海底撈被打工人逼得開(kāi)始賣盒飯了瞄準(zhǔn)打工人需求(2)

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2025-06-12 11:12:40 藍(lán)鯨新聞

過(guò)去幾年，在各種內(nèi)外因素下，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)遇到了很多不確定性，對(duì)于門店數(shù)量眾多、長(zhǎng)期堅(jiān)持直營(yíng)且注重堂食的海底撈來(lái)說(shuō)，尤其感同身受。2020年，在疫情影響下，國(guó)內(nèi)線下餐飲經(jīng)營(yíng)驟停，這期間，海底撈在下半年新增超過(guò)500家新門店。隨后，海底撈認(rèn)識(shí)到問(wèn)題，于2021年11月啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，關(guān)閉約300家經(jīng)營(yíng)不佳的門店；2022年9月，又推出“硬骨頭計(jì)劃”，重開(kāi)此前關(guān)閉的部分門店。

在消費(fèi)需求不足、行業(yè)不斷內(nèi)卷的情況下，海底撈也開(kāi)始推行差異化經(jīng)營(yíng)思路。從2023年開(kāi)始，海底撈推行大區(qū)制改革，不再統(tǒng)一由總部拍板擴(kuò)張與運(yùn)營(yíng)節(jié)奏，而是把決策權(quán)下放，包括在菜品方面強(qiáng)化地域?qū)傩裕蓞^(qū)域教練結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩涂谖短釄?bào)并上架區(qū)域特色產(chǎn)品。2024年財(cái)報(bào)中，海底撈表示，公司對(duì)大區(qū)經(jīng)理和店經(jīng)理的考核機(jī)制進(jìn)行了優(yōu)化，并賦予大區(qū)經(jīng)理產(chǎn)品決策權(quán)。此外，從2024年開(kāi)始，海底撈還開(kāi)始實(shí)行雙管店、多管店模式，鼓勵(lì)優(yōu)秀店經(jīng)理和員工多勞多得，同時(shí)以組織改革的形式，鼓勵(lì)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)。這可能是近兩年海底撈產(chǎn)品形態(tài)更加多元化的原因之一。

這樣的調(diào)整導(dǎo)致海底撈客單價(jià)有所下調(diào)，整體消費(fèi)門檻開(kāi)始降低，似乎出現(xiàn)了一種“人人都吃得起海底撈”的局面。從2017年開(kāi)始，海底撈客單價(jià)接近100元；2018年突破百元大關(guān)；2020年直接增長(zhǎng)到歷史最高的110.1元。但在各種“開(kāi)源”舉措下，海底撈逐步推出高性價(jià)比套餐，加大團(tuán)購(gòu)供應(yīng)，同時(shí)推出各類早餐、快餐產(chǎn)品，并持續(xù)給予大學(xué)生69折等優(yōu)惠，客單價(jià)開(kāi)始回落。2021和2022年，海底撈客單價(jià)分別為104.7元、104.9元；到了2023年，客單價(jià)跌破百元水平線至99.1元；2024年進(jìn)一步下降至97.5元，接近2017年的水平。

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