馬彬彬在位于上海大學(xué)寶山校區(qū)對(duì)面的馬廠老火鍋“端盤子”的第45天，記者見到了他。

他身穿黑色背心，背后是四個(gè)大字：排號(hào)找我。

工作日晚上9點(diǎn)多，火鍋店的人氣卻絲毫沒(méi)有減弱的跡象，門口不時(shí)有人拿號(hào)等位。

也因此，記者與他的對(duì)話，大約每隔三五分鐘就會(huì)被新來(lái)的食客打斷，采訪過(guò)程被割得“稀碎”。直到10點(diǎn)以后，馬彬彬才逐漸騰出空來(lái)。

馬廠老火鍋是這兩年突然闖入上海火鍋界的，悄無(wú)聲息卻狂野地遍地開花。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前已經(jīng)開出50家店。

這50家店的背后，有幾十位，乃至上百位和馬彬彬一樣的年輕人：大學(xué)本科乃至更高學(xué)歷畢業(yè)、辭了原本穩(wěn)定的工作準(zhǔn)備在餐飲領(lǐng)域搏一搏、入行第一站選擇在馬廠老火鍋……端盤子。

馬彬彬的特殊之處在于，他是個(gè)同濟(jì)大學(xué)畢業(yè)的研究生，于是形成了一種強(qiáng)烈的“反差”，甚至是誤解：難道，同濟(jì)研究生找不到更好的工作了？

但恰恰是這種反差，把一種新的商業(yè)現(xiàn)象推到人們面前：高學(xué)歷者，正在改造餐飲這條曾被認(rèn)為最不需要學(xué)歷的賽道。

馬彬彬在工作中。吳越攝

他們都想復(fù)制一個(gè)創(chuàng)業(yè)神話

來(lái)馬廠老火鍋之前，馬彬彬就職于上海一家知名設(shè)計(jì)院，頂著同濟(jì)大學(xué)市政工程系研究生的光環(huán)。

隨著公司效益大幅下滑，馬彬彬的收入“從過(guò)去年終獎(jiǎng)能拿十七八萬(wàn)元，一夜退步到一兩萬(wàn)元”，很多同事都陸續(xù)辭職了。

馬彬彬也想辭，但周圍朋友給的答案，都是趨向于保守的。很長(zhǎng)一段時(shí)間，他陷在未來(lái)到底該做什么的思考里，找不到答案。

華哥，則像是另一個(gè)世界里的人生樣本。

華哥，江湖人稱他老華，80后創(chuàng)業(yè)者，比馬彬彬大不了幾歲，卻因?yàn)樵谥跎稀叭绾钨嵉饺松械谝粋€(gè)100萬(wàn)”的回答獲得了數(shù)萬(wàn)人的點(diǎn)贊。

過(guò)去幾年，他創(chuàng)辦了外貿(mào)行業(yè)在線教育品牌，也在B站、抖音等平臺(tái)直播授課，吸引了一大批懷揣著創(chuàng)業(yè)掘金夢(mèng)的年輕粉絲追隨，還與資深餐飲人共同創(chuàng)立了馬廠老火鍋餐飲品牌。

馬彬彬的人生轉(zhuǎn)折，就發(fā)生在兩個(gè)人命運(yùn)相交的一瞬。他在抖音里給華哥留了言，表達(dá)了想加入馬廠老火鍋的意愿。不久之后，總部的消息來(lái)了。他被安排在上海大學(xué)寶山校區(qū)對(duì)面的那家門店，為成為一家店長(zhǎng)做8-10個(gè)月的預(yù)備工作。

都說(shuō)“長(zhǎng)衫”難以脫下，但馬彬彬發(fā)現(xiàn)那是最不需要在乎的東西。平平無(wú)奇的火鍋店里，有哈工大的畢業(yè)生在擦桌子，復(fù)旦的畢業(yè)生在掃地。

1995年出生的劉汛之前是個(gè)程序員，辭職后也干過(guò)新媒體，“創(chuàng)業(yè)效果不理想”。同為華哥的粉絲，劉汛做了和這些名校生們一樣的決定。

店長(zhǎng)孫圣杰，更早完成了自我重塑。他在東北老家一家商業(yè)銀行干了很多年，一年也有20多萬(wàn)元的工資收入，這在東北當(dāng)?shù)夭⒉凰銈€(gè)小數(shù)目。

“但我還是覺(jué)得行業(yè)上升空間不大，想要靠自己努力頂破天花板不那么容易?！睘榱吮苊馊松耙谎劭吹筋^”，孫圣杰加入了馬廠老火鍋，并開出了屬于自己的火鍋店。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)和紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年全國(guó)餐飲收入接近5.6萬(wàn)億元，截至2025年3月，全國(guó)餐飲門店總數(shù)接近800萬(wàn)家。大家相信，放下所謂“白領(lǐng)工作更體面”的過(guò)時(shí)想法，5萬(wàn)億的市場(chǎng)大盤，或許可以來(lái)闖一闖。

