最近中國有很多關于預制菜和學生食堂的討論。筆者認為，“預制菜”問題的本質是中國民眾對食品安全和食品品質的關心。民以食為天，吃的問題是最基礎的民生問題和經濟問題。日本在餐飲行業(yè)的現代化方面比中國早走了30年。本文介紹泡沫經濟之后經濟特別困難的30年中脫穎而出的日本多家優(yōu)質餐飲連鎖企業(yè)的共同特點。通過對這些日本代表性的優(yōu)質餐飲企業(yè)的分析，來思考“預制菜”的問題，或者說給中國的餐飲企業(yè)提供一點借鑒和參考。

日本餐飲行業(yè)的現代化起步于70年代

日本的餐飲行業(yè)的現代化起步于1970年代。麥當勞宇1971年7月20日在銀座三越百貨店內開始了日本第一家店。當時的銀座三越百貨店，處在日本零售行業(yè)的最頂峰。從這個店鋪的位置其實我們可以從側面推測，對當時的日本民眾來講，來自美國的麥當勞是一個高端和昂貴的產品。負責麥當勞日本落地的是日本的一家叫藤田商店的公司。

肯德基到日本開店也是類似的時間。當時三菱商事的美國芝加哥分支機構和肯德基總公司進行了交涉，1969年雙方同意合資在日本開店。1970年，三菱商事和肯德基公司以對半出資的方式設立了肯德基日本公司。1970年11月，在名古屋市的一家購物中心中，肯德基開業(yè)了日本第一家店鋪。1996年，麥當勞在日本的店鋪數量達到了2000家。

1971年甜甜圈先生在日本大阪箕面市開設了日本第一家店。

日本人主導的日本本土的餐飲連鎖也是在1970年前后誕生的。1970，日本的橫川家族四兄弟合作，在東京都國立市開設了日本第一家現代化的家庭餐館，名字為SkyLark（云雀之意）。1972年該店開始了24小時營業(yè)，這在日本歷史上是第一次。之后不斷發(fā)展，目前SkyLark集團為日本第二大餐飲連鎖集團。

1976年，日本第一家便當連鎖“熱乎熱乎亭”在埼玉縣草加市開始了第一家店。1980年，日本本土第一家咖啡連鎖店羅多倫咖啡，在東京新宿開設了第一家店鋪。1985年，以外送為特點的多米樂披薩在東京壽比惠開設了第一家店。

在日語中，餐飲行業(yè)被稱為“外食”行業(yè)，所謂的“外食”就是在外面的餐館吃飯的意思。相對應的詞匯是“內食”，也就是在自己家里吃飯的意思。90年代以后，伴隨著時代的發(fā)展和生活方式的變化，又誕生了一個新的詞匯，就是“中食”。就是在外面買一點基本加工好的食品，回到家中簡單加熱或者簡單處理后，在自己家里吃。

二戰(zhàn)以后，日本所謂的“外食”行業(yè)的規(guī)模一直在穩(wěn)定擴大。1997年，日本的外食產業(yè)的規(guī)模達到了29萬億日元。之后開始了長達20年的低迷和徘徊。90年代以后，日本整體消費乏力，直接受到沖擊的就是高爾夫和外食等產業(yè)。疫情前的2017年，日本外食行業(yè)的市場規(guī)模大約為25.7萬億日元，2023年的市場規(guī)模為23.1萬億日元。（來自日本食品服務協會的資料）。

過去30年，日本成功的餐飲連鎖企業(yè)很多

今年是2025年，上面談到日本餐飲行業(yè)的高峰是1997年左右。其實可以簡單說，過去30年，日本的餐飲行業(yè)一直處在一個長期的沒有市場增量的外部環(huán)境下。但是，在過去30年中，日本出現了很多保持連續(xù)增長，而且獲得消費者熱烈支持的餐飲連鎖。

