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這類“下飯神器”真的可能致癌，建議少吃！(2)

2024-10-09 10:29:10 來源：央視新聞客戶端 A+A-

可能會長胖

常見腌菜包括鹽漬菜、酸漬菜和糖漬菜，其中糖漬菜的糖含量可不低，一般可達到60%~65%，碳水化合物含量高、熱量也高，吃多會增加長胖風險。

可能會中毒

如果短時間攝入較多短期腌制蔬菜，還可能會亞硝酸鹽中毒，誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥，出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀，嚴重會昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

為什么吃腌菜

一吃就停不下來？

講到這里，可能有人會說，雖然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、風味獨特，根本停不下來。為什么腌菜會這么好吃呢？

答案就在它的發(fā)酵過程上，各種原料的風味物質(zhì)以及發(fā)酵后產(chǎn)生的風味物質(zhì)形成了腌菜獨特的風味，讓人們欲罷不能。

微生物的發(fā)酵作用

腌菜的過程中會伴隨著很多微生物的發(fā)酵作用，比如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，它們產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會帶給腌菜微酸、鮮甜、醇香可口的獨特風味。

乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物除乳酸外，還有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高級醇以及二氧化碳、氨等，它們給腌菜帶來了爽口的滋味和乙醇的香氣；腌菜中的醋酸還可與乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香氣味。

另外，微生物代謝產(chǎn)生的有機酸是腌菜中的主要呈味物質(zhì)。

蛋白質(zhì)的分解作用

蔬菜中的少量蛋白質(zhì)因微生物的作用會分解為氨基酸，目前在腌制蔬菜中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸達30多種，比如丙氨酸具有令人愉悅的香氣，天門冬氨酸和谷氨酸具有鮮味。甘氨酸、絲氨酸、半胱氨酸具有甜味，特別是天門冬氨酸和谷氨酸會與腌菜中的鈉離子結(jié)合，使腌菜味道更鮮。

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