工作日晚9點(diǎn)，依然滿座，還有人在等位。吳越攝

第一件事：回到現(xiàn)實(shí)

普通人眼里，這些在火鍋店打工的青年就是服務(wù)員。但經(jīng)過(guò)一晚上觀察，記者發(fā)現(xiàn)他們幾乎人人自帶一股“創(chuàng)業(yè)”氣質(zhì)。

孫圣杰環(huán)視了一圈，介紹起來(lái)：“你看，這個(gè)、這個(gè)、那個(gè)……還有在后廚忙活的那位，都是想當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)的。”

但是按照品牌的培養(yǎng)邏輯，每個(gè)準(zhǔn)備要自己開店的人，都必須先在成熟門店干上8-10個(gè)月——做服務(wù)生、切配員、端菜員……

這仿佛是一次修行，強(qiáng)行把每個(gè)懷揣當(dāng)老板夢(mèng)想的人，一竿子打回現(xiàn)實(shí)：想做老板？先學(xué)洗菜吧您！

今年春節(jié)假期過(guò)后，馬彬彬上崗了。先是干了4天服務(wù)員，然后是前廳接待員，再是門口排號(hào)員……“反正就是各個(gè)崗位輪著來(lái)。每天干十幾個(gè)小時(shí)?！?/p>

來(lái)之前，馬彬彬的一個(gè)朋友，在河南老家開餐飲連鎖店的“二代”告訴他，餐飲是個(gè)特別難熬的活兒，自己僅僅是給家里“看店”（當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)），一天下來(lái)也累得腰腿疼痛?！澳阕疃鄨?jiān)持一個(gè)星期，肯定歇菜了。”

一瓢冷水澆下來(lái)，馬彬彬的心氣不足了，想著要不先干7天試試。

7天之后，他發(fā)現(xiàn)之前上班時(shí)落下的失眠的毛病治好了。“因?yàn)樯贤戆?，每天打烊后躺床上已?jīng)凌晨三四點(diǎn)了，倒頭就睡，直到下午才能醒來(lái)?！睆母赡X力活變成干體力活，瘦身效果也很顯著，“至今為止瘦了十幾斤。”

店里的代理店長(zhǎng)董哥，干了幾個(gè)月了，從170斤瘦到140斤?！按蠹议_玩笑說(shuō)，來(lái)我們店的只有兩種人，一種是想開店的，一種是想減肥的。”

在餐飲領(lǐng)域，火鍋一直被認(rèn)為是一個(gè)比較容易形成連鎖的細(xì)分類目。因?yàn)閺牟少?gòu)、切配再到迎客、點(diǎn)菜、翻臺(tái)、送客……每個(gè)環(huán)節(jié)都是可以標(biāo)準(zhǔn)化的。換言之，每個(gè)動(dòng)作的難度都是不高的。

但馬彬彬?qū)嵺`下來(lái)發(fā)現(xiàn)，哪個(gè)崗位都有它的門道。翻臺(tái)，滴落在桌上的牛油污漬怎樣擦得最干凈，怎樣用最快的速度收拾鍋碗，把新餐具擺好，需要反復(fù)訓(xùn)練。“極致的翻臺(tái)能力是沒(méi)有一個(gè)多余的動(dòng)作，最大程度壓縮客人的等位時(shí)間。”

排號(hào)，需要精確處理線上和線下取號(hào)的交織關(guān)系。間歇還要幫助排號(hào)的客人倒水、預(yù)點(diǎn)菜?！皟?yōu)秀的排號(hào)員得能夠同時(shí)絲滑處理100多桌等位的情況，標(biāo)準(zhǔn)就是顧客零投訴、零差評(píng)。要知道，等位區(qū)是最容易造成客戶不滿的‘雷區(qū)’?！?/p>

有一回，馬彬彬連續(xù)兩次問(wèn)同一個(gè)客人“您是幾號(hào)”，對(duì)方直接惱了。“她說(shuō)你們干服務(wù)行業(yè)的，怎么這么沒(méi)有眼力見兒，我已經(jīng)回答過(guò)你一次了。從那以后，我開始把小時(shí)候背單詞的童子功調(diào)動(dòng)起來(lái)，用力去記每個(gè)客人的號(hào)，盡量在細(xì)微處讓對(duì)方感受到被重視。”

地推獲客也不容易。在高度競(jìng)爭(zhēng)的餐飲行業(yè)，每家店都希望擁有自己的私域流量。用馬廠老火鍋的理念來(lái)說(shuō)：店里的員工把周圍3公里范圍內(nèi)所有居民的微信都加上，才能擁有長(zhǎng)紅的底氣。店員們需要用銳利的眼光辨別哪個(gè)是潛在的客戶，隨后組織一套有技巧的話術(shù)，并給出令人心動(dòng)的優(yōu)惠活動(dòng)，最終成為這個(gè)路人的微信好友。

