專家辟謠網(wǎng)傳冷凍饅頭不能吃霉菌滋生幾率低

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2024-11-14 20:12:03 武漢辟謠

近日，一則關(guān)于“冷凍饅頭超過兩天會長黃曲霉素”的消息在微博上引起廣泛關(guān)注。該消息源自一條抖音短視頻，視頻中稱浙江大學研究發(fā)現(xiàn)，冷凍饅頭不能吃，因為饅頭在室溫下儲存超過一天就會滋生霉菌，即使進入冷凍環(huán)境后，霉菌生長速度會減緩但不會完全停止。特別是反復冷凍解凍的過程，會加速饅頭表面水分的凝結(jié)，為霉菌生長創(chuàng)造條件。

截至11月12日下午16點37分，該話題已有64家媒體發(fā)布，閱讀量達到4798.9萬。然而，不少網(wǎng)友對此表示質(zhì)疑，例如有人問：“超市里的冷凍水餃還要賣嗎”“那預制菜怎么辦？”

實際上，有關(guān)“饅頭冷凍時間太長會滋生‘一類致癌物’”的說法，在兩年前就曾引發(fā)討論，并被很多專家辟謠。央視財經(jīng)頻道《是真的嗎》節(jié)目組為此專門進行了一次實驗。工作人員準備了四種饅頭樣品，分別是新鮮的、冷凍一天的、冷凍三天的、冷凍一周的，食品檢測機構(gòu)進行全面分析后得出的結(jié)果是：所有饅頭都沒有檢測出黃曲霉毒素或其他致癌物質(zhì)。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒也認為，饅頭滋生黃曲霉毒素的可能性非常低。黃曲霉有很多種類，只有特定菌株在適宜環(huán)境下才會產(chǎn)生毒素。黃曲霉對生長環(huán)境要求很高，需要適宜的溫度和濕度。比如，當相對濕度為80%~90%，同時環(huán)境溫度為25℃~30℃時，才可能在相應營養(yǎng)物質(zhì)的“滋養(yǎng)”下產(chǎn)生黃曲霉毒素。冷凍饅頭的溫度大約是-18℃到0℃，產(chǎn)生黃曲霉毒素的幾率很小。從全球食品安全風險評估結(jié)果來看，黃曲霉毒素主要污染谷物、堅果、籽類食物、牛乳等，其中以玉米、花生最常見。

對于暫時吃不完的面食，冷凍是一種常見的延長保存期的方法。阮光鋒提醒，為了保持食品的濕度和口感，應在放入冰箱冷凍室之前做好密封，可使用密封性好的塑料袋或容器，以避免水分流失和異味污染。一般沒有拆封的速凍水餃可以在冷凍狀態(tài)下保存6~12個月，但應注意不要反復冷凍解凍食品，這不僅會降低食品的新鮮度，導致營養(yǎng)成分流失，還可能為多種微生物的生長繁殖提供條件，比如冰箱里最常見的嗜冷菌——李斯特菌。

李斯特菌是一種能夠在低溫條件下生存和繁殖的細菌，在接近0℃的冷藏環(huán)境中可以緩慢生長，在-20℃的冷凍室里能夠存活一年左右。這種細菌常見于生奶、軟質(zhì)奶酪、肉類等食品，也可能存在于未清洗的蔬菜和水果表面。人感染李斯特菌后可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，嚴重時會導致敗血癥、腦膜炎等，孕婦、嬰兒、老年人等免疫力較低人群尤其容易受到影響。因此，冷凍面食應當與冷凍肉類分開存放，以免交叉污染。

冷凍面食的安全性不僅取決于儲存方法，還與制作過程密切相關(guān)。購買時應選擇正規(guī)渠道，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；自制面食時，要使用干凈器具。為避免反復解凍，最好將食物分成小包裝儲存，每次只取用所需數(shù)量。吃之前要保證充分加熱，這樣可以大大降低食品安全風險。

(責任編輯：張蕾)

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