消費(fèi)者在清洗紫甘藍(lán)、桑葚等蔬菜水果時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)水有顏色,這種現(xiàn)象讓一些人擔(dān)心這些食物是否被人工染色了。實(shí)際上,這主要是自然現(xiàn)象。

蔬菜水果中富含多種天然色素,不僅呈現(xiàn)出繽紛的色彩,還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。色素可分為水溶性色素和脂溶性色素。水溶性色素如紫甘藍(lán)、藍(lán)莓、葡萄、紫薯中的花青素、紅甜菜中的甜菜紅素等,容易溶于水。這類果蔬在采收、運(yùn)輸或清洗過(guò)程中,由于受到搓洗、擠壓等機(jī)械外力作用,可能導(dǎo)致細(xì)胞破裂,部分色素溶出,出現(xiàn)掉色現(xiàn)象。而脂溶性色素如番茄中的番茄紅素、胡蘿卜中的類胡蘿卜素、綠葉蔬菜中的葉綠素,一般溶于油脂,不溶于水。這類果蔬清洗時(shí)通常不會(huì)出現(xiàn)掉色的情況,但在烹飪時(shí),色素會(huì)溶解于油脂中,例如炒西紅柿或胡蘿卜時(shí),菜湯會(huì)呈現(xiàn)出橙紅色。

大多數(shù)情況下,掉色是果蔬自身所含的天然色素溶出所致,屬于正?,F(xiàn)象,并不代表有食品安全問(wèn)題,消費(fèi)者不必緊張。
對(duì)于不易破損的蔬菜,如茄子、紫甘藍(lán)等,建議采用流動(dòng)的清水快速輕柔沖洗30秒以上,既能有效去除表面污物,又能減少色素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。易破損的綠葉蔬菜,如菠菜、紅莧菜等,可在清水中浸泡一會(huì)兒,然后輕輕沖洗,以減少色素溶出。比較難清洗的蔬菜,如菜花、西藍(lán)花等,可將其切成小朵,放入淡鹽水或小蘇打水中浸泡10-15分鐘,用流動(dòng)水沖洗后,再焯水達(dá)到較好的清洗效果。
對(duì)于有表皮且不易破損的水果,如蘋果、梨等,可用清水沖洗后,用干凈的軟毛刷在流動(dòng)水下仔細(xì)刷洗表面,尤其是蒂部和臍部等凹陷處,再用清水沖洗干凈。有表皮但容易破損的水果,如葡萄、藍(lán)莓、桑葚等,可以在清洗后浸泡5-10分鐘,讓水果附著物松動(dòng),也可在水中加入少量食鹽或面粉,以去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留,再用清水徹底沖洗干凈。對(duì)于容易破損的水果,建議吃多少洗多少,不要過(guò)早浸泡或大量清洗后存放,以免破壞水果表面,導(dǎo)致色素溶出和腐敗變質(zhì)。