預(yù)制菜，不香了？

2025年前三個(gè)月，關(guān)于預(yù)制菜相關(guān)的投融資事件數(shù)量寥寥無(wú)幾，幾乎已經(jīng)再難看到頭部企業(yè)和知名VC再向這一領(lǐng)域押下重注。

上個(gè)月的315，預(yù)制菜果然沒(méi)讓人“失望”，又又“光榮”上榜。某頭部連鎖餐飲品牌因預(yù)制菜相關(guān)的“菌落超標(biāo)”問(wèn)題，被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)重罰，一記響亮的耳光狠狠扇在行業(yè)臉上，也再次精準(zhǔn)砸中了消費(fèi)者那顆對(duì)預(yù)制菜本就脆弱的小心臟。

部分預(yù)制菜頭部企業(yè)的日子更是不太好過(guò)，頂著“中國(guó)預(yù)制菜之王”光環(huán)的安井食品，在預(yù)制菜概念大火的2021年，其A股市值一度達(dá)到約680億元，但如今已跌去了450億，凈利潤(rùn)也在逐年走低。

曾經(jīng)，預(yù)制菜被捧上神壇，頂著“解放雙手”、“廚房革命”的光環(huán)，被資本吹上萬(wàn)億風(fēng)口，號(hào)稱(chēng)是打工人的“續(xù)命神器”。可如今，當(dāng)“科技與狠活”的標(biāo)簽被牢牢貼上，預(yù)制菜這盤(pán)“大餐”，似乎還沒(méi)完全“熟透”，就先涼了半截。

每一次“翻車(chē)”事件，都在對(duì)這個(gè)行業(yè)進(jìn)行靈魂拷問(wèn)：這盤(pán)被資本催熟的“大餐”，究竟還要在我們的餐桌上橫行多久？

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萬(wàn)億風(fēng)口說(shuō)停就停？

預(yù)制菜賽道曾幾何時(shí)何其瘋狂。新品牌拿著PPT就能融資，老牌食品廠all in轉(zhuǎn)型，連做互聯(lián)網(wǎng)的、搞地產(chǎn)的都想跨界撈一筆。融資拿到手軟，產(chǎn)業(yè)園遍地開(kāi)花，仿佛誰(shuí)不沾點(diǎn)預(yù)制菜，就要被時(shí)代拋棄。

2022年，趣店創(chuàng)始人羅敏豪擲數(shù)億直播帶貨，以“上市公司 CEO 賣(mài)菜”的概念和“一分錢(qián)搶酸菜魚(yú)”的噱頭切入預(yù)制菜領(lǐng)域，邀請(qǐng)傅首爾和賈乃亮相繼上場(chǎng)進(jìn)行吃播帶貨，揚(yáng)言要幫寶媽“輕松月入過(guò)萬(wàn)”，結(jié)果呢？“一分錢(qián)加盟”的糖衣炮彈，內(nèi)核還是熟悉的“校園貸”，最終在一片罵聲中草草收?qǐng)?，留下一地雞毛和無(wú)數(shù)被割的韭菜。

這不過(guò)是當(dāng)年狂熱景象的一個(gè)縮影。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021、2022年每年都有超過(guò)30起的投融資事件涌入，把這個(gè)賽道燒得虛火上升，市場(chǎng)一片“繁榮”。

眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。這句詞用來(lái)形容近兩年的預(yù)制菜行業(yè)，再貼切不過(guò)。尤其在2024年，預(yù)制菜行業(yè)更是經(jīng)歷了一場(chǎng)“速凍”。

年初一記“槽頭肉”重拳，直接把消費(fèi)者的信任打出了內(nèi)傷。想想那些未經(jīng)處理、帶著淋巴結(jié)和甲狀腺的邊角料，搖身一變成了碗里的梅菜扣肉，是不是瞬間反胃？315晚會(huì)曝光后，涉事企業(yè)被查封罰款，但這信任的窟窿，誰(shuí)來(lái)補(bǔ)？

