打工人吃不起麻辣燙，小老板們也不賺錢 餐飲連鎖化下的成本困局！最近，“楊國福麻辣燙1斤豆芽28元貴過山姆”沖上熱搜，消費(fèi)者們紛紛曬出訂單，31.8元、33.8元一斤，買單時嚇了一跳，不敢再走進(jìn)店里吃。如今的麻辣燙，“葷素同價”的稱重計價是主流，28.8/斤的價格實際上包含了展柜里上百種產(chǎn)品，由顧客自行選擇，可以通過夾取高價菜品和低價菜品均衡價格。但消費(fèi)者們的憤怒更著重于拿到小票時才知道具體定價。如果沒有明碼標(biāo)價，麻辣燙門店的確有故意隱瞞的嫌疑。這件事也引發(fā)了積壓已久的不滿，“五塊錢兩個丸子，四塊錢三片青菜”的吐槽再次爆發(fā)。

老板們卻在喊冤。有麻辣燙老板認(rèn)為，“麻辣燙就是火鍋的平替”，已經(jīng)不是便宜的代名詞。另外，昂貴的運(yùn)營成本，加盟品牌和外賣平臺的雙重抽成，使得麻辣燙不得不賣高價。餐飲連鎖化帶來的降本似乎在麻辣燙這里失效了。打工人吃不起的“天價麻辣燙”，到底為什么貴？

走進(jìn)一家麻辣燙店，如果有人閑著就說明店里沒生意。因為工作量大，流程繁瑣，多數(shù)麻辣燙店長都認(rèn)為，麻辣燙的員工不好招，同樣是做餐飲店的服務(wù)員，麻辣燙店是墊底的選擇。在消費(fèi)者的印象里，麻辣燙是最簡單的一種餐飲類型，但實際上，由于菜品多，用量大，麻辣燙店的成本不比其他餐飲店低。最大頭的是人工。麻辣燙門店的工作量至少需要2.5個人，算上輪班，老板加上四個員工是標(biāo)配，在一二線城市，一個月至少2萬元。8點(diǎn)上班，大概準(zhǔn)備兩個小時才能開門營業(yè)。清掃、洗菜、摘菜、切菜、熬湯、備料，每個員工都像陀螺，一刻不停。

兩臺展柜，上百種菜品，除了丸子類凍品，都得經(jīng)過預(yù)處理。比如土豆，需要先削皮再切片、泡水，屬于處理程序較為繁瑣的菜品。菜品上了展柜后，員工們得盯著有沒有缺菜，缺了立馬補(bǔ)；盯著框里的水的顏色，變渾濁了立馬換水。有些門店為了減少菜品損耗，每次上展柜前才洗菜，工作沒有空檔。一家麻辣燙店每天平均得處理五六十斤菜，不需要技術(shù)，核心就是效率，得爭分奪秒。有人來店里試工了半天，受不了高強(qiáng)度的工作量，走了；有手腳不麻利的員工，剛干沒幾天就被辭退了。

暴師傅麻辣燙在深圳華強(qiáng)北有一家45平米的加盟店，雇了6個員工，加上老板老板娘8個人輪班，特別忙的時候還得招時薪25元的小時工。除了人力成本，還有房租、水電。據(jù)本次風(fēng)波楊國?？头幕貞?yīng)，正是因為房租人工等成本問題，公司沒有對全國的店面進(jìn)行統(tǒng)一的價格要求。由于麻辣燙熱騰騰的屬性，翻臺率比正?？觳偷?，面積一般需要更大，在一線城市，普遍在90平米以上，租金每個月都在25000~30000元之間，加上人力、水電，總運(yùn)營成本大概5萬元，每天1700元左右。

在稱重計費(fèi)的模式下，一斤的價格大概就等于客單價。在一線城市，門店客單價30元左右，生意好的情況下，一天能賣一兩百單，營收算5000元。一碗麻辣燙展柜里的食材成本在8-10元左右，底料2元多，調(diào)味料2元多，毛利率在50%~60%之間。按毛利率50%，剩2500元，扣掉運(yùn)營成本，只剩900元，大約18%的凈利潤，理想狀態(tài)下一個月能賺27000元，投入60萬的情況下，需要一年半回本。但這是理想情況，如果銷量達(dá)不到預(yù)期，運(yùn)營成本降不下來，損失就大了，一旦每天營收不到3500元，定價還不高，門店就活不下去。