馬彬彬的外向型人格這時(shí)有了用武之地?！白罡呒o(jì)錄50分鐘加了35個(gè)潛在客戶。”日積月累，賣力吆喝，才讓這家火鍋店敢于“超長(zhǎng)待機(jī)”營(yíng)業(yè)到凌晨3點(diǎn)。

真正讓馬彬彬認(rèn)識(shí)到，開一家火鍋店遠(yuǎn)比想象艱難的，是幾次突發(fā)事件的處置。當(dāng)時(shí)他給客人添水，添完才知道杯子里是酒。醉漢吵嚷著，要求全桌免單?！拔耶?dāng)時(shí)確實(shí)懵了，以前哪經(jīng)歷過(guò)這些。后來(lái)是董哥幫我化解的，他的技巧是，遇到醉酒的，跟清醒的人溝通，遇到‘難搞’的，和他的同伴溝通。”

門店主打?qū)櫸镉押?，吸引了不少寵物?ài)好者。杜晨薇攝

收拾桌子的“打工人”，都希望在未來(lái)開出自己的門店。杜晨薇攝

一群人的狂歡與奮進(jìn)

在與這群年輕人交談的過(guò)程中，“華哥”的名字貫穿始終，但記者沒(méi)能見到他。

不過(guò)，在抖音、B站上鋪天蓋地的視頻里，一個(gè)或許片面的“華哥”形象被勾勒出來(lái)：他靠創(chuàng)業(yè)賺到了錢，他希望教會(huì)更多人賺到錢，希望馬廠老火鍋能開出1000家店，有跟“海底撈”一較高下的地位。

于是，因“華哥”串聯(lián)起來(lái)的這群青年人，共同組合成一場(chǎng)狂歡。在國(guó)內(nèi)餐飲人均消費(fèi)呈持續(xù)下滑態(tài)勢(shì)的今天，根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院等幾家行業(yè)研究機(jī)構(gòu)調(diào)查，大部分消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的態(tài)度還是日趨謹(jǐn)慎。而這群年輕人卻相信，只要扛下這8個(gè)月的歷練，他們將在商業(yè)道路上取得真經(jīng)，成為像孫圣杰那樣的傳奇店長(zhǎng)——不久前，孫圣杰創(chuàng)下了讓整個(gè)餐飲界都感到震撼的成就：經(jīng)營(yíng)3個(gè)月即回本?！肮饪窟@一家店，年收入預(yù)計(jì)能到百萬(wàn)以上?！?/p>

此前一家媒體的報(bào)道，更增加了這些年輕人的確信：去年對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)金融學(xué)院24屆研究生就業(yè)統(tǒng)計(jì)表“火出圈”，一位去馬廠老火鍋當(dāng)管培生的同學(xué)成了大家羨慕的人生贏家。火鍋店創(chuàng)始人表示，招的都是預(yù)備店長(zhǎng)，開店后平均年收入70-120萬(wàn)。

當(dāng)然，賺錢并非易事?！拔覀兌荚诒M力做到‘眼里有活兒、說(shuō)到做到、敬畏之心’。要問(wèn)怎么賺到第一個(gè)100萬(wàn)，這可能是個(gè)答案?！睂O圣杰說(shuō)。

這也是馬彬彬他們，在初入餐飲行業(yè)后需要學(xué)習(xí)的第一課?！按蠹叶枷胭嶅X，但是盲目沒(méi)有用，還是要搞清楚賺錢的底層邏輯。”馬彬彬說(shuō)。

端了45天盤子的馬彬彬或許已經(jīng)摸出一些門道：“利他吧，我覺(jué)得，這是一個(gè)餐飲能成功的底層邏輯。你只想著利己，那是賺不到錢的，必須要帶大家一起賺錢。你看這家店里，每個(gè)打工人，其實(shí)都是學(xué)徒，也會(huì)是品牌未來(lái)的合伙人，但老板和店長(zhǎng)都不會(huì)覺(jué)得‘教會(huì)徒弟，餓死師傅’，傾囊相授。反過(guò)來(lái)，我們?yōu)榱四軌驅(qū)W到更多，也會(huì)拼盡全力去服務(wù)、去展示，極大提升了整個(gè)門店的服務(wù)品質(zhì)?！?/p>

3月中旬，率先從孫圣杰門店“畢業(yè)”的李天宇在浦東三林地區(qū)，開出了一家新店。

說(shuō)起這位師哥，劉汛眼里有光彩。“他擁有比很多學(xué)徒更極致的服務(wù)意識(shí)。比如，他會(huì)希望每張桌子上、每口鍋的鍋蓋手柄朝向都是一致的。他會(huì)每天下午4點(diǎn)多在店里組織開一次復(fù)盤會(huì)，不斷優(yōu)化每個(gè)崗位的職能?！?/p>

而從現(xiàn)在開始，李天宇也會(huì)逐漸培養(yǎng)一批像他一樣的人，成為下一個(gè)孫圣杰。

吃火鍋的年輕人。杜晨薇攝