筆者觀察和思考日本的餐飲和食品飲料行業(yè)很多年了，觀察了很多日本餐飲企業(yè)。本文為讀者選取若干餐飲細分領域的龍頭企業(yè)。選取的標準為：（1）過去30年一直穩(wěn)定增長；（2）店鋪的數量在同行業(yè)中處于數一數二的地位；（3）消費者評價比較高，基本上每天都有顧客在店門口排隊，沒有暴露過重大的丑聞；（4）利潤率在行業(yè)中比較高。過去兩周，關于“預制菜”的爭論出現之后，很多人寫文章介紹了日本的薩莉亞。但是客觀來講，在日本比薩莉亞更加成功的餐飲連鎖是存在的。

筆者認為，綜合來講下面幾家企業(yè)是過去30年日本餐飲連鎖中具有代表性的優(yōu)質企業(yè)。

丸龜制面。主要商品為日本烏冬面。

壽司郎。主要商品為回轉壽司。

烤肉王。主要商品為日式烤肉。

鳥貴族。主要產品為雞肉烤串。

薩莉亞。主要商品為意大利菜。

吉野家。主要商品為牛肉蓋飯。

餃子王將。主要商品為餃子、拉面和其他中餐。

Coco一番。主要商品為咖喱飯。

天婦羅蓋飯?zhí)煳荨Ｖ饕唐窞樘鞁D羅蓋飯。

炸豬排和幸。主要商品為炸豬排。

呷哺葉。主要商品為日式呷哺呷哺。

烤肉王門店數量在日式烤肉行業(yè)中排名第二，但是其銷售額為日式烤肉行業(yè)第一名；其余10家企業(yè)均為所在細分領域店鋪數量最多的企業(yè)。

上面11家企業(yè)中，算得上是預制菜的主要是薩莉亞?；粳F場制作的是丸龜制面、壽司郎、鳥貴族、烤肉王、天屋、和幸、呷哺葉。其他幾家位于中間，也就是有預制，也有現場制作加工的部分。

11家日本餐飲連鎖巨頭做對了什么

過去經常講日本“失去了20年”、“失去了30年”。如果單純從餐飲行業(yè)的規(guī)模來講，日本確實是失去了20年，失去了30年。但是如果從餐飲行業(yè)的水平，日本料理在全世界的影響力來講，日本并沒有失去什么。目前，東京是全世界米其林餐廳數量最多的城市。價格昂貴的米其林餐廳味道好，服務好是理所當然的。本文上面所列舉的上述的11家企業(yè)，在日本長期的經濟低迷，消費能力下降的外部環(huán)境下，做到了真正的高性價比。所謂的“真正的高性價比”并不只是好吃而且廉價。這11家企業(yè)還給消費者提供了更多的價值。

筆者經過長期的思考，總結了一個關鍵詞，也就是CQSCVKE（此概念為本人獨創(chuàng)，并不是引用他人觀點）。CQSCVKE是七個英文單詞的第一個字母。C是Cleanliness，是干凈清潔的意思，主要是指店鋪和員工干凈整潔。Q是Quality，意思是提供的菜品的質量很高，很好吃。S是Service，意思是員工的服務和態(tài)度很好。第二個C是Cheap，意思是菜品比較便宜，或者和同行業(yè)的同樣質量的菜品相比明顯便宜。V是Variety，意思是店鋪提供的菜品種類非常豐富。K是Kaizen，是不斷的創(chuàng)新和改良的意思。E是Entertainment，也就是店鋪是為消費者提供娛樂和快樂的場所。

本文上面列出的11家企業(yè)，CQSCVKE都做得很好。少數一些企業(yè)娛樂性也做的很好，比較典型的例子就是丸龜制面和壽司郎。

消費者始終渴望新鮮食材和美味菜品

過去十多年，介紹日本經濟和社會變化的書籍非常多，其中有一個流行詞是“低欲望社會”。筆者對“低欲望社會”這個概念一直是持否定態(tài)度的。從餐飲行業(yè)來講，日本消費者對“外食”行業(yè)的要求過去30年恐怕是越來越高的，按照中國的說法就是“嘴越來越叼”。日本消費者對新鮮食材和美味菜品的要求從來沒有下降過，如果不是這樣子，上面幾家企業(yè)也不可能獲得不斷的發(fā)展。另外，東京米其林餐廳的數量是全球所有城市中最多。那么多的高檔餐廳到底是在滿足誰的欲望呢？

