一高校實(shí)踐課啤酒現(xiàn)釀現(xiàn)喝 體驗(yàn)千年發(fā)酵智慧。這款啤酒泡沫細(xì)膩，口感柔和，濃郁的麥芽香中略帶微苦，隨后慢慢回甘并帶有明顯的桑葚果香。在上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)基地，食品學(xué)院的學(xué)生常麗靜品嘗著自己參與釀造的“國(guó)潮”啤酒。

4月9日，上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)基地彌漫著陣陣麥芽香氣和啤酒花的清新氣息。劉海泉教授在《發(fā)酵工程》實(shí)踐課上，通過(guò)“現(xiàn)釀現(xiàn)喝”的沉浸式體驗(yàn)，讓千年發(fā)酵智慧在現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)室中煥發(fā)新生。

課程開(kāi)始時(shí)，劉海泉從面包、腐乳、泡菜講起，串聯(lián)起發(fā)酵工程的文明脈絡(luò)。他告訴同學(xué)們：“今天我們將學(xué)習(xí)精釀啤酒的釀造技術(shù)。每一滴精釀啤酒都是微生物與人類智慧的對(duì)話?！苯又?，十余名身著實(shí)驗(yàn)服的學(xué)生從潤(rùn)洗麥芽和破碎做起，在啤酒生產(chǎn)線上展開(kāi)實(shí)操。他們先稱取15kg大麥芽，加入麥芽質(zhì)量5%的純凈水進(jìn)行潤(rùn)洗，然后利用粉碎機(jī)進(jìn)行麥芽破碎，達(dá)到破而不碎的程度并通過(guò)80目篩。劉海泉詳細(xì)講解了這一過(guò)程，淡色麥芽經(jīng)輥式粉碎機(jī)破成雪花狀。

接下來(lái)，同學(xué)們將粉碎好的麥芽加水進(jìn)行分步糖化。劉海泉逐步講解工藝流程，說(shuō)明糖化目的是將原料中可溶性物質(zhì)盡可能多地浸泡出來(lái)，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來(lái)，從而得到盡可能多的溶解物，并且所含組分的比例適當(dāng)。同學(xué)們邊聽(tīng)邊記。

對(duì)于精釀啤酒，劉海泉認(rèn)為要玩出“中國(guó)味”，他鼓勵(lì)學(xué)生們嘗試創(chuàng)造“東方風(fēng)味”精釀。在這堂課上，同學(xué)們嘗試用本土食材重構(gòu)啤酒風(fēng)味圖譜。在劉海泉的指導(dǎo)下，1.5 L的純桑葚汁倒入發(fā)酵罐，增添啤酒的果香。除了桑葚啤酒，團(tuán)隊(duì)還開(kāi)發(fā)了橙皮精釀啤酒、紅棗精釀啤酒等，新款黑米精釀啤酒也在研發(fā)過(guò)程中。劉海泉詢問(wèn)了同學(xué)們的釀造想法，鼓勵(lì)大家展開(kāi)探索。有同學(xué)提出釀造桂花風(fēng)味啤酒，試圖復(fù)刻秋日?qǐng)@林的芬芳，還有同學(xué)想把花椒、魚腥草等香料置入啤酒，挑戰(zhàn)味蕾的邊界。

這節(jié)課上，書本里的參數(shù)化作傳感器上跳動(dòng)的數(shù)字，更加可感可知。武亦文同學(xué)笑著說(shuō)：“把酒言歡學(xué)知識(shí)，這樣的課我保證不遲到！”他還打了一杯精釀啤酒，覺(jué)得得配點(diǎn)花生米才夠味。

上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)基地是國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，具備多種設(shè)備產(chǎn)線與實(shí)驗(yàn)室，可實(shí)現(xiàn)從原料到產(chǎn)品的過(guò)程轉(zhuǎn)化，理論有效結(jié)合實(shí)際，達(dá)到教學(xué)示范效果。食品學(xué)院黨委書記李柏林表示，在食品創(chuàng)新人才的培養(yǎng)上，鼓勵(lì)同學(xué)們走進(jìn)生產(chǎn)線，動(dòng)手嘗試，發(fā)揮自己的聰明才智，展現(xiàn)新一代海大食品人對(duì)“中國(guó)風(fēng)味”的創(chuàng)新詮釋。