唯有羊肉品質(zhì)決定這家店的是否“正宗”，或者說良心。

北京各大店鋪都有自己羊肉的進貨渠道，多數(shù)羊肉來自內(nèi)蒙！但是內(nèi)蒙對羊肉也分三六九等。銅鍋涮肉的店鋪大致分為兩種：1、大型連鎖。2、家庭作坊。（個人比較愛去家庭作坊）

大型連鎖其實味道不是不行，有些規(guī)?；拇笮瓦B鎖甚至有自己專門承包的牧場，不過考慮到利益最大化，這類連鎖會把好的肉賣的齁貴。而某些不適合涮的部位則做成凍肉切片。

而家庭作坊雖然沒有太多實力去承包一個牧場，但是肉品來源多數(shù)是北京的牛街或者回民肉鋪，說到牛街，我不得不提一句，牛街是北京最大的回民聚集地，牛街的牛羊肉鋪是北京公認品質(zhì)最好的牛羊肉。價格比其他集市的牛羊肉要貴上不少。打個比方，集市的牛肉一般28一斤，在清真檔口就要31以上。但是回民的牛羊肉是不會打水的！

如何分辨羊肉品質(zhì)的好壞？

羊肉跟牛肉其實一樣，有很多部位，原來我一直以為只有廣東人會給一頭牛分那么多食用部位，后來我發(fā)現(xiàn)我錯了，老北京把羊肉也分了十多個部位。

但是！我所說的羊肉都是鮮肉，只有鮮肉菜撐得起羊肉品質(zhì)這個話題，凡事說用凍肉片出來的肉都可以直接打入冷宮了，這就是我為什么不愿意去xx順的原因，一盤普通的手切羊肉價格呵呵，而便宜的凍肉卷也不怕砸了自己的招牌。甚至還給某些部位起個洋名賣到大幾百一份。跟幾個老北京老饕聊過，基本不去xx順了。

銅鍋涮肉必須是手切羊肉：

1、新鮮手切羊肉在下刀時，有經(jīng)驗的是否都會按照羊肉的肉質(zhì)紋理隨時調(diào)整，為了確保羊肉涮出來的口感，除了大小、厚薄，最重要的就是紋理。機器冰凍后刨切可不管你什么紋理，只管薄厚。一下鍋就散。

2.手切的新鮮羊肉，會事先將血水處理干凈，師傅下刀的時候，如果刀片上掛上了血水，羊肉是片不齊的。褪盡血水的羊肉，在盤中放再長時間，也不會析出血水，聞著沒有酸臭異味，下鍋之后也沒有浮沫。

▲手切羊肉無血水、無異味，可以立盤（可立盤是判斷羊肉品質(zhì)的一個方法）

吃羊肉小技巧：

可以先點一盤羊尾油養(yǎng)鍋，羊尾油可以就這麻醬燒餅一起吃，味道賊爽。

好的羊肉涮起來浮末特別少，如果剛剛涮一盤肉就一盆浮末那么基本可以確定肉不新鮮了。

必點肉：

羊磨檔：三肥七瘦，嚼起來滿嘴香味。

羊上腦：基本上只有一點點油花，但是是我個人認為吃起來最爽的一個部位，有嚼勁。

羊元寶：腱子肉，韌性十足。

黃瓜條：純瘦肉，但是確實最嫩的部位。

推薦的探店：老王頭涮羊肉：（只是我去過，覺得不錯，但是談不上特別驚艷什么的）

在煤市街廊坊二條

這家店就是一個小小的店鋪，之所以推薦就是因為一點，正宗。老板就是個老北京，做法說不上講究但是實在。該嘛樣嘛樣。

推薦：鮮切羊上腦、鮮切嫩羊肉。在了一份毛肚齊活了。一個人的量。

環(huán)境就下圖這樣：