丸龜制面是過去30年飛速發(fā)展的日本餐飲連鎖之一。丸龜制面的第一家店鋪開設于2000年11月份。丸龜制面和壽司郎是全面體現CQSCVKE的最佳代表。

丸龜制面的主要產品就是烏冬面。制作烏冬面的全部流程都在店鋪內完成，并沒有所謂的中央廚房。制作烏冬面，首先是和面，之后是醒面，之后是搟面和切面，最后是煮面。烏冬面配置的所有類型的天婦羅也都是在店鋪內現場炸制。

消費者在丸龜制面吃的是最新鮮的烏冬面和天婦羅。現在解釋一下為什么說丸龜制面的V（Variety，多樣性）和E（Entertainment）做的也很好。一名普通的消費者在丸龜制面有4次左右選擇的機會。第一個選擇是選擇烏冬面的基本類型（大約8種）和涼熱（冬天選擇熱的比較多，夏天選擇涼的比較多）。拿到面之后，會走到天婦羅的檔口，天婦羅大約有8種。天婦羅的旁邊還有3種左右的配菜，包括米飯團等。之后店員會給顧客結賬。結完賬之后，消費者還可以選擇免費的添加材料，主要是小蔥、辣椒粉、姜末、海苔等。如果消費者想，一年365天都可以有不同的烏冬面吃。

類似的情況是很多，比如Coco一番是提供咖喱飯的?？о埖睦倍仁怯?個等級可以供顧客選擇的。

為什么說丸龜制面是具有娛樂性的（Entertainment）？因為店鋪里面全體都是在進行烏冬面制作的現場展示，其實是一個烏冬面制作的秀場。

鳥貴族目前是日本門店數量最多的居酒屋。為了保證雞肉烤串的口感，雞肉烤串一直是當天在店內串制的。餃子的王將的餃子是企業(yè)的一大特點，2019年之前，餃子都是在門店包的。之后改為工廠統(tǒng)一制作，冷藏車運送到門店。都是制作完之后，立刻冷藏車運到店中，并不是冷凍品，最大程度保證良好的口感。這樣做的結果是餃子的成本下降了大約20%。

企業(yè)的能力就是解決不可能三角的能力

餐飲企業(yè)要解決一個類似不可能三角的問題。那就是（1）菜品的質量高口感好。（2）價格便宜。（3）店里環(huán)境好，店員的服務好。一家餐飲企業(yè)，如果要達成上述三個方面的其中兩個，其實是不困難的。日本的優(yōu)質餐飲連鎖企業(yè)，基本上解決了這個不可能三角的問題。

上面談到，日本的優(yōu)質餐飲企業(yè)都很好的做到了CQSCVKE，基本解決了餐飲行業(yè)的不可能三角的問題。筆者觀察和研究多家日本餐飲企業(yè)，認為日本優(yōu)質餐飲企業(yè)需要同時做好了以下四方面的工作。

成本控制的問題。成本控制體現在一個企業(yè)的方方面面，主要是房租和原材料的成本問題。比如，鳥貴族的店鋪一般都是地下或者2樓以上，房租比一樓商品要便宜的多。

高質量的原材料的問題。原材料的問題在壽司行業(yè)最為明顯，因為最普通的消費者也可以馬上知道用的材料的新鮮程度。這就需要企業(yè)構筑全球范圍的非常穩(wěn)定的供應鏈，而且要對供應鏈的每一個環(huán)節(jié)進行質量的管控。日本的回轉壽司行業(yè)有20多家連鎖企業(yè)，競爭非常激烈。壽司郎能夠成長為行業(yè)第一大企業(yè)，其中有一個非常重要的原因。那就是壽司郎的原材料成本占到銷售價格的50%以上，是行業(yè)內最高的。壽司郎用高的價格采購了更加優(yōu)質的壽司原材料，雖然成本增加了，但是顧客的認可度增加，上客量和翻臺率比同行高，最終還是實現了更高的利潤。

