此外，針對(duì)外賣就餐場(chǎng)景，從2023年下半年開始，海底撈外送業(yè)務(wù)推出“一人食”精品快餐。得益于以上業(yè)務(wù)開展，2024年，海底撈外賣收入增加20.4%至12.54億元。需要指出的是，在2024年的業(yè)績(jī)報(bào)告中，海底撈首次將加盟業(yè)務(wù)列入營(yíng)收分部。報(bào)告期內(nèi)，該業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)收入1670萬(wàn)元。

2024年，海底撈一改直營(yíng)傳統(tǒng)，首次開放加盟，截至2024年底已完成13家加盟門店的審核與落地。海底撈表示，加盟模式實(shí)施以來(lái)，下沉市場(chǎng)展現(xiàn)出強(qiáng)勁需求，超70%的加盟申請(qǐng)來(lái)自三線及以下城市，其中有不少來(lái)自縣級(jí)城市。通過(guò)加盟模式，海底撈可以憑借輕資產(chǎn)的模式快速擴(kuò)張規(guī)模，獲得相對(duì)穩(wěn)定的收入。不過(guò)，海底撈的服務(wù)環(huán)節(jié)多且服務(wù)要求高，加盟店管控若稍有放松就可能會(huì)出現(xiàn)問題。

盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚強(qiáng)調(diào)，在開放加盟的過(guò)程中，海底撈需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的監(jiān)督，確保加盟店能夠遵循海底撈的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，同時(shí)需要完善客訴處理機(jī)制，及時(shí)響應(yīng)和解決消費(fèi)者的問題，維護(hù)品牌形象。

回溯2018—2020年，海底撈年均新開門店超300家，以“極致服務(wù)+快速?gòu)?fù)制”締造餐飲神話，但2021年激進(jìn)擴(kuò)張后卻遺留了諸多問題，最終不得不通過(guò)“啄木鳥計(jì)劃”關(guān)店止血。2024年7月，楊利娟卸任海底撈CEO，由茍軼群接任。這一變動(dòng)被視為海底撈從“激進(jìn)擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“精細(xì)化運(yùn)營(yíng)”的標(biāo)志。茍軼群上任后明確總部、大區(qū)、門店權(quán)責(zé)，推動(dòng)權(quán)力下放至一線，鼓勵(lì)門店自主創(chuàng)新。

截至2024年年底，海底撈品牌共經(jīng)營(yíng)1368家餐廳。其中，自營(yíng)餐廳中國(guó)大陸地區(qū)1332家，港澳臺(tái)地區(qū)共23家，合計(jì)1355家。而2023年末，海底撈自營(yíng)餐廳總數(shù)為1374家，由此計(jì)算，2024年全年，海底撈關(guān)閉自營(yíng)店共19家?！爸睜I(yíng)店擴(kuò)張停滯，重心轉(zhuǎn)向加盟模式”，龍策餐飲智庫(kù)戰(zhàn)略顧問田廣利表示，2019年海底撈單店日均營(yíng)收14.26萬(wàn)元，2024年降至8.44萬(wàn)元，降幅達(dá)40.8%。在行業(yè)整體轉(zhuǎn)型背景下，餐飲消費(fèi)波動(dòng)顯著。海底撈直營(yíng)店的收益大概率會(huì)越來(lái)越小，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)越來(lái)越大，這促使海底撈改變經(jīng)營(yíng)模式。