緊接著，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的爭(zhēng)議更是鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，輿論洶洶，教育部最終下場(chǎng)定調(diào)“不宜推廣”，等于給這股邪火蓋上了蓋子。

資本的嗅覺(jué)最靈敏，一看苗頭不對(duì)，跑得比誰(shuí)都快。

2024年截至12月中，預(yù)制菜行業(yè)融資事件驟降到兩位數(shù)以?xún)?nèi)，說(shuō)是“膝蓋斬”都算客氣。二級(jí)市場(chǎng)更是哀鴻遍野，截至2024年底，A股44家預(yù)制菜概念股，總市值較年初蒸發(fā)近750億元。

場(chǎng)上的玩家，在2024年更是水深火熱。曾經(jīng)的“預(yù)制菜第一股”味知香，營(yíng)收凈利雙殺、加盟商跑路只是縮影；手握大客戶(hù)的千味央廚，凈利潤(rùn)同比暴跌超四成；即便是“優(yōu)等生”安井食品也大跌超三分之一，增速也明顯放緩；惠發(fā)食品、海欣食品更是“傷筋動(dòng)骨”，凈利潤(rùn)同比跌幅分別高達(dá)驚人的超320%和700%，簡(jiǎn)直是自由落體。

至于那些本就根基不穩(wěn)的中小品牌，更是掙扎在生死線(xiàn)上。行業(yè)的“造富神話(huà)”戛然而止，集體進(jìn)入“渡劫”模式。

2

誰(shuí)在為預(yù)制菜買(mǎi)單

預(yù)制菜這股寒氣，首先吹向了它的“衣食父母”——餐飲B端。

過(guò)去，為了在內(nèi)卷的餐飲市場(chǎng)活下去，追求極致的降本增效，連鎖餐廳幾乎把預(yù)制菜供奉起來(lái)，畢竟它實(shí)打?qū)嵉刎暙I(xiàn)了超過(guò)八成的收入。有媒體曾臥底知名連鎖餐廳“綠茶”，發(fā)現(xiàn)連招牌的“面包誘惑”都是統(tǒng)一配送、到店加熱，甚至還出現(xiàn)過(guò)長(zhǎng)綠毛的食安事故。

但現(xiàn)在，消費(fèi)者不干了，大家花錢(qián)進(jìn)館子，圖的就是那口新鮮熱乎的“鍋氣”，結(jié)果吃到的卻是加熱包，“花著現(xiàn)炒的錢(qián)，吃著工廠的飯，這不純純‘背刺’嗎？”這種被糊弄的感覺(jué)，讓食客們?cè)孤曒d道。

求生欲極強(qiáng)的餐廳老板們嗅到了危險(xiǎn)信號(hào)。南城香、蘭湘子等品牌高調(diào)宣布“拒絕預(yù)制菜！”，恨不得在腦門(mén)上刻字自證清白。鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞默默減少預(yù)制菜單。甚至還冒出了個(gè)“反預(yù)制菜聯(lián)盟”，直接跟行業(yè)“硬剛”。

不過(guò)，完全杜絕預(yù)制（尤其是半成品預(yù)制）對(duì)很多連鎖品牌來(lái)說(shuō)幾乎不可能。所謂的“拒絕”，更像是一場(chǎng)心照不宣的營(yíng)銷(xiāo)表演，用以安撫焦慮的消費(fèi)者。美團(tuán)上激增的“非預(yù)制菜餐廳”標(biāo)簽，背后有多少是真材實(shí)料，又有多少是“皇帝的新衣”？

吊詭的是，在餐廳被口誅筆伐的同時(shí)，預(yù)制菜在家庭C端市場(chǎng)，卻生生刷了一波存在感。

尤其是在特定的場(chǎng)景下，比如節(jié)假日家宴，或者工作忙碌的周間晚餐?！白约鹤龇鹛鴫?？想都不敢想，買(mǎi)個(gè)預(yù)制菜方便多了！”對(duì)于不擅廚藝、或者時(shí)間極其寶貴的年輕人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜提供了一種“妥協(xié)”的解決方案，像盆菜這類(lèi)準(zhǔn)備起來(lái)能要人半條命的大菜，預(yù)制版本的暢銷(xiāo)，正說(shuō)明了它在特定痛點(diǎn)下的“真香”定律。