持續(xù)不斷的創(chuàng)新和改良。日本的餐飲企業(yè)每年都是要推出新的菜品的，這個很容易理解。但是對于餐飲行業(yè)來講，菜品以外的創(chuàng)新也非常重要。比如，20年前的回轉壽司行業(yè)都是橢圓形的傳輸帶在不斷的轉，上面有各種壽司。筆者有非常清楚的記憶，有一些壽司因為沒有顧客喜歡，長時間在傳送帶放置，看起來表面都失去水分了。這些壽司最終可能就是被廢棄掉?，F在日本的回轉壽司，就沒有這個問題。都是用Ipad點菜，之后直接直接送到自己面前，由于技術的進步，徹底避免了浪費。

而且，初期的回轉壽司都是圍繞這傳送帶的單個座位。20年前，日本開始普及傳送帶前面可以坐四個人的卡座。而且改變了傳統(tǒng)壽司行業(yè)只提供壽司產品的做法，提供了拉面和果凍之類的產品。這樣的好處是，更容易一家吸引家族客人。也就是通過微創(chuàng)新擴大了客源?，F在對日本年齡在15歲以下的孩子來講，說去吃壽司，第一反應就是去吃回轉壽司。

筆者曾經閱讀過薩莉亞創(chuàng)始人的書籍，上面介紹說薩莉亞代表性的菜品之一米蘭焗飯在推出之后，曾經進行過1000次左右的微小調整。

通過相對高的工資穩(wěn)定員工隊伍。日本優(yōu)質的餐飲企業(yè)是有一個共同特點的，那就是給員工提供稍微高于業(yè)界平均的工資，提供員工的穩(wěn)定性。這樣做的好處是，員工隊伍穩(wěn)定，技術熟練，而且更容易笑臉接待顧客。

“預制菜”不應該成為餐飲的主流

現代社會，工作和生活方式多樣化，有各種各樣的選擇是正常的。日本各種超市也出售有多種多樣的冷凍食品和預制菜。回顧過去30年，日本的餐飲行業(yè)在給顧客提供更加新鮮，高質量和相對廉價方面的努力從來沒有停止過。上面介紹了10家日本家喻戶曉的餐飲連鎖企業(yè)，但是在日本更多的是單店。大家可以考慮這些單店大部分都是現成制作的。

觀察過去幾十年日本餐飲行業(yè)的發(fā)展，筆者認為日本餐飲行業(yè)的現代化走的是“類工業(yè)化”的道路，而不是簡單的“預制化”。所謂的“類工業(yè)化”是指餐飲行業(yè)從過去傳統(tǒng)的小規(guī)模店鋪加工走向了大規(guī)模的現代化。這種現代化吸收了現代工業(yè)文明的規(guī)?；?、流程化、數字化、高品質管控化等成果。之所以說是“類工業(yè)化”，是因為餐飲行業(yè)面對是活生生的人，而且餐飲往往是文化的重要載體。日本消費者對材料鮮度和口感的要求從來沒有降低。而且在經濟低迷的情況下，要求價格更加低廉。

筆者在這里舉一個例子。長野縣有一個叫川上村的村子，位于海拔1000米左右的山區(qū)，是日本出產生菜最知名的村子。為了保證生菜的生脆的口感，每天凌晨3點左右起床采摘。首先運送到村子的真空預冷庫進行處理。所謂的真空預冷，就是通過裝置內降低氣壓，生菜表面的水分迅速蒸發(fā)，利用水分蒸發(fā)汽化熱讓生菜整體迅速冷卻。而且運輸是在冷藏車的低溫運輸，最大程度的保證了口感。從這個小例子我們就可以知道，日本消費者對產品的生鮮程度有多高的要求。

“預制”這個模糊的詞匯，很難說現代化餐飲中的哪些是預制，哪些不是。但是觀察日本的餐飲行業(yè)，筆者認為日本餐飲行業(yè)更加重視的是全產業(yè)鏈的高品質化。根據需要，進行合理的“預處理”，而不是簡單的“預制”。對每一個環(huán)節(jié)的高質量的追求最終打造了日本餐飲行業(yè)的高質量。日本消費者也并沒有反對過各種類型產品的存在，消費者追求的是安全安心的食品體系。