打工人吃不起麻辣燙，小老板們也不賺錢餐飲連鎖化下的成本困局(4)

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2025-11-14 09:23:52 鏡相工作室

與稱重計價隨之而來的，是麻辣燙品類覆蓋食材的增多，供應鏈渠道的預期利潤總額大大增加。因此，楊國福2018年建立了四川成都研發(fā)生產中心，總投資5億多，占地4.4萬平米。據(jù)Tech星球報道，楊國福門店的利潤能到45%以上，2018年后利潤降到35%，這10%的利潤就是品牌從供應鏈賺的錢。

和海底撈類似，麻辣燙的食材、租金、人工等成本結構相當固定，門店經營的優(yōu)化空間很低。餐飲連鎖化帶來了規(guī)模優(yōu)勢，但受益的對象是把控預制食材生產的工業(yè)化品牌方，無法惠及廣大店長，不開連鎖店被擠壓，開了又被抽成。品牌對門店能夠提供的經營幫助很有限，比起思考加盟商的利潤，麻辣燙品牌們的升級方向更重視如何在千店萬店的規(guī)模下，保證品質、保證獲利。

要實現(xiàn)口味的標準化品質，配方和底料是最重要的因素。楊國福的底料不僅自己生產，還要求加盟商搭配購買，買了一箱火鍋底料，就會自動配其他輔料，保證加盟商按照比例熬制底湯。暴師傅則給加盟商配備了標準的量勺，一勺底料對應就是一斤麻辣燙，同時與加盟商設置食材限價，比如凍品的綜合進價不能低于8元/斤。

剛開始沒經驗，劉秋彤店里最大的損耗就在倉庫，最多一天倒掉70斤的湯。后來慢慢才學會預判人流量。熬湯也需要有量，量少了哪怕比例對了，味道也淡，至少煮25斤才能比較有味道，因此不敢熬多，也不敢熬少。食材的購買也由加盟商自己隨心決定。劉秋彤剛開始買的都是自己愛吃的食材，比如水果玉米和銀耳。但銀耳成本挺高，在當?shù)貐s根本賣不出去，一周就只能賣出去四五朵，她從開店買了一箱，直到閉店都沒賣完。

經歷了失敗之后，劉秋彤也覺得“楊國福就不適合在縣城開，只適合在城市里開”。開久了，他們發(fā)現(xiàn)店里的消費群體都很固定，來得頻繁的大多數(shù)是醫(yī)生、老師、公務員，還有銀行和鐵路的員工?？h城里年輕人流失嚴重，老人們對于楊國福的概念就是“偶爾想開葷了，才會來消費一頓”。她的周圍也有麻辣燙店，雖然沒有楊國福好吃，定價卻只有16元/斤，“當?shù)囟际鞘鄩K一碗的米線，兩塊錢五個漢堡，我們賣二十多一斤，相比起來就是貴，問題是我敢降價嗎？周圍店鋪有我們的襯托，生意都好起來了”。

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