各地麻辣燙價格不一，主要由于運(yùn)營成本不同。房租、人力費(fèi)用降了，價格才能降。劉秋彤與老公周林陽在西北縣城開的楊國福麻辣燙，定價21.8元一斤，雖然比大城市低，但對比小縣城的其他快餐也不便宜。他們與朋友合伙，2023年9月底開業(yè)，做了快兩年，生意越來越不好，最開始每個月能買一到兩萬的物料，后來差不多只需要買8000元左右，一個月流水只有兩萬出頭。

今年年初，劉秋彤和周林陽一算賬，回本遙遙無期，終于閉店了，算下來虧了十多萬。他倆覺得，自己更多是在給品牌打工，特別是開店初期的投入。加盟費(fèi)不貴，但裝修與物料費(fèi)用高昂。裝修的時候，她問裝修師傅某些地方能不能自己找人裝修，但回復(fù)是“公司不能保證之后驗收合格”。一口六頭灶，4300元，從成都發(fā)往西北小縣城，運(yùn)費(fèi)就要3200元；廚房墻磚將近800元一平，全部物料的運(yùn)費(fèi)加起來都有小2萬。最后光裝修就花了21萬，但后來聽本地人說，在本地不到10萬就能搞定。

本來預(yù)計開店總投入不超過40萬，相當(dāng)于每家20萬，但錢花著花著，他們發(fā)現(xiàn)不夠了，只能去借錢，現(xiàn)在還負(fù)著債。而開店以后，除了時蔬與凍品以外的所有食材，都得向公司采購。APP上有售賣三種方便面，就不能自己買第四種方便面。這些食材基本上會比市面上的均價貴20%，公司的說法是“品質(zhì)好”。一些不是那么必需的東西也被要求強(qiáng)制購買。比如泡發(fā)柜，泡海帶、豆制品等。原來他們用筐來泡，現(xiàn)在一個泡發(fā)柜三千多，占地面積很大，到貨的時候得五六個人才能抬進(jìn)店里，樓上抬不上去，后廚放不下，只能擠占一樓前廳用餐區(qū)的位置。

在保證品質(zhì)的前提下，加盟商們能省利潤的地方太少了。施新宇想躲開品牌溢價，但同時也沒有品牌效應(yīng)，他為了打造吸引力，挑選了一些在麻辣燙店里不常見的高價食材，比如鹵肥腸、牛百葉，“用好東西證明品質(zhì)”。但由于附近公司裁員，人流量大量下滑，門店遇到危機(jī)。如果外賣再沒起色，他計劃再重新改成按份計價的方式，每碗20元，適應(yīng)消費(fèi)降級的大環(huán)境。

從四五塊錢的街邊攤平民小吃，到現(xiàn)在動輒五六十的“輕奢”餐飲，麻辣燙的價格越來越貴。追根溯源，來自于楊國福麻辣燙開創(chuàng)的稱重計價的運(yùn)營模式，擴(kuò)充價格空間，改變麻辣燙的定位，做到品類的“消費(fèi)升級”。楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福曾公開表示，“希望楊國福形成自己的品牌文化，讓消費(fèi)者吃到麻辣燙也能有榮耀的感覺”。

暴師傅在2010年左右，也學(xué)楊國?！袄洗蟾纭遍_始試行稱重計價，客單價明顯提高了，雖然就餐人數(shù)相應(yīng)也下滑了一些，但原來賣給300人，收入3000元，現(xiàn)在賣給200人，收入4000元。他表示，這是“給顧客群體做了分化，想吃便宜的人不適合來，但不差錢的、想吃品質(zhì)麻辣燙的可以來我們家”。

與稱重計價隨之而來的，是麻辣燙品類覆蓋食材的增多，供應(yīng)鏈渠道的預(yù)期利潤總額大大增加。因此，楊國福2018年建立了四川成都研發(fā)生產(chǎn)中心，總投資5億多，占地4.4萬平米。據(jù)Tech星球報道，楊國福門店的利潤能到45%以上，2018年后利潤降到35%，這10%的利潤就是品牌從供應(yīng)鏈賺的錢。

