打工人吃不起麻辣燙，小老板們也不賺錢餐飲連鎖化下的成本困局(3)

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2025-11-14 09:23:52 鏡相工作室

本來預(yù)計開店總投入不超過40萬，相當(dāng)于每家20萬，但錢花著花著，他們發(fā)現(xiàn)不夠了，只能去借錢，現(xiàn)在還負(fù)著債。而開店以后，除了時蔬與凍品以外的所有食材，都得向公司采購。APP上有售賣三種方便面，就不能自己買第四種方便面。這些食材基本上會比市面上的均價貴20%，公司的說法是“品質(zhì)好”。一些不是那么必需的東西也被要求強(qiáng)制購買。比如泡發(fā)柜，泡海帶、豆制品等。原來他們用筐來泡，現(xiàn)在一個泡發(fā)柜三千多，占地面積很大，到貨的時候得五六個人才能抬進(jìn)店里，樓上抬不上去，后廚放不下，只能擠占一樓前廳用餐區(qū)的位置。

在保證品質(zhì)的前提下，加盟商們能省利潤的地方太少了。施新宇想躲開品牌溢價，但同時也沒有品牌效應(yīng)，他為了打造吸引力，挑選了一些在麻辣燙店里不常見的高價食材，比如鹵肥腸、牛百葉，“用好東西證明品質(zhì)”。但由于附近公司裁員，人流量大量下滑，門店遇到危機(jī)。如果外賣再沒起色，他計劃再重新改成按份計價的方式，每碗20元，適應(yīng)消費(fèi)降級的大環(huán)境。

從四五塊錢的街邊攤平民小吃，到現(xiàn)在動輒五六十的“輕奢”餐飲，麻辣燙的價格越來越貴。追根溯源，來自于楊國福麻辣燙開創(chuàng)的稱重計價的運(yùn)營模式，擴(kuò)充價格空間，改變麻辣燙的定位，做到品類的“消費(fèi)升級”。楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福曾公開表示，“希望楊國福形成自己的品牌文化，讓消費(fèi)者吃到麻辣燙也能有榮耀的感覺”。

暴師傅在2010年左右，也學(xué)楊國?！袄洗蟾纭遍_始試行稱重計價，客單價明顯提高了，雖然就餐人數(shù)相應(yīng)也下滑了一些，但原來賣給300人，收入3000元，現(xiàn)在賣給200人，收入4000元。他表示，這是“給顧客群體做了分化，想吃便宜的人不適合來，但不差錢的、想吃品質(zhì)麻辣燙的可以來我們家”。

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