清華大學研究：過量“美拉德”會加速衰老，引發(fā)疾??！

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2023-10-28 08:45:26 清華新聞網(wǎng)

清華新聞網(wǎng)10月19日電 清華大學藥學院王釗教授課題組近期以晚期糖基化終末產(chǎn)物（Advanced glycation end products, AGEs）為主要討論對象，希望人們重視美拉德反應(yīng)（Maillard reaction, MR）與人類衰老和健康之間的潛在聯(lián)系，合理控制飲食和規(guī)劃生活方式。

美拉德反應(yīng)，得名源于法國早期研究蛋白質(zhì)生物合成的生物化學家路易·美拉德（Louis-Camille Maillard）

偶然發(fā)現(xiàn)了氨基酸和糖的混合物在加熱時會發(fā)生不同程度的褐變。理論的發(fā)展總是在不斷補充中曲折完善的，目前已經(jīng)明確定義MR是羰基化合物（主要是還原糖）與氨基酸、胺或蛋白質(zhì)等含有游離氨基的物質(zhì)之間的非酶褐變反應(yīng)。

圖1.美拉德反應(yīng)的三個階段示意圖

到目前為止，與年齡相關(guān)的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）研究多集中在AGEs上，某些AGEs的水平已被作為衰老或相關(guān)疾病的生物標志物。AGEs存在于人體的血液和組織中，加上飲食中發(fā)現(xiàn)的AGEs，已鑒定的AGEs有20多種，可分為熒光型和非熒光型（圖2）。在高溫下烹飪獲得的高蛋白或脂肪含量的食物富含膳食AGEs。據(jù)統(tǒng)計，我們平均每天在飲食中攝入約75mg AGEs，其中約30%至80%被消化系統(tǒng)吸收，但這一關(guān)于人體吸收的統(tǒng)計數(shù)據(jù)仍存在爭議。此外，組織內(nèi)AGEs的蓄積受多種因素調(diào)節(jié)，包括靶蛋白的周轉(zhuǎn)率、代謝率、氧化還原平衡、糖水平、解毒系統(tǒng)活性等，主要影響長壽蛋白的功能，如膠原蛋白、層粘連蛋白、彈性蛋白、血紅蛋白、溶菌酶和堿性磷酸酶。糖基化引起的蛋白質(zhì)構(gòu)象改變可以抵抗蛋白質(zhì)降解，促進無法發(fā)揮正常生理功能的蛋白質(zhì)在細胞和器官內(nèi)的積累。

在生物有機體中，衰老過程具有普遍性、進行性、不可逆性和危害性。大量研究發(fā)現(xiàn)，MR在導致體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)損失和有毒有害化合物產(chǎn)生的同時，通過幾種有害過程促進與衰老相關(guān)的組織結(jié)構(gòu)和功能的年齡依賴性衰退。內(nèi)源性形成的AGEs可能積聚在細胞內(nèi)和細胞外的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和核酸上，并與氧化應(yīng)激、高血糖和高脂血癥等病理變化以及各種炎癥有關(guān)。

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