餐飲人的2024！今年秋天，隨著業(yè)務(wù)量不斷增加，在北京從事餐廳設(shè)備家具回收的安大為在河北廊坊租用了1萬(wàn)多平方米的新倉(cāng)庫(kù)，面積是之前倉(cāng)庫(kù)的5倍。這個(gè)倉(cāng)庫(kù)不僅供他自己使用，還分租給其他同行，用作臨時(shí)囤貨和大賣場(chǎng)。每天都有幾撥籌備新店的老板們前來(lái)挑選。

安大為在抖音上有一個(gè)名為“狗哥二手餐飲設(shè)備”的賬號(hào)，這是他主要的獲客渠道。11月21日，他發(fā)布了一條關(guān)于回收北京朝陽(yáng)區(qū)某頭部炸串品牌加盟店的短視頻。該店老板前期投資了40萬(wàn)元，僅經(jīng)營(yíng)半年就倒閉了。這條內(nèi)容兩天內(nèi)獲得了1200個(gè)點(diǎn)贊。目前，安大為的抖音號(hào)已經(jīng)積累了13萬(wàn)粉絲，主要是餐飲業(yè)內(nèi)人士。由于每個(gè)微信號(hào)只能加1萬(wàn)個(gè)好友，他隨身攜帶五部手機(jī)以便管理。

安大為表示，他的團(tuán)隊(duì)目前每月在北京處理的停業(yè)餐廳數(shù)量穩(wěn)定在120家左右，而去年的月均接單量只有三四十家。今年，二手桌椅家具的出貨周期縮短到一個(gè)月內(nèi)，廚房設(shè)備的銷售速度更快。

去年，安大為回收的設(shè)備通常在兩三天內(nèi)就能賣出80%。2023年疫情結(jié)束后，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了一輪餐廳開(kāi)店潮。他在回收設(shè)備時(shí)發(fā)現(xiàn)很多老板過(guò)去從事互聯(lián)網(wǎng)、房地產(chǎn)或在線教育行業(yè)，因原行業(yè)不景氣轉(zhuǎn)行進(jìn)入餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)，但多數(shù)人低估了這一行業(yè)的門(mén)檻，最終陷入關(guān)店潮。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲行業(yè)新增商戶注冊(cè)數(shù)量高達(dá)318萬(wàn)家，是2022年的兩倍；今年前三個(gè)季度，新增餐飲企業(yè)的注冊(cè)量同比分別下滑28%、16%和15%，表明今年入局者的態(tài)度更加謹(jǐn)慎。天眼查的數(shù)據(jù)也顯示，上半年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)注銷、吊銷的企業(yè)數(shù)量達(dá)到105.6萬(wàn)家，而去年同期僅為47.2萬(wàn)家。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年全國(guó)餐飲營(yíng)收逐月同比增長(zhǎng)，但一線城市的限額以上餐飲企業(yè)表現(xiàn)不佳。上海市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)虧損7.7億元。北京市統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)也顯示，前三季度北京限額以上餐飲企業(yè)營(yíng)收同比下降4.3%，利潤(rùn)暴跌81.2%，利潤(rùn)率低至0.64%。

站在安大為的角度，餐飲產(chǎn)業(yè)始終處于流動(dòng)狀態(tài)，否則二手回收生意也就無(wú)從談起。然而，行業(yè)內(nèi)的老手對(duì)現(xiàn)狀并不樂(lè)觀。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)谶^(guò)去幾年中嘗試了多個(gè)創(chuàng)新項(xiàng)目，但今年撤掉了一些仍在盈利的項(xiàng)目，以避免新的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。他認(rèn)為，如今國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)面臨供給過(guò)剩、需求不足的局面，保利潤(rùn)率比保營(yíng)收更重要。

一位不愿具名的連鎖餐飲企業(yè)高管觀察到，購(gòu)物中心今年明顯比較空，線下零售客流整體下降。消費(fèi)者減少了消費(fèi)支出，但對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)的要求并未降低，這對(duì)整個(gè)餐飲市場(chǎng)構(gòu)成了挑戰(zhàn)。

蔡喜慶是一位有十幾年經(jīng)驗(yàn)的餐館老板，通過(guò)抖音認(rèn)識(shí)了安大為。他開(kāi)過(guò)街邊店，后來(lái)承包了美食城檔口，現(xiàn)在手里還經(jīng)營(yíng)著幾十家板面店。去年他出資幾百萬(wàn)元在北京承包了5個(gè)美食城，預(yù)計(jì)一到兩年回本。但今年，蔡喜慶注意到入駐的美食城里有3家陸續(xù)倒閉，園區(qū)日?？土鳒p少了20%至50%不等。

牛雜煲品牌沙膽彪的招商負(fù)責(zé)人鐘燕旋表示，今年消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更加敏感，外出用餐頻率降低。高端餐廳宴錦堂·西院熟成牛排館的店長(zhǎng)張懌也感受到顧客減少，客單價(jià)從過(guò)去的900元降至400元，但效果不佳。一些老顧客認(rèn)為降價(jià)損害了餐廳的形象，不再光顧。

租金成本上漲是餐飲業(yè)今年的一大痛點(diǎn)。2023年許多品牌搶鋪拓店，導(dǎo)致房租大幅上漲。海底撈和九毛九的財(cái)報(bào)顯示，員工成本分別增加了24.0%和24.6%。為了保證服務(wù)體驗(yàn)和擴(kuò)張節(jié)奏，這些大型連鎖餐飲品牌的人力成本難以壓縮。

原材料成本的變化也影響了某些品類的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度。牛肉價(jià)格走低使得主打牛肉食材的餐廳增多，但也陷入了價(jià)格戰(zhàn)。外賣業(yè)務(wù)成為餐飲企業(yè)的重要收入來(lái)源。小菜園和云海肴等品牌都推出了低價(jià)團(tuán)購(gòu)套餐或折扣代金券，以吸引顧客。

西貝今年更注重“客單價(jià)段”概念，針對(duì)中段價(jià)格的產(chǎn)品進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。海底撈也在部分門(mén)店調(diào)整了動(dòng)線，專門(mén)負(fù)責(zé)外賣業(yè)務(wù)，以提高效率。加盟模式進(jìn)入冷靜期，許多品牌對(duì)加盟商的準(zhǔn)入資質(zhì)要求更高，傾向于聯(lián)營(yíng)或類托管方式合作。

新賽道正在孵化中，海底撈通過(guò)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)孵化了多個(gè)新品牌，如焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?。市?chǎng)上出現(xiàn)了更多旋轉(zhuǎn)流水線式的自助型餐廳和地方菜館，后者因其獨(dú)特的風(fēng)味和地道食材受到歡迎。餐飲企業(yè)需要清醒地認(rèn)識(shí)到自身產(chǎn)品的特點(diǎn)和發(fā)展節(jié)奏，才能在不斷變化的市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)力。