預(yù)制菜年夜飯銷(xiāo)售額如今依舊保持增長(zhǎng)，盒馬等平臺(tái)的年菜銷(xiāo)量增幅可觀，也都說(shuō)明了其在特定需求下的不可替代性。

然而，即便是C端市場(chǎng)，消費(fèi)者的滿(mǎn)意度也并不樂(lè)觀。有報(bào)告顯示，超六成消費(fèi)者骨子里還是“現(xiàn)炒黨”。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)也曾指出，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的總體滿(mǎn)意度僅為52%。在八大食品品類(lèi)中，預(yù)制菜的“安全”滿(mǎn)意度直接墊底，僅為可憐的16.62%，連及格線(xiàn)都摸不到。

一邊是圖省事捏著鼻子下單，一邊是對(duì)口感和安全的深深疑慮，這種“愛(ài)恨交織”的分裂狀態(tài)，恰恰是預(yù)制菜當(dāng)下尷尬處境的真實(shí)寫(xiě)照。

3

難解的添加劑焦慮

預(yù)制菜的爭(zhēng)議，說(shuō)到底，還是工業(yè)化邏輯與傳統(tǒng)飲食文化、現(xiàn)代健康焦慮的激烈碰撞。

沒(méi)有“鍋氣”，中餐還叫中餐嗎？“鍋氣”，這個(gè)玄妙又令人著迷的詞，是中餐的靈魂所在。但預(yù)制菜，經(jīng)歷了中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味、漫長(zhǎng)的冷凍或冷藏運(yùn)輸、終端的簡(jiǎn)單復(fù)熱，早已失去了猛火快炒帶來(lái)的焦香和鮮活。

綠葉菜的色澤黯淡、肉質(zhì)的僵硬干柴、味道的千篇一律且往往過(guò)咸過(guò)油……“吃起來(lái)像罐頭”，這絕非個(gè)別現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)化穩(wěn)定了下限，但也徹底鎖死了上限，閹割了驚喜和風(fēng)味。

“保質(zhì)期一年？！這里面得有多少防腐劑！”這恐怕是懸在所有預(yù)制菜頭上的達(dá)摩克利斯之劍。菌落超標(biāo)、劣質(zhì)原料、濫用添加劑（尤其是防腐劑）的丑聞層出不窮，一次次把整個(gè)行業(yè)釘在“不安全”的恥辱柱上。

就算企業(yè)拿出“符合國(guó)標(biāo)”當(dāng)擋箭牌，消費(fèi)者看到長(zhǎng)長(zhǎng)的、天書(shū)般的配料表，心里也直打鼓。標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，監(jiān)管的滯后，讓“良幣驅(qū)逐劣幣”成了一句空話(huà)，信任被反復(fù)碾壓。

最令人難以接受的，還是無(wú)處不在的“信息差”和被剝奪感。

餐廳用了預(yù)制菜，菜單上卻絕口不提。超市里的預(yù)制菜包裝，往往只突出便利性，對(duì)加工工藝、添加劑作用含糊其詞。消費(fèi)者付了錢(qián)，卻連自己吃進(jìn)嘴里的是什么都搞不清楚，基本的知情權(quán)何在？

這種不透明的操作，不僅無(wú)法平息焦慮，反而讓消費(fèi)者覺(jué)得“水太深”，將預(yù)制菜與“欺騙”、“貓膩”畫(huà)上等號(hào)。

在“添加劑焦慮”和“鍋氣”執(zhí)念的雙重夾擊下，預(yù)制菜最終是會(huì)通過(guò)自我革命贏得一線(xiàn)生機(jī)，還是在消費(fèi)者的集體怨念中，徹底淪為餐桌上的“明日黃花”？留給預(yù)制菜自證清白的時(shí)間，或許真的不多了。