從日本餐飲連鎖企業(yè)看 “預(yù)制菜問題”(2)

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2025-11-13 18:32:47 頭條

1976年，日本第一家便當(dāng)連鎖“熱乎熱乎亭”在埼玉縣草加市開始了第一家店。1980年，日本本土第一家咖啡連鎖店羅多倫咖啡，在東京新宿開設(shè)了第一家店鋪。1985年，以外送為特點(diǎn)的多米樂披薩在東京壽比惠開設(shè)了第一家店。

在日語中，餐飲行業(yè)被稱為“外食”行業(yè)，所謂的“外食”就是在外面的餐館吃飯的意思。相對應(yīng)的詞匯是“內(nèi)食”，也就是在自己家里吃飯的意思。90年代以后，伴隨著時(shí)代的發(fā)展和生活方式的變化，又誕生了一個(gè)新的詞匯，就是“中食”。就是在外面買一點(diǎn)基本加工好的食品，回到家中簡單加熱或者簡單處理后，在自己家里吃。

二戰(zhàn)以后，日本所謂的“外食”行業(yè)的規(guī)模一直在穩(wěn)定擴(kuò)大。1997年，日本的外食產(chǎn)業(yè)的規(guī)模達(dá)到了29萬億日元。之后開始了長達(dá)20年的低迷和徘徊。90年代以后，日本整體消費(fèi)乏力，直接受到?jīng)_擊的就是高爾夫和外食等產(chǎn)業(yè)。疫情前的2017年，日本外食行業(yè)的市場規(guī)模大約為25.7萬億日元，2023年的市場規(guī)模為23.1萬億日元。（來自日本食品服務(wù)協(xié)會的資料）。

過去30年，日本成功的餐飲連鎖企業(yè)很多

今年是2025年，上面談到日本餐飲行業(yè)的高峰是1997年左右。其實(shí)可以簡單說，過去30年，日本的餐飲行業(yè)一直處在一個(gè)長期的沒有市場增量的外部環(huán)境下。但是，在過去30年中，日本出現(xiàn)了很多保持連續(xù)增長，而且獲得消費(fèi)者熱烈支持的餐飲連鎖。

筆者觀察和思考日本的餐飲和食品飲料行業(yè)很多年了，觀察了很多日本餐飲企業(yè)。本文為讀者選取若干餐飲細(xì)分領(lǐng)域的龍頭企業(yè)。選取的標(biāo)準(zhǔn)為：（1）過去30年一直穩(wěn)定增長；（2）店鋪的數(shù)量在同行業(yè)中處于數(shù)一數(shù)二的地位；（3）消費(fèi)者評價(jià)比較高，基本上每天都有顧客在店門口排隊(duì)，沒有暴露過重大的丑聞；（4）利潤率在行業(yè)中比較高。過去兩周，關(guān)于“預(yù)制菜”的爭論出現(xiàn)之后，很多人寫文章介紹了日本的薩莉亞。但是客觀來講，在日本比薩莉亞更加成功的餐飲連鎖是存在的。

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