“臘八蒜”為什么會(huì)變綠酶促反應(yīng)的奇妙變化

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2025-01-08 01:41:24 澎湃新聞客戶端

今天是農(nóng)歷臘月初八，也就是大家熟知的“臘八節(jié)”，有泡“臘八蒜”和喝“臘八粥”的習(xí)俗。每到這一天，北方家庭都會(huì)買一堆蒜，處理干凈后放入瓶子或壇子中，倒入大量醋直至完全浸沒所有蒜瓣，然后密封起來放在陰涼處。從臘月初八開始泡制，到過年時(shí)就能食用。

臘八蒜看起來顏色慘綠，仿佛有毒，但實(shí)際上是非常健康的食品。它保留了蒜的主要益處，但又不像生蒜那樣刺激，且不含額外添加的糖和鹽。吃起來酸辣脆爽，無論是單獨(dú)食用還是作為配菜都很不錯(cuò)，尤其搭配肉餡餃子更是美味。

臘八蒜之所以呈現(xiàn)綠色，是因?yàn)橐粋€(gè)復(fù)雜的酶促反應(yīng)。在這個(gè)過程中，醋改變了細(xì)胞的通透性，使細(xì)胞內(nèi)的酶釋放出來。低溫激活這些酶后，大蒜中的特殊氨基酸與特定酸類反應(yīng)，形成黃色素。同時(shí)，含硫化合物的代謝還會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的藍(lán)色素。兩者疊加，就形成了綠色。如果存放時(shí)間過長，藍(lán)色素會(huì)逐漸分解，臘八蒜的顏色也會(huì)由綠轉(zhuǎn)黃。

要比較臘八蒜和生蒜的營養(yǎng)價(jià)值，首先需要了解新鮮大蒜的營養(yǎng)成分。新鮮大蒜含有70%的水分、約25%的碳水化合物、4%的蛋白質(zhì)、不到1%的脂肪，以及一些膳食纖維、維生素、微量元素和抗氧化成分。其中，硒含量較高，具有抗氧化效果，還能解毒；鋅對酶合成很重要，鍺則與免疫功能有關(guān)。

日常生活中，我們通常將蒜作為調(diào)味品使用，過量食用可能會(huì)刺激腸胃。在制作臘八蒜的過程中，部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶入醋中。研究發(fā)現(xiàn)，浸泡一個(gè)月后，大蒜中的維生素C大約只剩下三分之一，維生素B1也只剩下一半，但90%的硒仍被保留。同時(shí)，大蒜還吸收了一些醋中的營養(yǎng)，如鐵和錳的含量顯著增加。

經(jīng)過醋的浸漬，臘八蒜的抗氧化活性略有下降，但不超過20%。此外，其辛辣味降低，對消化道的刺激性減弱，吃起來更加舒適。臘八蒜既保留了蒜的主要好處，又降低了刺激性，是一種健康的食用方式。

(責(zé)任編輯：張佳鑫 0764)

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