和海底撈類似，麻辣燙的食材、租金、人工等成本結(jié)構(gòu)相當(dāng)固定，門店經(jīng)營的優(yōu)化空間很低。餐飲連鎖化帶來了規(guī)模優(yōu)勢，但受益的對象是把控預(yù)制食材生產(chǎn)的工業(yè)化品牌方，無法惠及廣大店長，不開連鎖店被擠壓，開了又被抽成。品牌對門店能夠提供的經(jīng)營幫助很有限，比起思考加盟商的利潤，麻辣燙品牌們的升級方向更重視如何在千店萬店的規(guī)模下，保證品質(zhì)、保證獲利。

要實現(xiàn)口味的標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)，配方和底料是最重要的因素。楊國福的底料不僅自己生產(chǎn)，還要求加盟商搭配購買，買了一箱火鍋底料，就會自動配其他輔料，保證加盟商按照比例熬制底湯。暴師傅則給加盟商配備了標(biāo)準(zhǔn)的量勺，一勺底料對應(yīng)就是一斤麻辣燙，同時與加盟商設(shè)置食材限價，比如凍品的綜合進(jìn)價不能低于8元/斤。

剛開始沒經(jīng)驗，劉秋彤店里最大的損耗就在倉庫，最多一天倒掉70斤的湯。后來慢慢才學(xué)會預(yù)判人流量。熬湯也需要有量，量少了哪怕比例對了，味道也淡，至少煮25斤才能比較有味道，因此不敢熬多，也不敢熬少。食材的購買也由加盟商自己隨心決定。劉秋彤剛開始買的都是自己愛吃的食材，比如水果玉米和銀耳。但銀耳成本挺高，在當(dāng)?shù)貐s根本賣不出去，一周就只能賣出去四五朵，她從開店買了一箱，直到閉店都沒賣完。

經(jīng)歷了失敗之后，劉秋彤也覺得“楊國福就不適合在縣城開，只適合在城市里開”。開久了，他們發(fā)現(xiàn)店里的消費(fèi)群體都很固定，來得頻繁的大多數(shù)是醫(yī)生、老師、公務(wù)員，還有銀行和鐵路的員工?？h城里年輕人流失嚴(yán)重，老人們對于楊國福的概念就是“偶爾想開葷了，才會來消費(fèi)一頓”。她的周圍也有麻辣燙店，雖然沒有楊國福好吃，定價卻只有16元/斤，“當(dāng)?shù)囟际鞘鄩K一碗的米線，兩塊錢五個漢堡，我們賣二十多一斤，相比起來就是貴，問題是我敢降價嗎？周圍店鋪有我們的襯托，生意都好起來了”。

大眾對麻辣燙的印象還停留在過去，10塊錢以內(nèi)就能吃飽。而麻辣燙從街邊走進(jìn)門店，從只有菜、面到可以加入牛肉、魚籽燒等貴價食材，早已不是最初只能果腹的麻辣燙了。甚至張亮麻辣燙還在哈爾濱開過超過1500㎡超大型旗艦店，店內(nèi)出現(xiàn)波士頓龍蝦、阿根廷紅蝦、鮑魚、螃蟹等麻辣燙品類里極其少見的海鮮。麻辣燙爬得太高，消費(fèi)者們卻不見得愿意跟上來。

“這個店讓人又愛又恨”，劉秋彤說，愛是因為可以免費(fèi)吃麻辣燙，恨就是虧了一大筆錢，而且因為太累，要么久坐、要么久站，身體也垮了，得了腰椎間盤突出，后期只能歇在家里，現(xiàn)在還在養(yǎng)身體。而老公周林陽在店里從早上8點(diǎn)待到晚上12點(diǎn)，幾乎不休息，“哪怕再熱愛這個行業(yè)也沒有辦法（只能閉店）”。閉店的時候，品牌要求劉秋彤得把楊國福所有大設(shè)備撕掉Logo、除了桌椅的其他所有東西都砸掉，拍照上傳，才退押金。門頭上的字、碗、勺、筷子，劉秋彤一個一個砸得很開心。劉秋彤發(fā)朋友圈告別，一個學(xué)生妹妹評論：怎么都沒活到她高三去店里打暑假工。